Ajaccio
Début février, l'association des Toques Gourmandes, fondée en 1979 par Claude Labernade, membre honoraire de l'Académie de cuisine, a organisé à Ajaccio son concours annuel, le trophée Claude Labernade.
Deux jeunes femmes ont été
primées : Séverine Caron, étudiante de l'Afpa à Ajaccio pour son service en salle, et
Nathalie Cozeray de Fontainebleau pour son travail en cuisine (menu confectionné à
partir de dorade accompagnée d'artichauts violets et de raviolis au bruccio pour le plat
principal, et de mandarine impériale pour le dessert). Le concours récompense en effet
les meilleurs binômes cuisiniers/serveurs. Le thème de l'épreuve était la mise en
valeur des produits et des vins corses. Chaque candidat (trois binômes étaient en
compétition) recevait un panier de produits qu'il devait travailler seul, sous la
surveillance d'un jury en cuisine. Les plats étaient ensuite jugés lors du service par
un autre jury de professionnels, présidé par Jean-Claude Delatour, chef de cuisine du
restaurant La Chèvre d'Or à Eze. Les Toques Gourmandes a pour but de défendre et de
faire connaître les produits du terroir, mais aussi de promouvoir l'accueil et le service
en hôtellerie-restauration. Elle permet également de défendre les métiers de bouche et
de motiver la jeune génération à l'apprentissage du métier. Dès l'année prochaine,
elle devrait plus fortement s'impliquer dans le partenariat avec les centres de formation
: en effet, un concours national sera organisé entre les meilleurs élèves des centres
de formation de tout le territoire.
L. Peretti
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L'HÔTELLERIE n° 2717 Hebdo 10 Mai 2001
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