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A la loupe
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Alain Bourgade

"On the road again..."

Ancien cuisinier de l'ambassadeur de France, à Washington, Alain Bourgade a redonné vie à l'hôtel-restaurant familial. Ce qui ne l'empêche pas de nourrir un ambitieux projet du côté de San Francisco et de vivre avec bonheur l'obligation d'être saisonnier.

A Saint-André de Valborgne, au fond d'une vallée cévenole qui unit le Gard à la Lozère, l'hôtel-restaurant Bourgade s'est remis à vibrer au son des casseroles en mai 1998. Une renaissance après six années de fermeture à l'issue d'une mise en gérance mal vécue par les propriétaires. Relais de diligence en 1720, la maison appartenait alors à la famille Bastide puis intègre, 2 siècles plus tard, le patrimoine Bourgade par le jeu des mariages. "Mais c'étaient les femmes qui alors se trouvaient en cuisine", explique aujourd'hui Alain, le petit-fils d'Herminie Bastide à qui il doit les secrets d'une recette d'écrevisses.
BTH en poche, il entre d'abord chez Patrick Pagès, le célèbre chef lozérien, où il vit "une expérience essentielle pour le
reste de sa carrière". Il franchit ensuite de nouvelles étapes avec Alain Ducasse et Alain Solivérès et lie de nouvelles amitiés qui lui ouvrent les portes des cuisines de l'ambassade de France à Washington.

Une expérience de 5 ans et un mariage
Cinq années assez extraordinaires où il ne fallait pas compter les heures. Des efforts vite compensés par l'intérêt du travail. "Sans parler de l'exercice qui consistait à trouver des producteurs français installés aux Etats-Unis et capables de nous fournir les mêmes légumes, fromages ou foies gras qu'ici..." Alain Bourgade a également trouvé l'amour en la personne d'Eileen, violoniste de formation, qui apprécie l'idée de s'installer en France. L'hôtel compte 10 chambres entièrement rénovées, une salle de restaurant de 30 couverts et une cuisine réaménagée et refaite à neuf, sans oublier la fontaine de la place où l'on remplit d'eau de source les carafes, juste avant le service. Des travaux importants (2 MF) pour un établissement dont le caractère saisonnier s'impose de lui-même. "Nous sommes ouverts de mi-avril à mi-novembre. Nous passons juillet et août sans un seul jour de fermeture alors que le reste de la période nous nous limitons à 6 services, les vendredis, samedis et dimanches." Un rythme qui permet à Alain Bourgade de mener une double vie très officielle. "Du lundi au mercredi, je suis sous contrat avec Curty's, un traiteur événementiel à Paris. Je mets à chaque fois en scène un produit qui est à la carte de mon restaurant, et j'en profite pour en assurer la communication et la promotion auprès de la clientèle d'Ile-de-France." Le jeudi, retour dans les Cévennes, en faisant le marché à Nîmes puis sur la route auprès des producteurs locaux. "3 jours d'ouverture à Saint-André, c'est un bon rythme qui permet de ne pas perdre de produits car après le service du dimanche soir, nous avons fait le vide."

Un projet à San Francisco
Mais aussi bien soit-elle organisée, Alain Bourgade a envie de donner un autre rythme à sa vie professionnelle : "J'ai effectivement l'intention de créer un restaurant gastronomique à San Francisco avec l'aide de mon beau-père et de son épouse qui fut maire de la ville pendant 9 ans, et occupe toujours le poste de sénateur de Californie." L'hiver prochain va lui permettre de sélectionner le lieu le plus adapté dans le quartier de Market place. Un espace où son projet estimé à 4 millions de dollars pourrait voir le jour d'ici quelques mois. "L'idée, c'est de se réunir entre copains installés aux Etats-Unis pour lancer un restaurant haut de gamme parmi les meilleurs de la côte ouest." Une création qui l'éloignerait, la première année au moins, de ses Cévennes natales. Et c'est Guy Bonnafous qui aurait alors la responsabilité de faire tourner l'établissement familial. "On a des objectifs proches, explique ce dernier, et notamment de continuer à faire évoluer une table dont la réputation commence à attirer une clientèle de plus en plus intéressante. Cette année j'ai pris mes marques ici, maintenant on connaît les points à travailler, notamment au niveau de la salle, et nous en tiendrons compte pour la saison prochaine." En attendant ce rendez-vous, Alain Bourgade a commencé à présenter son chef et ami à une clientèle britannique très importante, notamment, mais aussi à des visiteurs régionaux dont les origines géographiques s'éloignent de plus en plus de ce petit village de 370 habitants.
J. Bernard

Guy Bonnafous et Alain Bourgade près de la fontaine où l'on remplit les carafes d'eau de source avant chaque service.

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L'HÔTELLERIE n° 2718 Hebdo 17 Mai 2001