Actualités

AU JOUR LE JOUR

Mardi 29 Mai 2001
Loiseau en forme
14,4 MF de chiffre d’affaires pour le premier trimestre 2001, en progression de 13,8 % par rapport à la même période en 2000. Rappelons que Bernard Loiseau et famille détiennent 53,6 % du capital de Bernard Loiseau SA.

Avis aux anciens
Les anciens de l’École hôtelière de Lausanne se retrouveront le 27 juin prochain dans la superbe villa Ephrussi de Rothschild à Saint-Jean-Cap-Ferrat pour leur dîner annuel. Contact : Denis Frachon au 04 93 87 94 71.

Mandarin Oriental à New York
Le 20e établissement de la chaîne Mandarin Oriental devrait ouvrir ses portes fin 2003 à New York, précisément à Columbus Circle, au cœur de Manhattan. Le projet, lancé en 1999 en joint-venture avec un consortium d’investisseurs et d’agents immobiliers nord-américains, devrait coûter la bagatelle de 200 millions de dollars. L’hôtel sera inclus dans un vaste complexe comprenant le nouveau siège de Time Warner, les studios CNN, des boutiques de luxe, des restaurants, des locaux commerciaux et des appartements, ainsi qu’une salle de concert. Ce sera le second hôtel du groupe à New York, après The Mark sur Madison Avenue.

Tous en Australie
Le Grand Prix Chapoutier, concours qui désigne le meilleur élève sommelier de France, a été remporté par Warren Locci, du Lycée technique hôtelier de Talence. Le jeune n’a plus qu’à faire ses valises pour l’Australie (c’est la récompense du vainqueur) afin de découvrir ces lointains cépages. La surprise ? Il sera accompagné des autres finalistes grâce à la générosité de la maison Chapoutier. Pour avoir une idée des questions auxquelles les candidats ont été confrontés lors des épreuves écrites, consulter le site : www.chapoutier.com

Le Bistrot à Narbonne
Michel Scalici, patron du restaurant Feria del Mar à Narbonne, vient de prendre la gérance du Bistrot, ex France. L’établissement rebaptisé El Bistro a pour vocation de devenir une brasserie à la mode. Menus de 65 à 210 F.

François Adamski embauché à l'Hôtel Inter-Continental Paris
François Adamski, Bocuse d'or 2001 et ancien chef de partie de la Maison Prunier, est désormais premier sous-chef de la brigade de cuisine de l'Hôtel Inter-Continental Paris. Il travaille sous la direction de Patrick Juhel, MOF 2000.

Comme au Moyen-Age
Les 11 et 12 août prochains à Auxonne, en Côte-d’Or, cracheurs de feu et saltimbanques feront l’animation dans ce grand marché que sont les journées gourmandes médiévales. Des vins à découvrir et des produits du terroir, andouillettes de Chablis, miel, pain d’épices, escargots, foie gras ou volailles de Bresses, une grande variété de mets préparés comme au Moyen-Age…

En librairie
"Le maître du goût", biographie romancée de Grimod de La Reynière (1758-1838), raconte l’histoire du fondateur du discours gastronomique qui est passé à la postérité grâce à son almanach et ses dîners. Il vient de paraître chez Grasset. Prix indicatif : 129 F.

Le Caneton Frédéric ou canette au sang
Claude Terrail et La Tour d’Argent, d’un côté, Michel Rostang de l’autre, Jean-Claude Ribaut, dans les colonnes du Monde, ne prend pas partie mais rend hommage : "Deux recettes différentes, qui s'enrichissent de leur comparaison, font partie du patrimoine culinaire, donc parfaitement légitimes". Titre de l’article : "Deux façons d’étouffer le canard".

Château-Chinon à l’honneur
Les Journées gourmandes du Grand Morvan, qui viennent de se dérouler à Saulieu, ont accueilli cette année encore le concours de cuisine pour les jeunes en Bac Pro restauration. Un concours parrainé par Bernard Loiseau qui offre un stage au vainqueur. Les lycées hôteliers de Semur-en-Auxois, Troyes, Poligny et Château-Chinon ont envoyé leurs représentants pour défendre les couleurs de leur établissement. L’édition 2001 a été remportée par Noémie Cristaux et Fabien Moirrier, du lycée de Château-Chinon.

