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Conséquences de l'ESB

Le Saint-Germain, virage à la carte...

Ouvert en juin 2000, Le Saint-Germain a pris de plein fouet les conséquences de la crise de la vache folle. Il lui a fallu revoir sa carte et développer des produits différents pour s'adapter aux désirs des clients.

Nelly Toselli a racheté Le Saint-Germain, un restaurant de quartier situé au cœur de Nice, en mars 2000 : "J'étais commerçante, je voulais changer d'activité. Comme j'habite le quartier, je connaissais ce restaurant : je savais qu'il y avait un potentiel de clientèle, puisque je l'avais déjà vu plein. Mais je savais aussi qu'il fallait travailler dur car le précédent gérant n'avait pas su conserver les clients..." Avec une cinquantaine de couverts, loin des circuits touristiques, la propriétaire vise une clientèle locale attirée par l'ambiance familiale et le bon rapport qualité/prix.
Ouvert le 1er juin 2000, le restaurant a rapidement dû affronter la crise de la vache folle et ses répercussions chez les consommateurs : "C'était assez surréaliste : certains continuaient à demander des côtes de bœuf, alors qu'on ne pouvait plus en vendre. D'autres, au contraire, sont devenus quasi-végétariens du jour au lendemain... Globalement, les ventes de viande ont diminué de 40 à 50 %, et, encore aujourd'hui, la confiance n'est pas totalement revenue, même si le plus fort de la crise est passé." Pour satisfaire les clients et continuer à faire tourner l'affaire, il a fallu réagir vite. Le chef, Olivier Hubert, a modifié la carte : "Nous avons la chance d'être tout près du marché et de nous fournir directement auprès des poissonniers. Je fais donc beaucoup de poissons, en fonction des arrivages. Ensuite, au niveau des plats du jour, on s'est tourné vers la volaille et le lapin... Et enfin, nous proposons des suggestions avec des légumes sous des formes variées : gratins, pâtes, farcis..."

Mériter la confiance des clients
"La méfiance envers la viande nous paraît parfois un peu déplacée, parce que le pire est certainement derrière nous, lorsque l'on se souciait beaucoup moins de la qualité qu'aujourd'hui. Mais on ne peut pas faire grand-chose contre la peur des consommateurs, explique Nelly Toselli. Nous, nous avons toujours choisi de faire du premier choix, en nous servant chez des fournisseurs de confiance, et en n'achetant que du bon. Si le matin, il n'y a que 6 belles pièces de poissons, j'en achète 6, un point c'est tout. Et le septième client devra trouver un autre plat dans nos suggestions !" Une politique qui convient tout à fait au cuisinier : "J'ai la chance d'avoir des patrons qui ont compris qu'un mauvais produit, ce n'est pas utilisable. Du coup, on travaille avec du frais, on n'a pas de restes sur les bras à écouler d'urgence, et on peut se permettre de faire de la cuisine simple et savoureuse : le poisson juste grillé avec un filet d'huile d'olive, par exemple. C'est le meilleur garant de la qualité, de bien voir le produit, et de ne pas camoufler du surgelé ou du poisson pas trop frais avec une sauce au goût bien corsé !"

Se tourner vers d'autres pistes
Ce parti pris de transparence paie auprès des clients : "D'abord, on constate que les gens savent reconnaître la qualité. Et d'autre part, s'ils sont satisfaits de notre prestation, ils n'hésitent pas : nous servons du beau poisson, de la volaille et du lapin de ferme, alors pourquoi notre viande serait-elle d'une qualité inférieure ?"
Et la nécessité a stimulé l'imagination du cuisinier : "A priori, je n'étais pas spécialisé dans la volaille ou le poisson. Mais en réfléchissant, on essaye de trouver des idées un peu différentes. Par exemple, les pâtes. Elles ont déjà été travaillées de bien des façons par les cuisiniers italiens, mais en dehors des grands classiques, on peut encore imaginer des choses : je les sers avec du fenouil, par exemple, ou avec un assortiment de petits légumes... J'ai aussi envie d'utiliser la viande d'autruche. On a contacté un fournisseur, mais la principale difficulté, c'est le prix, c'est un peu cher. Mais c'est une viande savoureuse, qui peut intéresser certains clients. Il faut voir en proposant le produit."
Il est difficile pour un jeune restaurant d'affronter les crises successives, alors que la clientèle n'est pas encore fidélisée. Mais Nelly Toselli a la foi : "Ce n'était peut-être pas le meilleur moment pour ouvrir, c'est vrai. Mais la crise n'a pas changé notre conception du travail : un accueil sympathique, des produits de qualité, une cuisine savoureuse et bien présentée, honnêtement, vous voyez une raison pour laquelle l'affaire ne marcherait pas ?"


Nelly Toselli a racheté Le Saint-Germain, un restaurant de quartier situé au cœur de Nice.


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L'HÔTELLERIE n° 2716 Hebdo 3 Mai 2001


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