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L'événement
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Guide Rouge 2001

Le voile est levé...

Pour la troisième étoile, plusieurs noms circulaient en coulisse. Il s'avère que ces 'bruits de casserole' n'étaient pas fondés. "Par respect pour la profession de l'hôtellerie-restauration", et afin de "tarir les rumeurs", les responsables du Guide Rouge ont décidé de livrer les informations essentielles de leur édition 2001. Au plus haut niveau de la hiérarchie des cuisiniers, Marc Veyrat est couronné à Megève tandis qu'Alain Ducasse à Monte-Carlo et Jean-Michel Lorain à Joigny sont rétrogradés.

Il y a les 3 étoiles et puis les autres, tous les autres. Ceux qui, sans prétention à entrer dans la galaxie, espèrent simplement figurer dans la nouvelle édition d'un guide dont ils savent bien qu'il est le plus porteur sur le marché. Un siècle et un an que cela dure, que les héritiers des 'chauffeurs' à qui la première édition de 1900 était gracieusement offerte, glissent dans leur boîte à gants un ouvrage de près de 2 000 pages sur papier bible et dans un format pratique (19,5 x 11 cm).
Depuis un siècle et un an, Michelin se flatte de donner les bonnes adresses. Et Derek Brown, nouveau directeur des éditions, d'indiquer que c'est grâce à un 'maillage systématique' de la France : "Nous avons sillonné le pays et nous connaissons parfaitement les petits hôtels et restaurants, ce qui nous permet d'éviter de mauvaises surprises à nos lecteurs. Au fil du temps, c'est notre force."
Cette année, pour un Guide Rouge qui doit sans doute davantage à Bernard Naegellen qui est parti qu'à Derek Brown qui vient d'arriver, on retrouvera 9 781 établissements dont 5 665 hôtels et 4 116 restaurants. Au fil des années, avec une pointe à 11 262 en 1993 et une chute à 9 688 en 1999, les données se sont stabilisées. Point de révolution donc, puisque les chiffres restent étales d'un millésime à l'autre, mais une légère poussée toutefois au niveau des restaurants à 1 et 2 étoiles.

A 3 étoiles par contre, ces restaurants qui 'méritent le voyage' ne sont plus que 21, dont 7 à Paris contre 22 en 2000. Marc Veyrat a gagné pour La Ferme de Mon Père à Megève, à l'ou-verture saisonnière et hivernale, les mêmes galons qu'à l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac à l'ouverture saisonnière et estivale. Par contre, Alain Ducasse qui conserve au Plaza Athénée ses 3 étoiles de l'avenue Raymond Poincaré perd - comme ce fut déjà le cas en 1997 - 1 étoile au Louis XV de Monte-Carlo, tandis que la famille Lorain perd à La Côte Saint-Jacques de Joigny une troisième étoile conquise en 1986.

A 2 étoiles, ces restaurants qui 'méritent un détour', légère hausse puisqu'ils sont 75 contre 70 dans le guide 2000 avec, cette année-là, 4 promotions et 7 rétrogradations. L'événement est le retour à son niveau d'antan de Jean Bardet à Tours : l'année dernière, en attendant que ses démêlés avec la justice soient terminés, Michelin avait jugé bon de le sanctionner et de le 'mettre en réserve'. Trois autres promotions en province : pour Bernard Robin au Relais de Bracieux dans le Loir-et-Cher, qui retrouve une deuxième étoile perdue en 1998 ; pour Laurent Tarridec à Saint-Tropez qui double la mise à Leï Mouscardins, deux ans après son arrivée, et pour Gilles Goujon, couronné en son Auberge du Vieux Puits à Fonjoncouse, petit village de l'Aude de 102 habitants.
Trois promotions également à Paris pour Manuel Martinez en son Relais Louis XIII où il avait conquis sa première étoile en 1997, Eric Fréchon au Bristol et Philippe Legendre au George V.
Voilà qui prouve amplement l'estime dans laquelle est tenue la cuisine des palaces parisiens : Legendre, ancien de Taillevent, et Fréchon, ex-second de Constant au Crillon, connaissant la bonne manière de diriger de telles... machines.