10 millions d’euros
Chez Disney, en Seine-et-Marne, on prend très au sérieux le passage à l’euro. Dès janvier 1999, on pouvait payer en monnaie unique. En novembre, tous les prix seront mis en évidence en euros. L’équivalence en francs sera indiquée en petits caractères. Au 1er janvier 2002, les restaurants rendront la monnaie en euros sur des francs. Le coût de la mise en place des nouveaux logiciels de comptabilité, caisses et autres pour le passage à l’euro est estimé par Disney à 10 millions d’euros. (Le Parisien).

Le temps des cerises Chez Clément
Les frères Blanc ont choisi la cerise comme thème pour l’ensemble de la chaîne, du 13 au 26 juin prochain. Une  grande assiette composée attend les : Salade César aux cerises, pavé de thon poêlé aux cerises, sauce brune à le Kiek, feuilleté doré aux légumes et griottes. Un magret de canard poêlé aux cerises sur une galette de pommes de terre croustillante et épinards en feuilles, sauce aux griottes est également au menu. Le petit plus : un tirage au sort permettra aux clients de gagner un cerisier tige.

Les clients gênés par la tabagie
Selon un sondage commandité par Le Comité français d’éducation pour la santé (CFES), plus de 60 % des Français déclarent être incommodés par le tabac dans les restaurants et les bars. 3 Français sur 4 sont gênés par la fumée des autres en général. Le 31 mai, c’est la journée mondiale sans tabac.

États généraux des IPG
Les 1er États généraux des IPG et signes de qualité d’origine se dérouleront le 31 août prochain à Castelnaudary, dans le cadre de la 2e fête du Cassoulet. Conférences, échanges sur les pratiques au niveau européen, témoignage de professionnels… Le tout animé par Vincent Ferniot. Renseignements : 04 68 23 66 73.

Les MOF obtiennent le bac + 2
C’est fait ! Jean-Luc Mélenchon, le ministre délégué à l’Enseignement professionnel a signé le décret donnant au titre de MOF déjà synonyme d’excellence une équivalence de niveau avec le BTS et le DUT, c’est-à-dire bac + 2. "C'est un acte concret de reconnaissance de la valeur des savoirs fondamentaux et techniques contenus de nos jours dans la pratique des métiers", a-t-il déclaré à l’AFP.

Vente aux enchères de vins
ChateauOnline et Artus associés organisent une nouvelle vente aux enchères le 31 mai à l’Espace Rossini. Plusieurs centaines de lots seront proposés. Château Latour 1898, Château L’Angelus 1961, Armagnac 1830… Site internet : www.chateauonline.fr

Nouveaux propriétaires
Faute de successeurs, la Brasserie Jeanne d’Arc (54 MF de CA en 2000, propriété de la famille Leclerc depuis 1898, vient de changer de mains, celles des d’Aubreby père et fils, brasseurs également. La Brasserie Jeanne d’Arc produit les bières Grain d’Orge, Orpal, Belzebuth, Ambre des Flandres et Gold Triumph.

Copthorne Hotels et Maritim s'associent
La chaîne Millennium et Copthorne Hotels, qui compte 89 établissements, va s'allier avec Hotels Maritim, l'une des premières chaînes allemandes. Cet accord réunira 128 hôtels en Europe, aux États-Unis et en Asie.

SRS accueille deux nouveaux hôtels au Danemark
L'hôtel Kong Arthur et Ibsens ont récemment rejoint la centrale de réservations SRS Hotels.

Lundi 28 mai 2001
Elior racheté par Compass ?
Le Sunday Times annonçait que le groupe Elior serait dans la ligne de mire de Compass. Un rachat éventuel que Elior qualifie de "rumeur sans fondement".

Le Fanta-Pomelo rentre à l’entrepôt
Coca-Cola vient de rappeler 700 000 bouteilles de Fanta-Pomelo distribuées depuis peu en Belgique. La mesure ne concerne que les bouteilles de 20 cl en vente dans les restaurants, bars et cafés. Exposé à la lumière, le soda changerait de goût et de couleur. Malgré tout, "pas de danger pour la santé", précise le groupe américain.

