Actualités

Infos pratiques
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n Facile et utile à lire

Manuel pratique des desserts
Pour toujours mieux maîtriser l'art de la pâtisserie, Hachette vient de publier un ouvrage réalisé par l'école Le Cordon Bleu à Paris. 150 recettes de base variées : gâteaux, desserts aux fruits, glaces, petits-fours, pâtes, tout y est expliqué avec beaucoup de précisions. 1 000 photos permettent d'illustrer les étapes les plus délicates de la réalisation de certaines recettes.
Editions Hachette 165 F - 25,15

Le grand classique de la cuisine bretonne

Signé Jacques Thorel, cet ouvrage est une base indispensable dans les rayonnages de cuisine de tous ceux qui aiment à travailler le poisson, qui sont attirés par la perfection. Plusieurs années de recherches pour le chef de l'Auberge Bretonne, qui voulait reconstituer un recueil patrimoine. Rites ancestraux alliés aux sensations nouvelles, une modernité culinaire qui met encore mieux en valeur les qualités gustatives des produits et le talent du cuisinier.
Editions Ouest France

500 recettes de poissons, crustacés et fruits de mer de A à Z
Beaucoup plus classique que l'ouvrage de Jacques Thorel, ce livre a le mérite d'être une compilation de la manière de travailler, d'une façon classique et simple, poissons et crustacés. Quelques illustrations, un peu démodées au niveau de la présentation, donnent un air quelque peu suranné à l'ouvrage. Pourtant, il répond à bien des questions que peuvent se poser des professionnels dont la culture culinaire n'a pas été tournée vers le travail des produits de la mer. Un ouvrage de fond de bibliothèque, surtout quand on débute. Editions Ouest France 99 F - 15,09

Quiches cakes & compagnie
Pour servir à l'apéritif, pour les paniers pique-nique de vos clients cet été, pour les buffets, toutes les occasions sont bonnes pour rajouter quiches et cakes à votre menu. Sucrés, salés, classiques, fantaisistes, il en existe de toutes sortes, c'est facile à réaliser et vos clients en raffolent. Alors, pour sortir un peu de la tradition, les éditions Marabout Côté Cuisine vous proposent 70 pages pour tout réussir. Des recettes de Ilona et des photographies de Akiko Ida.
Editions marabout Côté Cuisine

n C'est nouveau

Sauces Gourmet Knorr
Knorr lance une nouvelle gamme de sauces pour la restauration : les Sauces Gourmet. Elles sont encore plus faciles à préparer car elles sont présentées en granulés. Cette technologie de présentation permet une dissolution parfaite sans grumeaux. Contrairement aux classiques sauces déshydratées, elles sont faciles à doser puisque chaque granulé présente une parfaite homogénéité de goût. Riches en matières grasses et peu assaisonnées, elles sont simples à utiliser : il suffit de verser les granulés dans de l'eau bouillante en remuant et de laisser mijoter 2 mn. Sans garniture, elles peuvent être personnalisées selon votre imagination : soit en base de sauce soit pour corser les sauces maison. D'une texture lisse et nappante, d'une couleur brillante, elles offrent une bonne stabilité au bain-marie et en liaison froide. Six variétés sont proposées : Champignon, Poivre, Suprême, Curry, Nantua et Hollandaise.
Knorr : Tél. : 01 56 45 52 22

Peinture fongicide
Pour éviter le développement des moisissures et des champignons dans votre cuisine et locaux de stockage, découvrez Salistop fongicide, une peinture biocide antisalissure à l'Hostaflon® (agent antiadhérent) et renforcée fongicide. Conforme à la norme Afnor X 41 520, elle présente une garantie de non-contamination par les micro-organismes d'une durée de 5 à 6 ans, et elle est insensible aux salissures (graisses, vins...). Elle résiste aux lavages et désinfections répétés mais également à l'usure et à l'abrasion. Son prix de revient moyen est de l'ordre de 30 à 35 F/m2 (hors main-d'œuvre et préparation).
Contact : Deproma - Tél. : 02 48 62 01 50 - Fax : 02 48 96 36 13

