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Actualités

Restauration
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Cuisineries Gourmandes

Le choix de la certification de services

Lors de son dernier congrès national au Relais de Courlande (78), l'association des Cuisineries Gourmandes des provinces françaises a fait le point sur la Démarche Qualité entreprise : avantages financiers et commerciaux, communication et promotion.

L'association des Cuisineries Gourmandes regroupe aujourd'hui 100 restaurateurs tous motivés et fiers d'être les premiers à être entrés dans une démarche de qualité. "En 2001, nous comptons sur une progression d'adhésion de 25 % environ, soit 25 restaurateurs supplémentaires ; nous visons 300 adhérents", précise Claude Izard, président des Cuisineries Gourmandes des provinces françaises. Cet objectif est d'autant plus réaliste que les CCI ont désormais l'intention de soutenir les Cuisineries Gourmandes. "Nous voulons travailler avec les Cuisineries Gourmandes car cette association présente une bonne lisibilité. Au départ, lors des réunions organisées par les CCI pour présenter 'la Pyramide de la qualité', la démarche de certification des Cuisineries gourmandes apparaissait élitiste. Les conseillers techniques au tourisme avaient du mal à expliquer les avantages de cette démarche à cause des contraintes et des contrôles qu'elle implique. Ils pensaient que certification et labellisation faisaient peur aux restaurateurs et hôteliers. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas. Les CCI ont compris l'intérêt d'un contrôle effectué par un organisme certificateur indépendant pour valider de telles démarches. Comme on dénombre aujourd'hui au moins 45 associations de restaurateurs, nous essayons de fédérer l'ensemble de ces professionnels vers les démarches qualité reconnues par l'Etat : Restaurateurs de France et Cuisineries Gourmandes. Adhérer à l'une et/ou à l'autre de ces deux associations n'est pas une obligation mais un choix permettant de donner une bonne lisibilité aux consommateurs, surtout aux consommateurs étrangers", explique Pierre Preuil, représentant de l'assemblée des CCI.

Le soutien actif des CCI
Les CCI étaient jusqu'alors plus promptes à aider les Restaurateurs de France que les Cuisineries Gourmandes en raison de la convention signée entre les CCI et les Restaurateurs de France, trois ans auparavant. Désormais, les CCI feront la promotion de la Pyramide de la qualité en général, donc des Restaurateurs de France et des Cuisineries Gourmandes. "Cependant, poursuit Pierre Preuil, si nos objectifs sont de convaincre les restaurateurs de la nécessité d'une telle démarche de qualité, nous voulons également y faire entrer les hôteliers. Nous voulons faire jouer la complémentarité restauration/hôtellerie. Des groupes de travail au sein des CCI travaillent sur ce sujet depuis 2 ans environ. Un référentiel hôtellerie a été rédigé." Attention ! Un hôtel ne pourra être certifié que si son restaurant est Restaurateur de France ou Cuisinerie Gourmande. Pour convaincre restaurateurs et hôteliers du bien-fondé d'une démarche de qualité, Pierre Preuil a prévu 4 personnes chargées de mission en 2001 sur la Normandie. "A l'issue de ce test, explique-t-il, d'autres chargés de mission seront nommés dans d'autres régions." Et pour faire savoir et comprendre l'intérêt de cette démarche aux consommateurs, Pierre Preuil estime que la meilleure façon est de communiquer en cercles concentriques : CRT, CDT, CCI et relais commerciaux (tour-opérateurs et agences de tourisme). "Les tour-opérateurs doivent expliquer et indiquer à leurs clients l'engagement de ces restaurateurs et hôteliers fervents de qualité. La Compagnie Italienne des Voyages a d'ailleurs commencé à le faire", poursuit Pierre Preuil. En fait, le but est de construire en France un véritable réseau de restaurateurs et d'hôteliers capable d'offrir à la clientèle étrangère une cuisine et un accueil de qualité, une cuisine et un accueil 'à la française'. En s'engageant dans une véritable démarche de qualité avec contrôles d'un organisme certificateur indépendant, ces restaurateurs et hôteliers pourront gagner ainsi plus aisément la confiance des tour-opérateurs et des agences de voyages qui souhaitent fidéliser leur clientèle.