Agen, les professionnels et les pruneaux
L’office de tourisme d’Agen vient de lancer son site internet. Pour les hôtels et les restaurants, l’initiative est d’importance puisqu’ils sont enfin référencés de façon satisfaisante. On salue le tableau récapitulatif des établissements avec pictogrammes pour plus de clarté. On apprend par exemple qu’à L’Atelier, les horaires du déjeuner s’étalent de 12 à 14 h, que le premier menu est facturé 80 F et que l’établissement accueille 50 couverts (avec la clim). Tous les modes de paiement sont indiqués pour chaque maison. Et l’on n’a pas oublié de convertir les prix en euros pour s’y préparer d’ores et déjà. Comme ça vient de sortir, on peut espérer qu’un plus grand nombre de photos viendra illustrer ce site bien conçu. Le clin d’œil des pros, c’est la recette du mois. Patrick Poma, de L’Atelier, confie ses trucs pour la réalisation de ses Sablés à la mousse de pruneaux. A Agen, quoi de plus normal ? Site de l’office de tourisme : www.ot-agen.org
Pour ceux qui voudraient en savoir plus sur les pruneaux (le Français en est le plus gros consommateur du monde avec 500 g par an) et trouver quelques recettes simples : www.pruneau.fr

Accor en Chine
Le groupe vient d’annoncer la création d’une agence de voyages en Chine en partenariat avec Beijing Tourism Group. Les touristes sont toujours plus nombreux à fouler le sol chinois et les Chinois, le jour où les portes s’ouvriront, fourniront un gisement de clientèle exceptionnel. Alors autant occuper le terrain…

Les enjeux de la consommation alimentaire
Le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc) organise une journée de formation sur le thème : "sécurité, santé plaisir, les enjeux de la consommation alimentaire". Il s’agit entre autres de définir les attentes et les motivations des consommateurs, de déterminer l’impact des crises sanitaires successives sur les comportements alimentaires et d’élaborer des scénarios d’évolution à long terme. Cette formation aura lieu le mardi 3 juin, à l’Hôtel du Louvre, à Paris. Renseignements au 01 40 77 85 63 (Credoc Formation).

Séduire les chefs
Invités par de nombreux producteurs du Languedoc-Roussillon dont une trentaine de viticulteurs, Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Bernard Loiseau, Jacques et Laurent Pourcel, Jean-Pierre Haeberlin, Pierre Wynants, Alain Passard et Jean-Claude Bourgueil se retrouvent aujourd’hui au Château de Saint-Jean-d’Aumelières, à Gignac dans l’Hérault. On leur a promis la découverte de produits locaux dignes de leurs tables.

Le taureau dans l’assiette
Le site internet www.viamichelin.fr a fait appel au chef du restaurant Chodoreille à Lunel pour illustrer de façon originale son dossier sur Nîmes et la Camargue. Si le bœuf fait peur à certains, le taureau se porte bien. Deux recettes à découvrir sur le site : Taureau de Camargue au muscat sec et à l'anis étoilé et Filets de taureau de Camargue aux pommes, groseilles et calvados.

Carigel sous contrôle de Brake France
Poursuivant son développement sur le marché français où il opère depuis 1992, le groupe Brake France (filiale de Brake Bros, Royaume-Uni) vient de procéder aux acquisitions de Nadreau SA, Valette SA et à la prise de contrôle de Carigel SA. Le groupe ainsi constitué consolide sa position parmi les leaders sur le marché français de la distribution RHF en frais et surgelés et s’introduit sur d’autres marchés européens via sa nouvelle filiale Carigel. Le groupe Brake France qui a réalisé un CA de 1,85 milliard de FF en 2000 table sur un CA supérieur à 4 milliards de FF d’ici 2 ans. Le groupe Brake Bros, coté à la bourse de Londres est dirigé par Frank R. Brake et sa filiale française est sous la responsabilité d’Alain Téot.

Fête des saveurs dans le Tarn
La Dépêche du Midi soutient à sa façon l’opération des Cuisineries Gourmandes dans le Tarn : tous les dimanches, le journal publie la recette d’un restaurateur du Tarn. Ce dimanche, les lecteurs ont pu découvrir le Gigot et côtes d’agneau sauce genièvre, compotée de légumes et fleur de thym, imaginé par Jean-Pierre Saysset, chef de l’Hôtel du Pont à Ambialet, "l’héritier de six générations de cuisiniers".

Nomura reprend la chaîne Méridien
La vente de la chaîne Méridien vient d'être bouclée. les 128 hôtels du britannique Compass ont finalement été cédés à Acquisition Company, filiale de la banque japonaise, pour un montant de 1,9 milliard de livres.

Nomination à la tête de Méridien ?
Selon l’agence Reuters, Méridien et Principal Hôtels fusionneront. Guy Hands deviendrait le président des hôtels Méridien, tandis que Jürgen Bartels, ancien DG de Starwood Hôtels, occuperait les fonctions de directeur général du groupe.

Rumeur
Le Sunday Times laisse entendre que Compass serait très intéressé par le groupe Elior. Compass souhaiterait investir un milliard de livres sterling dans une acquisition "en France, en Allemagne, en Italie ou aux États-Unis".

