Rubrique animée par Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
Auriez-vous une adresse pour effectuer des stages de cuisine sous vide ? (M.P.
de Paris)
Vous pouvez contacter différents organismes qui proposent des stages techniques de
cuisine sous vide de courte durée.
Ecole de cuisine Georges Pralus
18, rue de la Libération
42720 Briennon
Tél. : 04 77 60 94 22 ou 06 22 36 38 33
Fax : 04 77 60 95 92
Directeur : Marc Corrieu
Prochains stages : du 19 au 21 mars 2001.
Mais l'école propose aussi des stages en hygiène (HACCP) et nouvelles technologies avec
possibilité de se déplacer dans les entreprises. Prise en charge au titre de la
formation continue.
Créa
199, rue Raymond Losserand
75014 Paris
Tél. : 01 40 44 73 72
Fax : 01 40 44 56 95
P.-d.g. : François Hauton
Responsable stage : Bruno Goussault.
Prochains stages : du 19 au 23 mars 2001, du 14 au 18 mai, du 24 au 28 septembre et du 12
au 16 novembre avec la participation de Joël Robuchon.
Peut être fait dans le cadre de la formation continue.
Prise en charge par les fonds de formation.
Société Multivac
2, passage Fernand Léger
Parc d'entreprises de l'Esplanade
Saint-Thibault-des-Vignes
77462 Lagny-sur-Marne
Tél. : 01 64 12 13 14
Fax : 01 64 12 75 30
Contact : Jocelyne Grimaud au 01 64 12 13 67.
La société organise des stages sur toute la France. La prochaine session aura lieu le 26
et 27 mars à Paris. D'autres sont prévues sur Lyon et Nice, mais les dates ne sont pas
encore arrêtées.
Pourriez-vous me donner les coordonnées de la société Kyriad ? (C.L.
de Cannes)
Kyriad est le nom commercial d'une chaîne d'hôtels qui appartient au groupe
Envergure. Pour les contacter, il suffit de s'adresser au siège social du groupe :
Envergure
31, avenue Jean Moulin
77200 Torcy
Tél. : 01 64 62 46 00
Fax : 01 64 62 81 91
Web : www.envergure.fr
Restaurateur indépendant, je suis intéressé par l'acquisition d'une
machine à vide d'air. Que ce soit au Sirha 2001 ou à Agecotel 2000, les fabricants de
ces machines restent particulièrement flous quant à la législation concernant le sous
vide et la conservation. Pourriez-vous m'indiquer où je peux trouver ces informations
(peut-être connaissez-vous la réponse) ? (D.M. de Paris)
Vous trouverez la législation relative à la durée de conservation des produits
conditionnés sous vide dans l'annexe de III du Guide de bonnes pratiques hygiéniques
Restaurateur, publié au Journal officiel.
Ce texte prévoit que "la durée de conservation des produits conditionnés et
cuits sous vide dans l'entreprise est laissée à l'appréciation du professionnel, qui
doit veiller au maintien des qualités organoleptiques et microbiologiques de ses
produits.
Le délai de conservation des produits placés sous vide est conditionné par :
w la qualité initiale et la fraîcheur des produits ;
w la maîtrise des procédés de conditionnement et de
cuisson sous vide (hygiène des manipulations avant conditionnement, application des
barèmes temps/température à la cuisson, stabilité de la température de stockage...) ;
w les performances des équipements et la qualité des
matériaux (sacs...).
Le professionnel qui souhaite pratiquer le conditionnement sous vide se référera aux
fiches techniques délivrées lors des formations pour le choix des durées de
conservation des denrées ainsi conditionnées, ou définira lui-même ces durées après
avoir effectué un contrôle de la qualité hygiénique des produits à l'issue de la DLC
envisagée."
Le texte ne donne pas de délai puisque cela dépend de plusieurs facteurs. Mais cela veut
dire aussi, si vous désirez pratiquer du sous vide dans votre établissement, qu'il est
plus que conseillé de suivre des stages pratiques de cuisine sous vide. Ces stages sont
de courte durée (voir ci-contre).
