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Licence IV

Café

Au coin du zinc, tout n'est pas gagné

Si les années 90 ont vu s'améliorer la qualité du café dans la tasse, la décennie entamée sera un challenge supplémentaire pour le bistrot, confronté à de nouvelles concurrences. Le petit noir n'est plus l'apanage du troquet.

m Sylvie Soubes

Le café reste la deuxième boisson en termes de fréquence de consommation (2,45 actes moyens de consommation/jour après l'eau à 4,43) selon le Syndicat national de l'industrie et du commerce du café, qui rappelle également que les circonstances de consommation sont traditionnellement le petit-déjeuner (79 %) et l'après déjeuner (48 %). On estime à 18 % la part de café consommée au sein des CHR.
Dans l'ensemble, le café se porte bien. Dopé dans son créneau culturel et gustatif, le breuvage préféré de Balzac n'est plus tout à fait une boisson anodine, même au coin du zinc. C'est sans doute d'ailleurs dans ce secteur que se situe la plus importante évolution du café au cours de la dernière décennie. Si l'arrivée des torréfacteurs italiens sur le marché hexagonal a joué un rôle important, la nécessité, pour bon nombre d'établissements, de se remettre en cause a été également favorable au petit noir. Le servir accompagné d'un carré de chocolat ou d'une autre gourmandise, prendre en considération les mélanges de crus, veiller au bon réglage du moulin, faire attention à l'aspect de la tasse et de la sous-tasse... Tout ceci a permis de ramener le café à sa juste valeur, c'est-à-dire, au niveau du bistrot, à un produit semi-fini qui demande soin et professionnalisme.
Mais la partie n'est pas gagnée pour autant. Aujourd'hui, la difficulté réside dans le maintien de la qualité (problèmes de personnel formé par exemple) et dans l'éclatement des lieux de consommation (coiffeurs, bureaux, cafés vendus à emporter par les sandwicheries). Une concurrence qui oblige de nouveau le cafetier à réfléchir au produit qu'il vend et à la façon dont il le vend.

Bars à café
Les bars à café, ou espressos bars, tels que la chaîne américaine Starbucks, regardent actuellement de très près la France. Selon certaines sources, Starbucks poserait ses premiers jalons d'ici à 2 ans. Comment le bistrot va-t-il se positionner face à ce type d'établissement qui fera partie du paysage commercial de demain, inévitablement ? N'oublions pas que Columbus Café, qui s'inspire du bar à café, a déjà trouvé ses marques dans la capitale. Vaste question donc. Les anciens vous diront qu'il faut retrousser ses manches et aller au charbon. Bref, le petit noir doit être une raison supplémentaire d'entrer dans un établissement. A la qualité - impérative - des prix sages ou adaptés doivent être associés. La carte des cafés, grâce aux dosettes proposées par les torréfacteurs, est valable en brasserie pour le café d'après repas. Et pourquoi pas à d'autres moments de la journée ? Oser le café du mois et l'animer dynamise aussi les ventes auprès des habitués. Et pourquoi pas développer le café à emporter ? n


Le petit noir n'est plus l'apanage du bistrot.


Oser de nouvelles présentations, quand la qualité est là, peut s'avérer porteur.


Les années 90 ont vu l'amélioration du café dans la tasse.

Comment consomment-ils le café ?
Gros plan sur l'étranger

Le Syndicat national de l'industrie et du commerce du café a demandé l'an dernier à Alain Stella, auteur d'ouvrages sur le café, d'aller à la rencontre des jeunes générations dans plusieurs pays et de s'intéresser à la manière dont ils boivent le café. Ses commentaires.

Allemagne

Gare aux idées reçues : les Allemands boivent davantage de café que de bière. Ils aiment les arabicas très peu torréfiés. Le café filtre, souvent accompagné d'un peu de lait, est très léger. Parfois trop pour certains qui brocardent le Blumenchenkaffee (café à petites fleurs) si clair qu'on peut voir les petites fleurs décorant la porcelaine de la tasse...
w Prix de l'express : 4 deutsche mark - 2,05 euros

Espagne

En Espagne, le café est considéré depuis toujours comme un plaisir essentiellement masculin. On boit ici le traditionnel cafe con leche le matin et le café accompagné d'alcool après les repas (brandy, xérès, anisette, marc). Mais la Movida, dans les années 70, bouscule ces vieilles traditions : filles et garçons consomment de plus en plus souvent, à toute heure du jour, express et cappuccino.
w Prix de l'express : 200 pesetas - 1,20 euro

Etats-Unis

Si la qualité du café consommé aux Etats-Unis jusqu'aux années 60 était plus que contestable, tout a changé ces 20 dernières années. Grâce au considérable succès des espressos bars à l'italienne, les Américains se sont familiarisés avec des nectars bien préparés à partir de sélections de qualité et souvent même de grands crus.
Apparus sur la côte ouest, les cafés aromatisés à l'aide de sirops (noisette, chocolat, menthe, vanille, etc.) connaissent aujourd'hui un grand succès, en particulier chez les jeunes.
w Prix de l'express : 1,60 dollar US - 1,84 euro

Finlande

Conséquence du climat septentrional, les Finlandais sont les recordmen du monde de la consommation de café. Ici, on aime le breuvage très léger et très chaud. Il est préparé à partir d'arabicas très peu torréfiés. On emporte avec soi une bouteille isotherme emplie de café filtre et l'on en boit toute la journée. On y ajoute souvent un peu de crème. Et le soir, on n'hésite pas à l'arroser avec un peu d'aquavit. Notons que tout au nord du pays, le café est aussi la boisson favorite des Lapons.
w Prix de l'express : 14 marks - 2,35 euros

Grande-Bretagne

Au pays du thé, le café marque des points depuis quelques années. L'apparition d'un grand nombre d'espressos bars (Starbucks, Aroma, Caffè Nero, etc.) dans les grandes villes révèle un nouvel intérêt pour le café et particulièrement pour le café à l'italienne chez les jeunes (express et cappuccino). Autre phénomène récent : l'essor des brûleries de quartier. Il n'en reste pas moins qu'une très grande majorité de Britanniques, encore peu habitués à la préparation du café, consomme à la maison du café soluble.
w Prix de l'express : 1,5 livres - 2,50 euros

Italie

Au pays de l'espresso, la dégustation du nectar fait partie de l'art de vivre au quotidien. Les variantes de cette invention d'un barman milanais (1948) sont nombreuses : du ristretto (serré) au lungo (allongé), en passant par le macchiato ('taché' d'un peu de lait), le con panna (avec de la crème fouettée), et naturellement l'universel cappuccino. Plus on va vers le sud
de la péninsule et plus le café est torréfié. Les Italiens consomment le plus souvent l'express dans des cafés, debout au comptoir. Chez eux, au petit-déjeuner, ils préparent le café dans des cafetières napolitaines ou à pression vapeur.
w Prix de l'express : 3 000 lires - 1,55 euro

Pays-Bas

Les Hollandais figurent parmi les très gros consommateurs de café. Au bureau, distributeurs ou bouteilles isothermes offrent du matin au soir un très léger café filtre. Avec de préférence du sucre et du koffie melt (crème légère). En Hollande, la tradition veut que les jeunes s'initient au café avec un mélange de beaucoup de lait et de très peu de café.
w Prix de l'express : 2,75 florins - 1,25 euro


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L'HÔTELLERIE n° 2714 Supplément Licence IV 19 Avril 2001


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