Interdiction d’exercer
Joaquim Van Duc, gérant du restaurant asiatique Kim Long à Grenoble, a été condamné à un an de prison avec sursis et cinq ans d’interdiction d’exercer dans le secteur de la restauration. En décembre 2000, 43 de ses clients ont été "intoxiqués" par la nourriture qui leur a été servie. Certains ont fait un séjour à l’hôpital. 14 d’entre eux avaient contracté la salmonellose…

Vendredi 25 mai 2001
Signé Xiradakis
À deux pas de son restaurant La Tupina, Jean-Pierre Xiradakis, qui n'a pas son égal pour dénicher les meilleurs petits crus de la région, vient d'ouvrir le Bar Cave de la Monnaie. Dans ce petit bistrot style années 50, on peut acheter son vin, en vrac, à la tireuse, ou à la bouteille, prendre un simple verre autour d'une carte généreuse et originale (témoin, le blanc limé créé par Xiradakis), et se restaurer. Du petit déjeuner classique ou campagnard, aux formules privilégiant les produits du Sud-Ouest, un large choix est proposé. Le casse-croûte (entre 14 et 35 F) prend la forme de sandwiches bien consistants, de tartines (de foie gras, roquefort ou rillettes), de petites brochettes ou d'omelettes. À côté du plat du jour, les plats autour du vin sont à l'honneur : Daube de cèpes au vin blanc, Daube de sanglier, Lamproie à la bordelaise. Chaque mercredi, un vigneron vient parler de son vin que l'on dégustera autour d'une assiette vigneronne. D'emblée, la formule a trouvé son public : 40 couverts à midi, 30 le soir dès la première semaine d'ouverture.

L'Oiseau Bleu, pépinière du Guide Hubert 2001
Le talent du guide Hubert pour dépister les nouveaux talents n'est plus à faire. C'est donc avec intérêt qu'il faudra suivre Frédéric Lafon distingué cette année. En septembre 2000, ce chef de 28 ans a racheté avec son épouse Sophie, sommelière, L'Oiseau Bleu à Bordeaux, un restaurant qui a acquis ses lettres de noblesse avec Vincent Poussard, aujourd¹hui professeur au lycée hôtelier de Nice. La reprise se fait ici dans la continuité. Rillettes de lapin au romarin, Tournedos de magret de canard au foie frais et Polenta aux olives. L'esprit terroir et le respect du produit sont à la base d'une cuisine traditionnelle revisitée. Les prix sont plus que corrects : 110 F le petit menu du midi, 150 F (plat et dessert), 180 F (entrée et plat), 210 F (entrée/plat/dessert), à composer à partir d'une carte. Le menu dégustation baptisé "la surprise du chef" est à 350 F. Aux côtés de Marie-Annick Aviotte, responsable du guide Hubert à Bordeaux, Pierre Casamayor, rédacteur en chef du guide, a présenté à la presse locale la version 2001. 2 300 tables ont été sélectionnées dans 42 départements du sud ainsi qu'à Paris. La grande nouveauté cette année prend la forme de deux guides de poche, Paris et le Pays basque. On y trouve un guide des restaurants mais aussi une sélection d'hôtels, de balades touristiques, de lieux culturels et de soirées incontournables avant ou après restaurant.

Le restaurant Bleu Sable détruit par un incendie
Dans la nuit du 6 au 7 mai dernier, le restaurant Bleu Sable, situé en bord de plage, entre Valras et Vendres dans l'Hérault, a été entièrement détruit par un incendie dont l'enquête en cours en déterminera les causes. Inauguré l'été dernier, l'établissement était réputé pour les qualités de l'accueil et de la table, alliées à un décor très agréable qui avait fait comparer le Bleu Sable aux plus célèbres restaurants du genre Saint-Tropez. En saison, nombreux étaient les Biterrois qui se rendaient au Bleu Sable, lieu très sympathique et très branché. Selon le gérant du restaurant qui n'a pas souhaité s'étendre sur cet incendie, l'établissement va être reconstruit avant l'été.