J'ai mis en vente mon restaurant avec sa licence IV, et un couple
d'anglais est intéressé pour le racheter. Ils ont pour projet de le transformer en
pub-brasserie. Auront-ils des problèmes à exploiter cette licence IV car il me semble
que cela est réservé aux seules personnes ayant la nationalité française ? (D.M.
de La Rochelle)
Non ! L'article L.3332-3 du Code de la santé publique (ancien article L.31 du Code des
débits de boissons) prévoit que seules les personnes de nationalité française, les
ressortissants d'un autre état de la Communauté économique européenne ou d'un autre
Etat partie à l'accord sur l'Espace économique européen peuvent exercer la profession
de débitant de boissons à consommer sur place. Vous pouvez donc céder sans problème
votre établissement titulaire d'une licence IV à ce couple d'anglais.
Nous vous précisons qu'en outre peuvent aussi exercer la profession de débitant de
boissons tous les étrangers citoyens d'un pays ayant conclu avec la France un traité
prévoyant une clause d'assimilation aux nationaux, ou une clause de nation la plus
favorisée. Pour les étrangers, il faudra donc qu'ils interrogent leur ambassade ou le
ministère des Affaires étrangères afin de vérifier l'existence d'un tel accord et son
contenu.
Nous vous rappelons aussi que seules les personnes majeures ou les mineurs émancipés
peuvent êtres titulaires d'une licence de débit de boissons. Que l'activité de
débitant de boissons est incompatible avec l'exercice de certaines professions en raison
de la nature ou du caractère de celles-ci comme, par exemple, la profession d'avocat,
d'huissier, de notaire, de secrétaire de mairie, celle d'agent ou d'officier de police.
Dans ces hypothèses, l'incompatibilité s'étend même au conjoint, ce qui veut dire que
la femme d'un agent de police ne pourra pas ouvrir un débit de boissons.
En réponse à la tribune libre de Roland Magne, président de la CPIH, que vous
avez publié dans vos colonnes du n° 2703, je vais tenter de remettre les réalités dans
leur contexte. Si la discussion sur la réduction du temps de travail existe vraiment,
elle ne concerne qu'une portion congrue de la profession constituée des entreprises à
l'effectif assez important pour justifier une représentation syndicale. Qu'en est-il des
petites entreprises, si chères à M. Magne, pour lesquelles il réclame des aides de
l'Etat, ou des grands groupes de restauration commerciale qui s'évertuent à se diviser
en de multiples sociétés pour ne jamais atteindre l'effectif de 50 salariés qui les
obligeraient à des concessions ou au minimum à une concertation avec les syndicats ?
La réalité est que ces 'chers petits indépendants' ne respectent pas tous la
convention collective de 1997, qu'ils ont pourtant mis 17 ans à signer. Convention qui,
sur bien des points, est pourtant moins favorable que le Code du travail (ce qui est
déjà un cas atypique). Certains employeurs n'hésitent pas à imposer à leurs employés
des horaires journaliers d'une moyenne de 12 heures, pouvant même aller jusqu'à 15
heures par jour sans aucune contrepartie, ni salariale, ni par le biais de repos
compensateur. Tout cela souvent dans des conditions de travail stressantes et des
conditions d'hygiène intolérables (vestiaires insalubres, voire inexistants, repas
déplorables), et non-respect de la période minimum de repos de 11 heures entre 2
journées de travail.
Non ! La sauvegarde de notre profession passe par sa capacité à attirer les jeunes ;
elle n'est pas uniquement liée à une réduction des charges sociales qui, je vous le
concède, serait nécessaire. Mais avant toute chose, tous les employeurs doivent
respecter les lois et l'être humain, même ceux qui sont leurs salariés.
C.S. de Paris
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L'HÔTELLERIE n° 2707 Hebdo 1er Mars 2001
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