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Editorial
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Mutation

Alors que le Guide Rouge dévoile la liste des maisons sélectionnées par les inspecteurs Michelin comme étant les meilleures, nous recevons l'étude réalisée par Coach Omnium sur les chaînes de restauration en France. Des chiffres, des tendances, qui méritent toute l'attention des restaurateurs et en particulier celle des indépendants. Très longtemps cantonnées sur Paris, en zones industrielles ou en région parisienne, implantées souvent sur de nouveaux marchés, les enseignes des chaînes ne sont pas apparues immédiatement comme des concurrentes fortes sur le secteur de la restauration commerciale. C'était sans compter sur leur développement qui ne pouvait que les mener, une fois leur concept bien ficelé et leur image consolidée, sur des marchés de centre-ville, sur des emplacements de qualité, en parfaite concurrence avec les autres formes de restauration commerciale, marché habituellement dévolu aux indépendants. Ces dernières années, certaines villes constatent une mutation totale de l'offre de restauration, et les enseignes des chaînes, les unes après les autres, s'installent dans les murs de quelques restaurateurs indépendants, fatigués de ce métier, dépassés par une évolution de la demande et dans l'incapacité à s'adapter, à investir pour assumer cette nouvelle situation de concurrence. Les enseignes de renom local disparaissent ainsi les unes après les autres, et la nostalgie s'installe... Rien d'étonnant donc aux chiffres qui mettent en évidence le fait que les chaînes, si elles ne représentent que 4,7 % des établissements, servent près d'un repas sur trois en restauration en France en 2000 ! Et ce n'est qu'un début ! Le phénomène s'amplifiera dans les prochaines années mais ce n'est pas pour autant que les restaurateurs indépendants se doivent de baisser les bras. Si les chaînes assurent une progression régulière en termes de chiffre d'affaires, on se rend compte qu'une fois le phénomène d'attrait de la nouveauté passé, elles ont, malgré un marché en constante évolution, de plus en plus de difficultés à maintenir leurs positions et surtout à connaître des progressions. De par la nature même de leurs prestations, elles investissent davantage dans le concept que dans l'assiette et dans la convivialité du service, attirant principalement les clients par des accroches tarifaires, un décor et un thème. Autant dire qu'à terme, les clients se lassent et recherchent autre chose, plus l'offre est diversifiée, plus souvent butineront-ils d'un restaurant à un autre. Et c'est bien à ce niveau-là que les restaurateurs peuvent jouer leur carte, une carte de personnalisation, de convivialité et de qualité. On peut en effet imaginer que demain, pour garder sa place de professionnel indépendant, les restaurateurs se devront d'être encore plus professionnels, encore plus compétents et fournir une prestation de grande qualité. Une qualité qui n'aura rien à voir avec le luxe des produits servis, mais, à l'image des classifications du Guide Rouge, qui met en avant avec ses Bib Gourmand des maisons simples comme on aimerait en trouver partout, une qualité de l'accueil, du décor, des produits et de la manière dont ils auront été travaillés. A l'image de ce qui s'est passé voici 20 ans dans l'hôtellerie française, attendons-nous à une prise de position forte des chaînes et à un renforcement du professionnalisme des indépendants... Enfin, de ceux qui survivront...
PAF


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L'HÔTELLERIE n° 2707 Hebdo 1er Mars 2001


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