Chambray-les-Tours (37)
Frédéric Morillon poursuit le développement de cette chaîne de brasseries de luxe en ouvrant sa 6e unité.
Ancien 'tavernier',
profondément passionné par l'Alsace, Frédéric Morillon, p.-d.g. de la Soderest, veut
imposer le nouveau concept des Relais d'Alsace en construisant une véritable chaîne.
Après avoir ouvert des établissements à Poitiers, Châteauroux, Aurillac, Niort, Nantes
et Saint-Herblain, il vient de créer une nouvelle unité à Chambray-les-Tours, au bord
de la RN 10 et à la sortie sud de l'agglomération de Tours. "Je crois à la
périphérie dans les villes moyennes ou importantes où l'on peut imposer le style des
grandes brasseries parisiennes, pourvu que l'on donne de l'espace, du service et de la
qualité", explique Frédéric Morillon.
Pionnier des Tavernes de Maître Kanter dont il avait ouvert une première unité en 1981
à Poitiers, Frédéric Morillon a lancé son nouveau concept alsacien en 1996 juste à
côté du Futuroscope. Ces Relais d'Alsace sont pour lui "plus conviviaux, avec un
décor soigné, une capacité de 250 à 300 places assises, une centaine de places en
terrasse et surtout avec un vivier, un banc de fruits de mer ainsi qu'un étal de
boucherie et de rôtisserie. Le client peut ainsi choisir ses produits et les voir
travailler sur place". Ces établissements arborent également l'enseigne Taverne
Karlsbraü, fruit d'une exclusivité négociée avec le brasseur de Saverne.
S'implanter à Strasbourg
A Chambray, ce nouveau Relais offrira 250 places avec un effectif de 42 salariés, ce qui
autorise une ouverture 365 jours par an, de midi à minuit, et un chiffre d'affaires
espéré de 20 millions de francs pour un rythme de 400 couverts/jour avec un ticket moyen
de 150 francs. Le développement de la Soderest s'est fait, à parts égales, entre
unités intégrées et franchisées. Une dualité que Frédéric Morillon veut poursuivre,
"dans la mesure où nous trouvons de bons partenaires ou des investisseurs pour
créer des unités en franchise". Avec ses 3 unités en gestion directe, la
holding Holdrest, que Frédéric Morillon préside avec Alain Dussol, réalise un chiffre
d'affaires de 64 millions de francs.
La Soderest veut poursuivre son développement, mais sans aller trop vite : "Pas
question de dépasser 20 à 25 unités d'ici 5 ans. Au-delà, la gestion deviendrait trop
lourde." De nouvelles ouvertures sont donc déjà programmées à court terme à
Montauban, Limoges, Nantes, Rennes et en région parisienne. Tous les projets concernent
la partie ouest de la France. Mais Frédéric Morillon veut faire une seule entorse à ce
principe en ouvrant un Relais au cœur de l'Alsace à Strasbourg.
J.-J. Talpin
Frédéric Morillon veut imposer le nouveau concept des Relais d'Alsace en
construisant une véritable chaîne.
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L'HÔTELLERIE n° 2723 Hebdo 21 Juin 2001
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