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Actualités

Courrier des lecteurs
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Rubrique animée par Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

Gérance libre et gérance salariée

J'aimerais connaître la différence de fonctionnement entre une gérance libre et une gérance salariée. Merci de bien vouloir m'éclairer. (D.B. de Paris)

En règle générale, on oppose la gérance libre à la gérance salariée. La gérance libre est l'appellation courante de la location-gérance. Le gérant libre exploite le fonds à ses risques et périls, moyennant le paiement d'une redevance au propriétaire du fonds. Par opposition, dans une gérance salariée, appelée aussi gérance appointée, le gérant salarié travaille et gère pour le compte du propriétaire.
L'avantage de la gérance libre, pour le gérant, est de lui permettre d'exploiter un fonds de commerce tout en étant son propre patron. Ce qui, à l'heure actuelle, où les banques sont très réticentes à accorder des prêts, permet à des jeunes de 'mettre le pied à l'étrier', ou de se rendre compte de la valeur d'un fonds de commerce avant de l'acheter. Mais vous devez malgré tout avoir un minimum d'apport personnel afin de payer une caution pour garantir les loyers. Cette caution représente en moyenne 6 mois de loyer, mais elle peut être supérieure. Pour prendre un établissement en gérance libre, il est donc nécessaire d'avoir un apport personnel afin de pouvoir payer cette caution.
Cependant, il faut faire ressortir que si le gérant n'apporte aucun financement (en dehors de sa caution qu'il récupère en fin de gérance), il en repart de même. En effet, en fin de gérance, il n'a droit ni au renouvellement du contrat, ni à une indemnité de départ ou d'éviction, et ce, quels que soient le travail ou les travaux qu'il a effectués. Il peut même, dans certains établissements vétustes, être obligé de réaliser les travaux de rénovation, avec pour seul bénéfice de faire de meilleures affaires grâce à ceux-ci.
Contrairement au bail commercial qui est très réglementé, la location-gérance obéit à la loi des parties, c'est-à-dire à ce qui est inscrit dans le contrat. Il faut donc être très vigilant quant à son contenu. On ne peut que vous recommander d'avoir recours à des professionnels du droit pour la lecture de ce document, et ce, avant toute signature. Ils sauront vous expliquer ce à quoi vous vous engagez réellement, et quelle est la portée des clauses que vous signez.
Quant au gérant salarié d'un fonds de commerce, il dirige l'exploitation moyennant une rémunération, pour le compte et aux risques et périls du propriétaire. Comme tout salarié, le gérant salarié est soumis à un certain nombre d'obligations qui résultent soit de la loi, soit de ce qui est prévu dans le contrat. Ce dernier prévoira les principaux devoirs qui incombent au gérant tels que la tenue de la comptabilité, les instructions spéciales nécessitées par la nature du fonds. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire d'avoir un apport personnel.
Etant assimilé à un salarié, le gérant doit percevoir une rémunération. Celle-ci sera fixée par accord avec le propriétaire du fonds, et sera en fonction de l'importance du fonds remis en gérance, du travail effectué par le gérant. Ce salaire pourra prendre la forme d'une somme fixe, d'un pourcentage ou d'une somme fixe accompagnée d'un pourcentage. Mais dans tous les cas, cette rémunération mensuelle doit être au moins égale au Smic.
La gérance salariée présentera donc moins de risques financiers pour le gérant, mais elle est aussi moins intéressante financièrement pour lui. Quant à la gérance libre, il est préférable de l'envisager sur une courte période, et surtout, pour le premier contrat, de ne signer que pour une période d'un an, éventuellement renouvelable, afin de se rendre compte de l'intérêt du fonds de commerce.