Expérience partagée avec les grands chefs
Dans le prolongement de la journée internationale du grenache qui s'est déroulée le 7 mai dernier à Perpignan, les producteurs ayant participé à cette manifestation se sont ensuite retrouvés au lycée hôtelier pour un dîner vigneron. Quatre chefs ont œuvré en cuisine avec les élèves du lycée pour préparer un repas pour 180 personnes. Didier Banyols avait choisi de réaliser un Pavé de morue à l'aïoli de pommes, compotes de poires et tomates, vinaigrette à l'orange. Christian Peyre (Auberge du Roua-la-Belle demeure à Argelès-sur-Mer) et Pascal Borrel (Le Chapon Fin à Perpignan) avaient accommodé le Demi-pigeon à la chapelure et purée de céleri. Le dessert de Christophe Comes (Galinette à Perpignan), se composait de Crème brûlée, chocolat caraque et allumettes croustillantes aux framboises.

Une étudiante belge gagne le Côtes du Rhône Challenge 2001
Six élèves d'écoles hôtelières étrangères concourraient la semaine dernière à Avignon pour le titre de Meilleur élèves sommelier international Côtes du Rhône. Liesbet Scherrens, 19 ans, remporte la médaille d'or (et un voyage dans les Côtes du Rhône pour 2 personnes d'une valeur de 15 000 F). Le Canadien Julien Keller est arrivé deuxième suivi de l'Italien Fabio Masi, âgé de 19 ans.

42 dégustations au programme des Leveurs de coude
Pour son 11e marathon, les Leveurs de coude ont effectué pas moins de 42 dégustations de beaujolais dans les bistrots de Saint-Germain des Prés à Paris. La manifestation, qui a eu lieu le lundi 22 mai dernier, a rassemblé, comme chaque année, plusieurs centaines d'amateurs, connus et moins connus. L'acteur Pierre Richard, le cinéaste Henri Verneuil ou encore Bernard Pivot étaient au rendez-vous. Les Leveurs de coude ont aussi souhaité cette année rendre hommage à l'écrivain Antoine Blondin, pour le 10e anniversaire de sa mort.

Saisie de machines à sous en région parisienne
24 vidéo-pokers et 9 bingos viennent d'être saisis dans une quinzaine de bars de Paris et de Seine-Saint-Denis par la brigade de répression du proxénétisme (groupe jeux).

Mercredi 23 mai 2001
Albert Frère monterait dans la Société du Louvre
Selon certaines rumeurs, l'homme d'affaires belge serait en train de renforcer ses positions au sein du capital de la Société du Louvre. Il détient pour l'heure 11,4 % des actions.

Deux nouveaux Murphy's House à Paris
Après Murphy's House Opéra, le concept de pub irlandais lancé par les Brasseries Heineken se développe dans la capitale. Deux nouvelles ouvertures auront eu lieu au cours du semestre. La première a eu lieu le 26 avril dernier près des Champs-Elysées : Murphy's House Lincoln. La deuxième est prévue le 29 mai prochain avec l'inauguration rue St-Honoré du Murphy's House Palais Royal, qui s'étendra sur trois niveaux et 330 m2.

Bourse Evian-Badoit
La prochaine édition de la Bourse Evian-Badoit, qui récompense des élèves d'écoles hôtelières sur leur projet de création d'entreprise, est prévue le 29 juin prochain. Elle aura lieu cette année à Evian.

Compass explose ses bénéfices
Le groupe britannique Compass a réalisé un excellent premier semestre 2000/2001. Son bénéfice d'exploitation a en effet progressé de 263 millions de livres contre 125 à la même période de l'exercice précédent.

Buffalo Grill ouvre en centre-ville
Quelques mois après Hippopotamus, le groupe va ouvrir, le 28 mai, son premier établissement dans l’hypercentre ville de Marseille, le 5e dans les Bouches-du Rhône. Il s’installe, sur deux niveaux, à la place d’une supérette et du bar "la veilleuse". Exploité en bail en location, le restaurant a un format classique : 650 m2 (sur deux niveaux), 170 couverts à l’intérieur, 80 en terrasse. Ouvert de 11 heures à 23 heures, 7 jours sur 7, il emploiera entre 20 et 25 personnes. En année pleine, il devrait réaliser 11 à 12 MF de chiffre d’affaires, avec un ticket moyen de 105 francs, légèrement supérieur à celui qui est pratiqué ailleurs. Pour Yves Loïs, chargé du développement, le groupe envisage 25 à 30 nouveaux restaurants par an. Pour lui : "L’implantation marseillaise entre dans la stratégie que Buffalo développe depuis 1998, celui de s’implanter dans les centres-villes." Un deuxième établissement pourrait être envisagé à Marseille intra-muros. Pour lui : "La ville a un gros potentiel et elle reprend des couleurs après des années de léthargie." C’est bon signe.

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L'HÔTELLERIE n° 2720 Hebdo 31 Mai 2001