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Quel avenir pour le sandwich ?

Les modes de consommation évoluent et le sandwich appartient résolument à l'avenir. Paradoxalement, les bistrots, qui restent le deuxième intervenant du secteur, continuent de perdre des parts de marché : entre 2,5 et 3 % par an. Irréversible ? Peut-être pas.

m Sylvie Soubes

Selon une enquête Taylor Nelson Sofres réalisée en janvier dernier, en France, un adulte sur cinq achète au moins un sandwich par semaine. Plus de la moitié de ces sandwiches est réalisée à partir de baguettes. Un marché en voie de développement, avec, en 1999, quelque 615 millions d'unités vendues. D'après l'European Sandwich Show, dont la deuxième édition a eu lieu début mars à Paris, la croissance annuelle moyenne est de l'ordre de 6 % avec des disparités allant de 12 à 15 % en fonction du point de vente. Les secteurs dynamiques étant les sandwicheries et grandes surfaces.
Le bistrot, qui reste le deuxième intervenant du secteur, accuse toutefois une régression régulière située entre 2,5 et 3 % par an.
Toujours d'après l'European Sandwich Show, "le sandwich profite des évolutions des modes de vie pour lesquelles le facteur temps est devenu déterminant. C'est en outre un produit résolument moderne en phase avec les nouvelles tendances de consommation : snacking, praticité et nomadisme". L'offre artisanale, c'est-à-dire les sandwiches faits sur place, s'octroie 80 % du marché. Une tendance qui devrait persister dans un contexte où la traçabilité et la sécurisation du consommateur sont essentielles.

Jambon-beurre contre tomate-mozzarella
En matière de goût, la demande tend aujourd'hui à la diversité et à l'exotisme. Le sandwich, longtemps cantonné au jambon-beurre, fait aujourd'hui l'objet de concours, et de nombreux chefs, confirmés ou non, se prêtent à l'exercice gourmand. Le sandwich n'est plus un casse-croûte anodin et roboratif. Il devient un moment de détente et de plaisir, pour les hommes comme pour les femmes.
Si on ramène le sandwich à son lieu de vente initial - le bistrot - deux constats. D'une part, les hommes sont 'désespérément' les premiers consommateurs de sandwiches au coin du zinc, loin devant la clientèle féminine. D'autre part, il est quasiment impossible pour un cafetier de prétendre à une gamme trop élaborée de sandwiches, type de prestations oblige. Deux problématiques que des patrons de café tentent cependant de contrer en s'appuyant sur les nouveaux produits déclinés par l'industrie agroalimentaire.
Christian, installé dans un quartier commerçant, a opté pour cette solution. "Je ne vendais quasiment plus de sandwiches jusqu'au moment où j'ai pris la décision d'installer une vitrine réfrigérée et d'offrir une vraie gamme de sandwiches. Je travaille avec des pains surgelés et des garnitures prêtes à tartiner." Un autre professionnel ajoute : "Il faut mettre en avant les sandwiches, même dans un bistrot. Si on ne les montre pas, les gens n'y pensent pas. Bien sûr, cela demande une mise en place, ça prend plus de temps, mais c'est payant. Notamment vis-à-vis de la clientèle féminine." Cette clientèle féminine que les chaînes de sandwicheries ont su séduire à la fois par la variété de l'offre mais aussi par la manière dont elle est présentée. Ce sont elles qui ont initié des sandwiches à base de tomate, d'huile d'olive, de mozzarella... Ce sont elles aussi qui ont prêté attention au transport du sandwich, dans un emballage adapté. "Evidemment, reconnaît un cafetier de la capitale, nous avons perdu du temps. On s'est laissé prendre des parts de marché, mais je ne crois pas que ce soit irréversible. Si les sandwicheries nous concurrencent, nous avons d'autres atouts. Nous avons, dans nos établissements, la possibilité d'accueillir autrement, nous pouvons personnaliser l'accueil, ce qui est rare dans une chaîne. Nous devons aussi être très vigilants sur la qualité des sandwiches que nous servons. Il ne faut plus que les clients prennent un sandwich chez nous parce qu'ils n'ont pas d'autre possibilité. Nous ne devons pas boucher un trou mais offrir une spécificité. L'acte de consommation du sandwich doit être un acte de plaisir, y compris au café." n

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L'HÔTELLERIE n° 2714 Supplément Licence IV 19 Avril 2001