Un restaurateur n'est pas obligé d'accepter les cartes bancaires et les chèques

J'ai un restaurant depuis 3 ans et un client m'a affirmé ces jours-ci qu'il est obligatoire d'accepter les cartes bancaires ainsi que les chèques. Ma question est donc la suivante : Suis-je obligé d'accepter les cartes bancaires et les chèques, et si non, comment puis-je le prouver à mes futurs clients ? (T.P. de Versailles)

Votre client se trompe ! En droit français, le seul paiement que vous êtes obligé d'accepter est le paiement en espèces.
Pour les cartes bancaires, aucune disposition légale ne vous oblige à accepter ce moyen de paiement. Pour être en mesure d'accepter un paiement par carte bancaire, vous devez avoir conclu un contrat-commerçant avec l'organisme émetteur (c'est-à-dire votre banque). Ce contrat fixe les modalités que vous devez alors respecter si vous acceptez le paiement par carte bancaire, et notamment impose le paiement d'un taux de commission. Mais rien ne vous oblige à conclure un tel contrat.
Pour les chèques, vous n'êtes pas non plus obligé d'accepter ce mode de paiement sauf si vous faites partie d'un centre de gestion agréé. En effet, l'article 371 LA et suivants du Code général des impôts (Ann. II) prévoient que les commerçants qui adhèrent à un centre de gestion agréé sont tenus d'accepter les règlements par chèque. Donc, le seul cas où vous êtes tenu d'accepter le paiement par chèque est quand vous faites partie d'un centre de gestion agréé.
Sur le plan juridique, il est donc possible de refuser les paiements par chèques ou cartes bancaires. Toutefois, d'un point de vue commercial, nous ne vous le conseillons pas car, en refusant ces deux moyens de paiement, vous risquez de vous priver d'une grande partie de clients potentiels.

Où se procurer la charte de qualité des maîtres d'hôtel ?

Dans votre numéro 2715 du 26 avril 2001 (page 34) vous parlez du "lancement d'une charte de qualité en Alsace". Pouvez-vous me fournir l'adresse pour obtenir cette charte car en tant que professeur de restaurant, ceci doit être utile et devrait servir de document pédagogique ? (M.L. de Blois)

Cette charte de qualité du maître d'hôtel a pour but de promouvoir et garantir le professionnalisme de l'accueil et du service. Elle se décline en 10 points que le restaurateur désireux d'y adhérer s'engage à respecter.
Vous pouvez vous procurer cette charte de qualité du maître d'hôtel, ou tout autre renseignement s'y rapportant, auprès de l'Association des maîtres d'hôtel de France région Alsace, puisque c'est cette association qui l'a créée.
Nous vous conseillons de prendre contact avec Pierre Batt (vice-président-trésorier de l'association) aux coordonnées suivantes :
Les maîtres d'hôtel de France, région Alsace
77, route du Rhin
67400 Illkirch-Graffenstaden
Tél./Fax : 03 88 80 56 42

RTT dans les CHR, où en est-on ?

Est-ce que l'hôtellerie passera aux 35 heures ou aux 39 heures en 2002 ? Est-ce que la réduction du temps de travail fera baisser les salaires ? (Sabine et Sandrine sur le Forum)

En effet, si vous consultez régulièrement notre site vous devez savoir qu'à l'heure actuelle, les syndicats salariés et patronaux ont planché sur un texte instaurant une réduction du temps de travail dans les CHR qui prévoit à terme (en 2006) que toutes les entreprises soient aux 35 heures.
Ce projet d'accord est actuellement au ministère du Travail pour être soumis à la signature ou non des différents intervenants. Ceux-ci ont jusqu'au 31 mai pour signer ou non. Deux scénarios peuvent se présenter :
1. Le texte est signé par suffisamment de syndicats patronaux et salariés, le ministère l'étendra en publiant un décret au Journal officiel qui rendra cet accord obligatoire pour toutes les entreprises du secteur.
2. Il n'y a pas suffisamment de signataires, ou ceux-ci ne sont pas suffisamment représentatifs, l'accord a priori ne pourra être étendu. Dans ce cas, d'aucuns pensent que le gouvernement sera alors conduit à prendre un décret qui imposera tout de suite une RTT à 39 heures.
Je vous conseille de consulter régulièrement notre site, car dès que nous aurons plus d'infos nous vous les communiquerons.

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L'HÔTELLERIE n° 2720 Hebdo 31 Mai 2001


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