Des aides financières importantes
De nombreuses aides financières sont accordées aux restaurateurs qui veulent entreprendre une démarche de qualité. Ainsi, dans le cadre de la convention signée le 18 août 1999 entre le secrétariat d'Etat au Tourisme et l'Union pour la promotion des associations Restaurateurs de France et Cuisineries Gourmandes des provinces françaises, l'Etat s'engage financièrement à soutenir les démarches qualité engagées avec la labellisation 'Restaurateurs de France' et la certification 'Cuisineries Gourmandes'. Le secrétariat d'Etat a donc passé des consignes aux DRT (Directions régionales du tourisme) pour qu'elles aident les restaurateurs à trouver les financements nécessaires. "Certaines régions sont plus en avance que d'autres. Ainsi, en Midi-Pyrénées, le conseil régional et la DRT ont déjà mis en place tout un plan d'aide aux restaurateurs. Mais seuls les établissements qui adhèrent aux démarches qualité Restaurateurs de France ou Cuisineries Gourmandes peuvent bénéficier de cette aide qui provient du Feder, fonds européen, dont une partie est réservée au soutien la restauration touristique de qualité", précise Claude Izard. En Midi-Pyrénées les Cuisineries Gourmandes et les Restaurateurs de France, qui veulent moderniser ou étendre leur établissement (aménagement de la salle de restaurant visant une meilleure qualité de l'accueil, aménagement et équipement de cuisines visant à satisfaire les critères de qualité et d'hygiène, aménagement extérieur pour le respect de l'environnement...), peuvent bénéficier de subventions pour des travaux allant de 500 000 à 750 000 F. Les subventions correspondent à 12 % du montant de ces travaux. Pour les créations, la dépense subventionnable sera plafonnée à 1 MF et 1,5 MF dans le cadre d'une démarche d'accessibilité. Le conseil régional d'Auvergne est également prêt à subventionner les Cuisineries Gourmandes et les Restaurateurs de France jusqu'à 700 000 F pour l'amélioration du confort et du service, et pour la valorisation de l'identité territoriale en tenant compte de la charte régionale pour la qualité architecturale et paysagère et des chartes locales existantes (lire encadré). "Les restaurateurs n'ont jamais autant bénéficié d'aides pour moderniser et embellir leur établissement. C'est le moment d'en profiter", souligne Claude Izard.

Cuisineries Gourmandes sur Internet
Pour bien communiquer avec leurs clients et futurs clients, les Cuisineries Gourmandes éditent chaque année un guide, Les Sentiers Gourmands, qui présente chacun des restaurateurs adhérents et une sélection de leurs fournisseurs-producteurs. A l'heure d'Internet, les Cuisineries Gourmandes se devaient de réaliser leur site. C'est fait : www.cuisineries-gourmandes.com est relié au site de chaque adhérent. "Ce site permet de communiquer avec les consommateurs. Bien géré et mis à jour par chacun de nous, il contribuera également à la crédibilité de notre démarche car les sites correspondants à nos établissements seront également visibles par les nouveaux adhérents potentiels", commente Gérard Ryngel, vice-président de l'association. Par ailleurs, les Cuisineries Gourmandes ont été contactées par la société Top Services qui anime le site www.qualirama.com Pour lancer son site, Top services a proposé aux Cuisineries Gourmandes d'être répertoriées. "Ce site permet aux restaurateurs de faire un audit permanent de la qualité de leur prestation. En effet, les clients sont invités à donner leur appréciation selon un questionnaire. Vous pourrez donc mesurer le taux de satisfaction de votre clientèle. Nous vous transmettrons l'indice de satisfaction de votre clientèle en fonction de l'âge, du sexe, de la catégorie socioprofesssionnelle. Nous vous présenterons une comparaison par rapport à la concurrence, une synthèse des commentaires des clients et leur appréciation sur la démarche qualité Cuisineries Gourmandes", explique Xavier Villetard de Top Services. Cet outil permet donc de mettre en évidence ses points forts et ses points faibles, d'anticiper de façon permanente les attentes de ses clients et de faire la promotion de la démarche Cuisineries Gourmandes auprès des consommateurs. Grâce à ce site, les clients deviennent à la fois critiques et ambassadeurs des Cuisineries Gourmandes. Pour les motiver à prendre le temps de transmettre leur opinion sur qualirama.com des droits d'auteur leur sont accordés. "Ce site est un bon complément aux contrôles exercés annuellement par l'organisme certificateur Qualité France et par le conseil des sages des Cuisineries Gourmandes", précise Claude Izard.
B. Gutel