Des fruits et des fibres
Bel Restauration lance une spécialité fromagère aux fruits et aux fibres. Les fruits sont abricot ou ananas. Les fibres sont des FOS (fructo-oligosaccharide) qui permettent le développement des bifidobactéries de l'intestin. Ces bactéries participent au bon équilibre de la flore intestinale et contribuent à renforcer l'organisme. A présenter sur vos buffets petit-déjeuner pour séduire vos clients soucieux de leur forme et de leur santé. Pour en savoir plus sur Actifrais et les FOS, Bel Restauration vous propose une brochure explicative. Pour la recevoir gratuitement, contacter :
Bel Restauration
4, rue d'Anjou
75008 Paris

Tél. : 01 40 07 72 23

n Animation

Ballons gagnants avec Amstel 

Quelque 2 000 établissements devraient bénéficier du nouveau kit 'Ame de supporter' diffusé par le brasseur à l'occasion de la Ligue des Champions.

"Les gens reviennent au café", constate-t-on avec satisfaction chez Heineken. Des consommateurs qui apprécient que leur annexe de prédilection leur propose des jeux ou des objets à gagner, surtout lorsqu'il s'agit de sport. Ainsi, l'an dernier, 500 établissements ont pu profiter d'un kit d'animation spécial ballon rond décliné par le brasseur à l'occasion de la Ligue des Champions (Amstel est l'un des principaux sponsors du championnat hors France). Cette année, ce sont plus de 2 000 bistrots qui peuvent bénéficier du kit 'Ame de supporter' disponible depuis avril sur le même thème. Ce kit comprend des bulletins à gratter (qui permettent de gagner un étonnant chapeau en forme de ballon de foot), des sous-bocks questions/réponses, des concours de pronostics... Chaque kit contenant au total 70 primes/clients. Sans oublier les traditionnelles affiches et valets de table, auxquels s'ajoutent des tee-shirts 'Amstel-Team' destinés au personnel.
Pour Heineken, cette PLV doit permettre aux établissements qui le souhaitent de mettre l'accent non seulement sur les derniers matches de la Ligue des Champions, mais également sur ceux de la Coupe de France et la Coupe de la Ligue, qui se déroulent d'avril à juin. Que les amateurs du ballon ovale se rassurent, la Heineken Cup est également accompagnée d'un kit événementiel. Il est lui aussi distribué auprès de 2000 établissements.

n Recette de la semaine

Œufs pochés aux pointes d'asperges poêlées à l'huile d'olive et de truffe

Ingrédients (pour 4 personnes)
8 œufs frais
40 g de truffe fraîche
1 dl d'huile d'olive
24 pointes d'asperges
Sel et fleur de sel
1 dl de vinaigre blanc

Préparation
w Préparer l'huile de truffe en mélangeant l'huile d'olive et la truffe fraîche grossièrement hachée. Eplucher les asperges et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 mn.
w Faire bouillir une autre casserole d'eau avec le vinaigre. Casser les œufs un par un et les plonger dans l'eau vinaigrée pendant 2 mn, puis les égoutter délicatement.
w Faire sauter rapidement les asperges à l'huile de truffe et les disposer dans une assiette avec les œufs.
w Finir avec un cordon d'huile de truffe et un peu de fleur de sel. Râper une truffe fraîche.

Sur cette entrée légère et raffinée aux somptueux parfums du terroir, idéale pour les repas festifs des premiers beaux jours, René Berges, du Relais Sainte-Victoire à Beaurecueil, vous conseille un vin rosé des coteaux d'aix-en-provence de belle structure, à la couleur soutenue et aux arômes de fruits rouges.


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L'HÔTELLERIE n° 2717 Hebdo 10 Mai 2001


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