Actualités

L'événement
____________

Une ou deux étoiles

La joie d'une promotion

Un immense bonheur et des larmes de joie : c'est ainsi que les étoilés vivent leur promotion chez Michelin. S'ils y voient une certaine garantie pour l'avenir, ils n'entendent pas s'endormir sur des lauriers fraîchement coupés.

Propos recueillis par Jean-François Mesplède

* Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse 

Au bout du fil, la voix est encombrée de larmes. L'Hôtellerie vient d'apprendre à Gilles Goujon qu'il entrait dans le clan très fermé des restaurants 2 étoiles et le chef de Fonjoncouse s'étrangle d'émotion : "C'est super ! On ne fait que chialer. C'est une vraie bombe ! Lorsque quelques rumeurs ont filtré, on ne disait rien sur nous. J'ai dit à mes gars : c'est foutu. Je n'y croyais plus."
Le 12 juin 1992 à l'âge de 30 ans, Gilles et Marie-Christine Goujon se sont installés à Fonjoucouse, bourgade audoise d'une centaine d'âmes à 30 kilomètres de Narbonne. "C'était une auberge rurale rachetée après une triple faillite, dont les murs appartiennent à la mairie et dans laquelle nous avons investi 250 000 francs. Les trois premières années ont été dures et nous avons dû attendre pour embaucher du personnel. J'ai un sommelier depuis cinq ans, un second depuis trois ans, un maître d'hôtel depuis 18 mois et nous sommes une dizaine et une quinzaine l'été", dit Gilles.
La deuxième étoile est perçue comme une bouffée d'oxygène et démontre, si besoin était, que Michelin ne dédaigne pas la restauration rurale ! "Si nous n'avions pas décroché la première étoile, nous serions morts. C'est beaucoup de travail et de passion. C'est animer une équipe et la passionner : ici il n'y a rien et tout le monde se sacrifie pour l'entreprise. Les gars partent au bout de deux mois ou restent des années ! Cette étoile est un retour formidable."
Après la première étoile, Gilles Goujon s'était promis de doubler la mise pour devenir le 2 étoiles le moins cher de France : avec un premier menu à 190 francs servi en semaine midi et soir, gageons qu'il a gagné son pari...

** Laurent Tarridec, Leï Mouscardins à Saint-Tropez

Et une en 1999. Et deux en 2001 pour Laurent Tarridec, 'l'enfant terrible' de Leï Mouscardins à Saint-Tropez. "C'était un objectif, mais il arrive très rapidement puisque nous sommes installés depuis deux ans et demi. Il a fallu forcer la machine pour gagner du temps. Avec un petit restaurant d'une cinquantaine de couverts et des recettes bien au point, ça simplifie les choses."
La joie de 1 étoile, Tarridec l'avait déjà connue. Mais là, l'émotion est différente et le laisse pratiquement sans voix. "Nous avons fait pas mal de travaux pendant l'hiver pour nous préparer pour la saison."
Ce n'est cependant pas une 'première' pour Leï Mouscardins : jadis, Louis Lions avait obtenu la même distinction. Mais le temps a passé, tout a changé, et c'est désormais Laurent Tarridec qui est à la barre. "Lorsque je suis arrivé, je n'avais pas d'argent, mais le propriétaire m'a consenti un crédit-vendeur. Il y a sans doute un miracle dans mon aventure : on m'a fait confiance, j'ai signé un chèque de 80 000 francs et j'étais dans la place. Ensuite, 2 ou 3 mois après, les banques ont accepté un prêt qu'elles m'avaient jusqu'alors refusé." Le talent de Laurent Tarridec a fait le reste avec cette progression qui lui permet, aux beaux jours, d'enregistrer 130 couverts/jour avec un ticket moyen à 650 francs. La deuxième étoile devrait amener encore davantage de régularité dans la fréquentation. 

* Manu Renaud, Flocons de Sel à Megève 

'Manu' Renaud connaît bien Marc Veyrat. Béret vissé sur la tête, il a longtemps côtoyé l'homme au chapeau dans la cuisine de l'Auberge de l'Eridan et vécu, directement concerné, l'arrivée de la troisième étoile à Veyrier-du-Lac. En 1997 pourtant, le fidèle second et son épouse Kristine, qui le seconde le soir, ont eu envie de changer d'air : l'aventure des Flocons de Sel débutait à Megève où, curieux caprice du destin, l'ancien patron vient de décrocher les 3 étoiles ! Il investit alors un peu moins de 2 MF pour se rendre acquéreur des murs et du fonds.
L'étoile de Manu ? "Ce n'était pas une fin en soi puisque les clients étaient déjà contents, mais il est évident que pour tout cuisinier c'est un grand bonheur. La politique de la maison est d'aller toujours plus loin. Alors 1 étoile, c'est magique et surtout intéressant pour la régularité dans le travail de l'année."
Comme pour tout restaurant en station, l'intersaison est plutôt difficile : sans problème en juillet et en août, plus délicat le reste du temps. "Nous sommes 12 à travailler et je ne peux garder tout le monde à l'année. Là, je pense que ce sera possible. C'est une récompense pour tout le monde : pour moi qui avais vécu le couronnement de Marc Veyrat, c'est bien sûr fabuleux, mais c'est aussi le meilleur moyen de dynamiser une équipe."

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2707 Hebdo 1er Mars 2001