Passion,
vocation, rêve... les métiers de la restauration continuent à attirer et à faire
rêver les jeunes. Moins dociles qu'hier, ils sont plus nombreux aujourd'hui à quitter ce
secteur, mais dans ceux qui restent, combien n'y restent que pour une chose : s'installer
! Ils s'y voient, ne comptent plus leur temps, laissent aller leur imagination, sont
capables de tout miser pour avoir un petit pas-de-porte, trop souvent bien mal placé
d'ailleurs et à partir de là, foncent, s'investissent, et supportent avec courage les
contraintes que leur impose leur nouveau statut de patron. Ils cherchent à tout porter,
à tout assumer, découvrent alors ce que sont les charges, apprennent que la
quasi-totalité du courrier qui arrive dans leur nouvelle maison toute pimpante annonce
une facture de plus à payer. Cauchemars, nuits blanches, porte à porte pour gagner du
temps auprès des banquiers, des fournisseurs, ils sont nombreux à tout avoir connu, à
tout avoir essayé et, heureusement, ils restent encore nombreux, même si l'exercice est
difficile, à s'en sortir et à avoir construit de belles affaires. Ils apprennent petit
à petit à devenir gestionnaires, animateurs, commerciaux et deviennent, pour certains,
de vrais hommes d'affaires.
Ce qui est nouveau maintenant, c'est que justement, bien au-delà des pianos, ces
métiers puissent attirer des gens qui ont pu, qui ont su se réaliser autre part,
autrement. Et ce métier de continuer à faire rêver, cette fois, des gens riches, voire
très riches. Encore une fois, la magie... Théodore Margellos est de ceux-là : Meneau,
Ghislaine Arabian, c'est lui qui a décidé de financer leurs travaux, c'est lui qui leur
a redonné le pouvoir d'entreprendre.
Après avoir fait fortune dans les oléagineux, il s'est passionné pour les cuisines, et
le talent des cuisiniers. Pour lui, pas question de jouer les mécènes, pas question de
faire des coups, il veut juste apporter sa pierre à l'édifice en mettant à la
disposition des chefs ce qu'il sait faire de mieux : "Pour prouver que
l'association du talent et de la finance peut faire vivre un établissement",
explique-t-il. Et de réorganiser des circuits, en matière d'approvisionnement, en
matière de finances, en matière de marketing pour toujours permettre aux chefs
d'exprimer le meilleur d'eux-mêmes. Avec un œil neuf, certains peuvent apporter de
nouvelles manières de voir, de nouvelles manières de faire, et c'est peut-être
justement de cette complémentarité que naîtra le renouveau de la restauration, bien
au-delà des taux de TVA et de la RTT.
PAF zzz80
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L'HÔTELLERIE n° 2717 Hebdo 10 Mai 2001
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