Jean-Louis Winckel
Jean-Louis Winckel a exercé son art culinaire sur plusieurs continents, notamment en Polynésie-Française. Il est aujourd'hui responsable du restaurant d'entreprise de France Telecom à Nancy. Et il rêve de bientôt repartir pour d'autres contrées lointaines.
Originaire de Bouzonville en Moselle, Jean-Louis Winckel aurait pu connaître une carrière calme. Il fait son apprentissage en cuisine au début des années 70, à La Crémaillère à Montigny-lès-Metz. Après son CAP, réussi en 1975, il est embauché comme cuisinier dans une clinique privée de Metz. C'est en 1982 que tout bascule. Après un voyage touristique au Maroc, il est touché par un virus dont il n'est toujours pas guéri : l'envie de voyager et de travailler à l'étranger. Dès son retour, il cherche des annonces dans des revues spécialisées, envoie 'au culot' quelques CV dans plusieurs sociétés de restauration collective, dont la SHRM (Société Hôtelière de Ravitaillement Maritime). Celle-ci le convoque pour un entretien à Marseille au début de l'été 1982. On lui propose alors un poste à Tahiti. "Le mythe... J'ai cru que c'était un gag. Je ne savais même pas que Tahiti était en territoire français. Pour moi, cela évoquait simplement une destination exotique." En 1983, Jean-Louis et son épouse s'installent dans la capitale polynésienne pendant 4 ans. "Ce premier séjour m'a beaucoup apporté. Au niveau professionnel, déjà, avec une cuisine locale très sucrée à base de lait de noix de coco. Enfin, ma fille, Mélissa, est née à Papeete. Cette terre restera donc toujours dans notre cœur."
De l'offshore au lagon
A Tahiti, le Lorrain aura l'occasion d'exercer plusieurs postes. Il sera successivement
chef de cuisine dans un restaurant interentreprises, dans un foyer de jeunes filles, à la
Poste, dans un hôpital psychiatrique, dans quelques cliniques privées et dans une
cuisine centrale. La famille Winckel retrouve la métropole en 1987. Quand il pose le pied
à l'aéroport Charles de Gaulle, Jean-Louis Winckel est las. On est en plein mois d'août
et il fait 16 °C.
Les regrets ne tardent pas à prendre la place de la fatigue. En fait, c'est toute la
famille qui se prend déjà à regretter la douceur polynésienne. Jean-Louis posera ses
valises... seulement 1 mois. Direction l'Inde où il va travailler sur un barge offshore
qui pose des pipelines. Destination suivante ? Mururoa, pour travailler sur le site du
Comité à l'énergie atomique, au moment des essais de la bombe française. Il redevient
polyvalent, s'occupe du service traiteur, sert des dîners dans les bungalows des cadres,
organise des apéritifs, des brunchs... Il devient assistant au directeur de
l'exploitation et s'initie aux ressources humaines et à la gestion du personnel. Il
termine son séjour en dirigeant le restaurant gastronomique du site. En fait, Jean-Louis
n'a pas l'âme d'un chef d'entreprise. "Les papiers et démarches administratives
me rebutent."
Le retour en Lorraine
Ce qu'il aime, c'est voyager, multiplier les expériences sans forcément penser au
lendemain. En 1990, le cuisinier part effectuer une mission de 2 mois en Syrie, sur une
base de forage. Il s'occupe de la gestion des logements et de la restauration, et en
profite pour découvrir le site archéologique de Palmira. De retour à Mururoa, il
apprend que son contrat vient de prendre fin avec la perte de concession de la SHRM. Pas
de panique. La capacité de Jean-Louis à faire ses bagages rapidement est une denrée
rare sur le marché du travail. Aussi, il trouve rapidement une nouvelle mission. Cette
fois, il part en Angola, comme responsable du service traiteur d'Elf Aquitaine. "On
recevait des ministres et des ambassadeurs et on buvait le champagne sur la lagune. Mais
c'était très dur à cause de la grande misère ambiante." En 1991, il propose
ses services à la Sodexho, qui veut l'envoyer au Nigeria. Il renonce sur le conseil de
collègues qui le mettent en garde par rapport à la dureté de la vie dans ce pays. En
1992, il finit par revenir en Lorraine et accepte un poste à l'Institut de la recherche
sidérurgiste (Irsid) à Metz. Il tient 1 an et demi, mais le virus le démange toujours.
On lui propose une mission au Kazakhstan. Il part sans hésiter. "Nous étions au
milieu des steppes, sur une base de vie de Schlumberger. Il y faisait - 25 °C, plus chaud
à l'intérieur du congélateur que dehors !" De retour en France, l'Irsid lui
propose de revenir travailler en son sein. Il accepte et devient "très très sage"
pour être un peu plus présent auprès de sa fille.
Des repas à thème
Désormais salarié de la Sodexho, Jean-Louis Winckel a pris la direction du restaurant
d'entreprise de France Telecom à Nancy en 1999. "La nostalgie est grande. Il n'y
a pas une journée où nous ne parlons pas de la Polynésie." Pour tuer cette
nostalgie, le chef ne perd pas une occasion de proposer des journées ou des repas à
thème, polynésiens, indiens ou brésiliens. "Avec mon expérience, je peux
mettre en place de nombreuses animations. Mais je n'ai guère le temps. C'est la première
fois que j'ai tout à gérer et ce n'est pas toujours drôle à vivre au quotidien."
Pensez-vous que notre homme va désormais rester tranquille ? Que nenni. Il s'est
débrouillé pour aller travailler aux Jeux olympiques de Sydney en septembre 2000, en
charge d'accueillir des VIP dans les loges des clients de la Sodexho. Si on lui demande
quels sont ses projets ? Il n'a bien sûr qu'une seule réponse : repartir. "Je
suis Lorrain, mais je n'aime pas le froid, confie-t-il, et quand on a goûté à la
douceur des lagons et des tropiques, plus rien n'est pareil." Jean-Louis Winckel
l'avoue. Il ne peut pas s'empêcher de regarder les petites annonces. Et il mise sur
l'expansion mondiale de Sodexho. "Il y a beaucoup de pays où l'entreprise se
développe. Pourquoi pas le Viêtnam ?" Jean-Louis sera toujours un incorrigible
voyageur.
Ce qu'aime jean-Louis Winckel, c'est voyager, multiplier les expériences sans
forcément penser au lendemain.
En dates1972 Apprentissage |
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L'HÔTELLERIE n° 2723 Hebdo 21 Juin 2001
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