A 1 étoile enfin, la balance est pratiquement équilibrée entre les promotions (35 contre 40 l'année dernière) et les rétrogradations (33 contre 36 en 2000). Le compteur est désormais bloqué à 413 "très bonnes tables dans leur catégorie" contre 407 en 2000.
"Un étoilé est quelqu'un qui maîtrise son métier techniquement, qui sort de l'ordinaire dans sa catégorie, qui choisit des produits de premier choix et fait preuve d'un certain talent pour s'entourer", professe Derek Brown. Les nouveaux venus, parmi lesquels Michel Latrille à Astaffort, la 'patrie' de Francis Cabrel, Michel Rubod à Commentry, Patrick Jeffroy à Carantec, Emmanuel Hodencq à Clermont-Ferrand, 'Manu' Renaud, ex-second de Veyrat à Veyrier, désormais installé à Megève ou Philippe Redon à Limoges, devraient se reconnaître dans le portrait brossé par le boss du Guide Rouge qui entend faire "voisiner des restaurants de pur classicisme" et récompenser les "tables qui défrichent des univers inconnus du goût". Nul doute là encore que Tang, le second chinois étoilé à Paris après Chen en 1999, a perçu le message.
J.-F. Mesplède

La tête dans les étoiles

"Il n'y a pas de quota. Les promotions sont quelque chose de naturel mais ne sont pas automatiques, car on ne trouve pas tous les ans quelqu'un qui a la ténacité ou le talent de se maintenir à 1,
2 ou 3 étoiles"
, dit Derek Brown. Les chiffres ont donc sensiblement évolué au niveau des étoilés.

* A 3 étoiles, on était déjà à 21 en 1981 mais à 22 l'année dernière, la plus forte promotion de ce dernier quart de siècle. Pour mémoire, le 'record' date de la première promotion en 1933 où 23 restaurants étaient au sommet. Ils n'étaient que 7 en 1951 et 11 en 1969, mais au moins 17 comme en 1974 avec une stabilité au-delà de 20 depuis 1998.

* A 2 étoiles, la plus forte promotion depuis 1974 (58 cette année-là) date de 1987 où 92 restaurants valaient le détour. Ils n'étaient que 59 dans ce cas en 1976. Hormis en 1998 et 2000 (70), le chiffre s'est stabilisé à un peu moins de 80 depuis 1994.

* A 1 étoile enfin, on se bousculait en 1974 (549) et surtout en 1986 (574) où Bibendum avait été très généreux. Ces dernières années, alors que l'on est resté à plus de 500 restaurants à ce niveau jusqu'en 1989 (512 contre 498 l'année suivante), la norme se situe à moins de 420 restaurants (405 en 1998 et 1999, les millésimes les plus faibles), mais il est intéressant de noter que l'on est passé en quinze ans de 574 (1986) à 413 restaurants (2001) à ce niveau !

Rétrospective Michelin

Années Nbre Nbre Nbre Bib 'R' rouge 3 étoiles 2 étoiles 1 étoile
  d'hôtels-rest. d'hôtels de rest. Gourmand Michelin Michelin Michelin Michelin
1974   10 836               358   17   58   549
1975   10 808               334   17   62   532
1976   10 747   7 228   3 519       334   17   59   516
1977   10 582   7 166   3 416       322   18   60   524
1979   10 796   7 165   3 631       285   19   65   533
1980   10 571   6 966   3 605       256   20   70   522
1981                       21   80   520
1982   10 456   6 788   3 668       277   21   83   518
1983   10 404   6 725   3 679       275   18   87   530
1984   10 300               283   18   90   534
1985   10 387   6 625   3 762       279   19   88   536
1986   10 405   6 604   3 801       291   20   84   574
1987   10 465   6 601   3 854       281   19   92   545
1988   10 500   6 619   3 881       284   18   88   529
1989   10 434   6 550   3 884       292   19   88   512
1990   10 586   6 684   3 902       282   19   90   498
1991   10 722   6 761   3 961       273   19   87   495
1992   10 912   6 834   4 078       296   19   81   502
1993   11 262   6 835   4 427       298   19   84   488
1994   10 676   6 697   3 979       323   20   77   457
1995   10 319   6 407   3 912       331   20   77   445
1996   10 012   6 154   3 858       352   19   76   437
1997   9 815   5 965   3 850   410       18   74   423
1998   9 652   5 767   3 885   458       21   70   405
1999   9 688   5 663   4 025   509       21   74   405
2000   9 798   5 661   4 137   496       22   70   407
2001   9 781   5 665   4 116           21   75   413

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L'HÔTELLERIE n° 2707 Hebdo 1er Mars 2001


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