A gauche, Claude Izard, président de l'association des Cuisineries Gourmandes. A droite, Michel Veneau, chargé de mission au ministère du Tourisme, a rappelé le soutien du ministère du Tourisme au développement de la Pyramide de la qualité en restauration.


Pierre Preuil, représentant de l'assemblée des CCI : "Désormais, les CCI feront la promotion des Restaurants de Tourisme, des Restaurateurs de France et des Cuisineries Gourmandes."

La Pyramide de la qualité : campagne de promotion 2001

Grâce à une subvention de 250 000 F, accordée par le ministère du Tourisme, l'Union pour les Restaurateurs de France et les Cuisineries Gourmandes des provinces françaises ont entrepris de nombreuses démarches pour faire la promotion de la Pyramide de la qualité.
Claude Izard, président des Cuisineries Gourmandes des provinces françaises, et Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, se sont rendus à chacune des 29 réunions organisées à ce jour par les CCI pour informer les restaurateurs invités.
La réunion la plus importante a été celle organisée à Perpignan lors des 25e journées nationales du Renatour qui regroupait les conseillers techniques au tourisme des CCI autour du thème : 'les démarches de qualité dans le tourisme'. Cependant, il reste à convaincre certains conseillers technique au tourisme du bien-fondé de cette démarche. Par ailleurs, de nombreuses préfectures, pas encore informées du nouveau classement Restaurants de Tourisme, n'ont pas encore mis en place le questionnaire. "Nous devons tout faire pour nous faire reconnaître par les officiels, les hommes politiques et les consommateurs, insiste Francis Attrazic. La Pyramide de la qualité, cautionnée par le ministère du Tourisme, fait partie de la reconnaissance professionnelle tant attendue par chacun d'entre nous. Nous devons donc nous unir pour dialoguer avec les CCI afin de défendre au mieux notre profession."
Le ministère du Tourisme a décidé de poursuivre son aide financière en 2001. Ainsi, l'Union pour la promotion des Restaurateurs de France et des Cuisineries Gourmandes est en train de préparer une conférence de presse pour informer et sensibiliser les médias. Elle a été présente au Salon de l'Agriculture pour se faire connaître des consommateurs et elle prépare des affiches et affichettes qui seront distribuées par le réseau des CCI dans les aéroports et offices de tourisme.

 

Proposition d'aide aux Restaurateurs de France et aux Cuisineries Gourmandes
Conseil régional d'Auvergne

Objet de l'aide
L'aide régionale en faveur des entreprises indépendantes de restauration commerciale et traditionnelle a pour objectifs :
w L'amélioration du confort et du service à la clientèle en termes de :
- isolation thermique et phonique,
- installation de systèmes de chauffage et de climatisation,
- amélioration des ambiances créées par des éclairages intérieurs et extérieurs,
- création et amélioration des sanitaires,
- modernisation des équipements et mise aux normes des locaux de production et de stockage (cuisines, réserves...),
- travaux pour l'accessibilité aux personnes handicapées,
- adjonction d'équipements complémentaires : vérandas, terrasses, équipements fixes de jeux pour enfants, salles de réunion,
- ajout d'équipements d'amélioration du confort.
w La valorisation de l'identité territoriale
Sont pris en compte :
- les investissements de rénovation réalisés dans les espaces et locaux à disposition de la clientèle tels que restaurant, entrée, bar, salons destinés à personnaliser le décor intérieur (hors mobilier, vaisselle, éléments de décoration...). Ils privilégieront les matériaux nobles, naturels et authentiquement régionaux,
- la rénovation des façades,
- l'aménagement paysager de proximité,
- les honoraires d'architectes, de décorateurs et de paysagistes,
Les projets tiendront compte des préconisations de la charte régionale pour la qualité architecturale et paysagère et des chartes locales qui existent.

