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Saint-Emilion

Réouverture de l'Hostellerie de Plaisance

Le plus bel hôtel de Saint-Emilion vient de rouvrir ses portes. Après d'importants travaux de rénovation, conduits par les nouveaux propriétaires Gérard et Chantal Perse, l'établissement, fort d'une équipe de choc de 30 salariés, ne cache pas ses ambitions : tendre vers la perfection.

On ne connaîtra ni le prix de la transaction entre la famille Quilain et Gérard Perse, pas plus que le montant investi pour la transformation. Chantal Perse indique seulement que "le montant correspond à la moitié du prix d'achat de l'établissement". Le 2 mars dernier, jour de la réouverture après quatre mois de travaux, l'essentiel des modifications sont réalisées. Du sol au plafond, tout a été repris, embelli. Et la cuisine, qui avait été refaite il y a deux ans, a été totalement modifiée. Dans la lignée des belles maisons bordelaises, le 4 étoiles a opté pour le classicisme. Ainsi, le beau mobilier a été conservé et même complété chez des antiquaires. Belles armoires, tables patinées, commodes bordelaises ventrues s'harmonisent avec des murs tendus de tissus. L'élégance est inscrite jusque dans la présentation des menus. La carte, en papier de coton et fils d'or, a été réalisée par un artisan de Thiviers.
L'établissement offre 14 chambres et 2 suites (au lieu de 3 précédemment), commercialisées entre 650 et 1 900 F. Ne pouvant pousser les murs pour augmenter la capacité de l'hôtel qui surplombe la cité, d'ici juin, 4 suites et des salles de séminaires verront le jour à 4 km de là, au Château Pavie, grand cru classé de Saint-Emilion, autre propriété du couple.
La direction de l'établissement a été confiée à Martial Rizzotti, 33 ans qui, après un parcours dans plusieurs Relais & Châteaux, fut durant ces quatre dernières années l'assistant de Jean-André Charial à l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. Le nouveau directeur met la barre haute : intégrer au plus vite la chaîne des Relais & Châteaux, et décrocher d'ici 5 ans, avec Christophe Canati, ancien chef de cuisine de Georges Blanc à Vonnas, 2 étoiles au Guide Rouge. "Rejoindre la plus belle chaîne du Monde est pour nous une question de prestige, explique Martial Rizzotti. Nous n'en attendons pas de retombées commerciales. L'établissement possède déjà une très belle clientèle, le taux de remplissage annuel avoisine les 85 %..."

Côté cuisine
La brigade de 10 personnes (pour 50 couverts en gastro) est chapeautée par Christophe Canati. Le jeune chef met en avant la qualité du produit qu'il interprète à sa façon, usant le moins possible de matières grasses, privilégiant plutôt jus et décoctions. Quelques plats signent son savoir-faire : Lapin confit au foie gras croustillant de langoustines, vinaigrette de corail ; Petits choux farcis d'araignée de mer et caviar d'Aquitaine au gingembre et citrouille ; Escalope de bar de ligne au parfum de noisette... Un même souci de perfection a conduit à créer une seconde pâtisserie et à recruter un chef pâtissier, Christophe Masson. Les desserts jouent l'originalité : Millefeuille de chocolat à la mousse Manjari confiture de banane et lait de coco ; Parfait glacé à la réglisse tuile au sésame...
Trois menus sont proposés : 250 F (uniquement le midi), 295 F et 500 F. Il faut compter environ 400 F à la carte. Le sommelier, Jean-Philippe Ferraro, propose plus de 300 références en cave, les meilleures bouteilles des grandes appellations françaises, avec une ouverture sur les vins étrangers : Australie, Espagne, Italie, Amérique du Nord et du Sud. Jusqu'à la fin de l'année, le restaurant sera ouvert midi et soir, 7 j/7.
B. Ducasse

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L'HÔTELLERIE n° 2713 Hebdo 12 Avril 2001