Marc Veyrat
Veyrat en rêvait, le Guide Rouge l'a fait. A Megève, La Ferme de Mon Père avec ses 3 étoiles mérite désormais autant le voyage que l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac, couronnée en 1995.
Il l'espérait depuis l'ouverture. A L'Hôtellerie
qui l'interrogeait sur le sujet, ses 3 étoiles attendues à Megève (mars 2000), Marc
Veyrat répondait sans équivoque : "Alain Ducasse a gagné deux fois 3 étoiles
et je ne peux pas croire qu'il pourrait en être autrement pour nous. Le Michelin
est d'une grande crédibilité, c'est à lui qu'il appartient de juger. J'ai tout misé
pour avoir 3 étoiles, même si je sais que notre ouverture très fraîche peut être un
handicap. Si ce n'est pas en l'an 2000, j'ose croire que ce sera pour 2001 ou je serais
très déçu."
Point de déception donc pour Marc Veyrat à l'heure du verdict, mais le sentiment de "flotter
sur un nuage". En fait, dès l'ouverture le 15 décembre 2000, les inspecteurs du
Guide Rouge avaient fréquenté les lieux. Bernard Naegellen lui-même était venu
découvrir la cuisine de La Ferme de Mon Père qu'il trouva "trop semblable" à
celle de l'Auberge de l'Eridan. Pour lui, les clients venus en montagne devaient
découvrir autre chose qu'au bord du lac. "Nous nous donnons un peu de temps pour
nous faire une opinion", évoquait alors le directeur du Guide Rouge.
Un an plus tard, le message est bien passé. Les menus proposés à La Ferme n'ont en
commun avec ceux de l'Auberge que le prix. Les plats sont bien typés : Soupe de reblochon
au poivre de Séchouan, Crème de potimarron à l'écume de lard virtuel, Escalope de foie
gras chaud à la poudre de cacao et aux racines de primevères de Megève, Langoustine
royale vapeur de cresson et laitue sauvage de Megève, Oeuf de poule du jour aux choux de
Bruxelles et à la muscade ou au chou sauvage et au serpolet, tandis que la Saint-Jacques
s'accompagne du pistil du crocus des neiges et datte fermentée. "Ce sont les 3
étoiles de la sagesse, je dirais même la trace lactée de la sagesse. Je suis désormais
plus calme et plus réfléchi, mais je ne perdrais pas mon âme pour autant. Ma cuisine
est toujours aussi créative. J'ai longtemps proclamé que la cuisine française devait
bouger. Je n'ai pas changé d'idée et je sais que nos divergences font la beauté et
l'union de notre métier."
Avec la même équipe et les fidèles Hervé Audibert (directeur de salle), Stéphane
Froidevaux et Arnaud Quemeneur (cuisine), Carine Veyrat (pâtisserie) et Bruno Bosser
(sommelier), le chef a amorcé un virage. Désormais chez Veyrat, il y a la cuisine
hivernale de montagne proposée de décembre à avril à Megève et la cuisine florale des
bords du lac.
"Je crois que ce changement a été décisif. Pour la première fois, et même si
l'on conserve le même esprit, ma cuisine est totalement différente. Je suis sur un nuage
parce que, quoi que l'on dise, Michelin c'est quand même nos repères. J'avais le
sentiment que nous pouvions avoir ces 3 étoiles. Un cuisinier chez lui, c'est important :
il maîtrise la création avec beaucoup de passion dans l'assiette, mais il peut voir tout
autour les réactions de ses clients. Je crois beaucoup plus aux chefs chez eux que chez
les autres. Il y a deux écoles qui ont chacune leurs valeurs, mais j'ai le sentiment que Michelin
est très attaché aux chefs qui sont chez eux."
C'est bien sûr le cas pour Marc Veyrat dont les soucis avec les banques appartiennent au
passé. S'il n'a pas hésité à investir 35 MF pour La Ferme de Mon Père, il précise
que c'est en "autofinancement", affirmant fièrement qu'il est désormais
propriétaire à 100 %.
"Mon père, qui avait le bon sens paysan, me disait toujours : quand tu achètes
tu gagnes, quand tu vends tu perds. Je suis dans la lignée...", professe Marc
Veyrat, avant de proclamer : "Je suis un homme heureux. Je ne pense pas qu'il y
ait aujourd'hui un cuisinier plus heureux que moi..."
J.-F. M.
Les plats proposés à La Ferme de Mon Père sont bien typés : Soupe de reblochon
au poivre de Séchouan, Crème de potimarron à l'écume de lard virtuel, Escalope de foie
gras chaud à la poudre de cacao et aux racines de primevères de Megève...
Paris ?
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L'HÔTELLERIE n° 2707 Hebdo 1er Mars 2001
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