Bénéficaires
Tout exploitant privé, propriétaire en nom propre ou en société (le ou les dirigeants de la société doivent être majoritaires et exploiter personnellement le fonds de commerce), pouvant justifier :
- de la propriété (ou gérance libre) et de l'exploitation personnelle d'un fonds de commerce restaurant, de la labellisation Restaurateurs de France ou de la certification Cuisineries Gourmandes avant ou après travaux.
Dans tous les cas, les certificats devront être datés d'au moins 2 ans pour les Restaurateurs de France et de moins de 1 an pour les Cuisineries Gourmandes au moment de la demande de versement de la subvention, en respect des normes fixées par les plans de contrôles respectifs.

w Le certificat doit être libellé au nom du demandeur de la subvention.
Sont exclus de cette aide :
- les restaurants d'hôtels,
- les restaurants de chaînes intégrées et les franchisés,
- les cafétérias, établissements de restauration rapide, viennoiserie,
- les établissements de restauration sociale.

Financement
w La dépense subventionnable totale (honoraires d'architecte et investissements) est plafonnée à 700 000 F HT, le montant subventionnable d'honoraires de conseil en décoration et aménagement paysager est plafonné à 30 000 F HT.
w La subvention est de :
- 20 % maximum du montant HT de la dépense d'investissements (honoraires d'architecte inclus),
- 40 % du montant HT des honoraires de conseil en décoration et en aménagement paysager.

Modalités d'attribution
w L'attribution de l'aide régionale est limitée à une intervention annuelle pour un même propriétaire.
w Un établissement ayant déjà bénéficié d'un programme d'investissements financé par la région Auvergne est susceptible d'obtenir une nouvelle aide régionale si la précédente lui a été accordée depuis plus de 7 ans.
w Les financements régionaux sont cumulables avec toute autre aide publique (fonds d'état, fonds structurels européens, aides départementales) dans la limite des plafonds fixés par l'Union européenne).

Versement de la subvention
w 100 % à la fin des travaux, sur présentation des factures acquittées et du certificat de labellisation Restaurateurs de France ou du certificat Cuisineries Gourmandes obtenus dans les conditions précitées.

Services responsables :
w Mission Equipements
Centre Villars

5, avenue Villars - 63400 Chamalières
e-mail : mequip@cr-auvergne.fr
w Conseil régional d'Auvergne
13/15, avenue de Fontmaure

BP 60 - 63402 Chamalières CEDEX

Remarques
1. Le programme d'aide aux restaurateurs attribué par le conseil régional d'Auvergne a été publié à titre d'exemple. Chaque région définit son propre programme d'aide. Pour connaître précisément ce programme et ses modalités, prenez contact avec votre conseil régional.
2. Pour bénéficier des fonds européens Feder, accordés pour le soutien à la restauration touristique de qualité et attribués par le conseil régional, le demandeur doit s'engager à :

- adhérer aux démarches de qualité Restaurateurs de France ou Cuisineries Gourmandes,
- conserver ce classement et maintenir son adhésion à la charte de qualité pendant une durée de 10 ans minimum, sous peine de rembourser l'aide européenne au prorata des années manquantes.

 

Pour en savoir plus

Cuisineries Gourmandes des provinces françaises
Les Cabannes
81170 Cordes-sur-Ciel
Tél./Fax : 05 63 56 06 58

E-mail : contact@cuisineries-gourmandes.com
Web : www.cuisineries-gourmandes.com

Paroles de chefs
Pascal Leveillé Nizerolle
Jean-Yves Homo
Jean-Luc Viala


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L'HÔTELLERIE n° 2710 Hebdo 22 Mars 2001


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