Alors que le Guide Rouge
dévoile la liste des maisons sélectionnées par les inspecteurs Michelin comme étant
les meilleures, nous recevons l'étude réalisée par Coach Omnium sur les chaînes de
restauration en France. Des chiffres, des tendances, qui méritent toute l'attention des
restaurateurs et en particulier celle des indépendants. Très longtemps cantonnées sur
Paris, en zones industrielles ou en région parisienne, implantées souvent sur de
nouveaux marchés, les enseignes des chaînes ne sont pas apparues immédiatement comme
des concurrentes fortes sur le secteur de la restauration commerciale. C'était sans
compter sur leur développement qui ne pouvait que les mener, une fois leur concept bien
ficelé et leur image consolidée, sur des marchés de centre-ville, sur des emplacements
de qualité, en parfaite concurrence avec les autres formes de restauration commerciale,
marché habituellement dévolu aux indépendants. Ces dernières années, certaines villes
constatent une mutation totale de l'offre de restauration, et les enseignes des chaînes,
les unes après les autres, s'installent dans les murs de quelques restaurateurs
indépendants, fatigués de ce métier, dépassés par une évolution de la demande et
dans l'incapacité à s'adapter, à investir pour assumer cette nouvelle situation de
concurrence. Les enseignes de renom local disparaissent ainsi les unes après les autres,
et la nostalgie s'installe... Rien d'étonnant donc aux chiffres qui mettent en évidence
le fait que les chaînes, si elles ne représentent que 4,7 % des établissements, servent
près d'un repas sur trois en restauration en France en 2000 ! Et ce n'est qu'un début !
Le phénomène s'amplifiera dans les prochaines années mais ce n'est pas pour autant que
les restaurateurs indépendants se doivent de baisser les bras. Si les chaînes assurent
une progression régulière en termes de chiffre d'affaires, on se rend compte qu'une fois
le phénomène d'attrait de la nouveauté passé, elles ont, malgré un marché en
constante évolution, de plus en plus de difficultés à maintenir leurs positions et
surtout à connaître des progressions. De par la nature même de leurs prestations, elles
investissent davantage dans le concept que dans l'assiette et dans la convivialité du
service, attirant principalement les clients par des accroches tarifaires, un décor et un
thème. Autant dire qu'à terme, les clients se lassent et recherchent autre chose, plus
l'offre est diversifiée, plus souvent butineront-ils d'un restaurant à un autre. Et
c'est bien à ce niveau-là que les restaurateurs peuvent jouer leur carte, une carte de
personnalisation, de convivialité et de qualité. On peut en effet imaginer que demain,
pour garder sa place de professionnel indépendant, les restaurateurs se devront d'être
encore plus professionnels, encore plus compétents et fournir une prestation de grande
qualité. Une qualité qui n'aura rien à voir avec le luxe des produits servis, mais, à
l'image des classifications du Guide Rouge, qui met en avant avec ses Bib Gourmand
des maisons simples comme on aimerait en trouver partout, une qualité de l'accueil, du
décor, des produits et de la manière dont ils auront été travaillés. A l'image de ce
qui s'est passé voici 20 ans dans l'hôtellerie française, attendons-nous à une prise
de position forte des chaînes et à un renforcement du professionnalisme des
indépendants... Enfin, de ceux qui survivront...
PAF
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2707 Hebdo 1er Mars 2001