La politique de l'autruche ne
fera que fragiliser la situation des restaurateurs qui ne veulent toujours pas intégrer
le fait qu'ils sont, plus que les autres, concernés par le phénomène de la vache folle
et par-là même, par l'ensemble des problèmes de sécurité alimentaire. Parce que
chaque jour les consommateurs découvrent un nouveau risque, une nouvelle incertitude sur
les conséquences des choix alimentaires des bêtes sur pied, ils sont aujourd'hui de plus
en plus méfiants et exigeants. Par naïveté, par honnêteté, ils ont jusqu'alors fait
confiance un peu à tout le monde, distributeurs, bouchers, restaurateurs, sécurisés par
les contrôles sanitaires mis en place par l'administration. La crise de confiance est
d'autant plus grande que les scientifiques eux-mêmes ne sont pas toujours d'accord entre
eux, et que les politiques manient, en fonction de leurs besoins personnels, la langue de
bois sur un sujet pourtant particulièrement sensible et délicat. Les consommateurs
seront dupes de moins en moins longtemps.
Si les chaînes de restauration spécialisées dans la vente de produits carnés ont
été touchées avant les autres entreprises de restauration, il n'en est pas moins vrai
que l'ensemble du secteur est à terme concerné. L'attitude des clients vis-à-vis de la
viande de bœuf hier, mais certainement du veau, de l'agneau, du mouton demain, est
une attitude de très grande méfiance qui les amène le plus souvent à ne plus en
consommer.
Aussi seront-ils de plus en plus nombreux à attendre du restaurateur un engagement fort
sur la provenance des produits mis en cause. Si dans un premier temps c'est aux seuls
produits carnés qu'ils feront référence, préparons-nous à les voir très rapidement
aller beaucoup plus loin et à attendre des restaurateurs des informations, des
engagements sur la traçabilité des autres produits. Jusqu'alors, nombreux étaient les
restaurateurs à se satisfaire des conditions organoleptiques des produits qu'ils
travaillaient, il est temps qu'ils aillent beaucoup plus loin et qu'ils exigent de leurs
fournisseurs les éléments de traçabilité qui leur permettront de sécuriser leurs
clients qui, en l'absence de cet engagement, risquent de ne plus les assurer de leurs
visites. Le Contrat de transparence que vient de mettre en place la filière bovine, à
destination des restaurateurs, est un premier pas.
Les restaurateurs qui n'adhéreront pas au principe auront tort, ils seront certainement
les premiers à en subir les conséquences.
PAF
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L'HÔTELLERIE n° 2706 Hebdo 22 Février 2001
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