Actualités

Infos pratiques
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n Le vin de la semaine

Château Preuillac
Racheté l'an dernier par la société Yvon Mau (négociant mais aussi exploitant direct), Château Preuillac est un fidèle représentant de la tradition médocaine. Les 30 hectares plantés sur des "croupes graveleuses" sont vendangés à la main. La production est limitée en moyenne à 180 000 cols par "ce qui correspond à moins d'une bouteille par pied de vigne", soit un rendement de l'ordre de 45 hl/ha. Traitement du vignoble en lutte raisonnée. Prix de vente consommateur estimé à 70 F la bouteille.
Fiche pratique :
Cépages : 50 % de cabernet sauvignon, 45 % de merlot, 5 % de cabernet franc.
Elevage : en barriques et en foudres de chêne pendant 18 mois.
Dégustation du millésime 1996 : robe grenat foncé, nez puissant avec des notes de cuir et de fruits très mûrs. Attaque souple, finale enveloppante.
Producteur : Société Yvon Mau, Rue André Dupuy-Chauvin BP 1 - 33190 Gironde-sur-Dropt
Tél. : 05 56 61 54 54

n Service consommateur

Nestlé FoodServices
Pour répondre au mieux aux attentes des professionnels de la distribution automatique, Nestlé FoodServices met à leur disposition un numéro Azur 0801 065 065. Cette ligne en liaison directe avec le service consommateur du groupe est destinée à répondre à toutes les questions des consommateurs pour les informer et les conseiller. Du marketing à la technique, les échanges sont ainsi facilités pour des solutions complètes et rapides.

Pour tout savoir sur l'huile d'olive
Pour tout savoir sur l'huile d'olive, son histoire et ses techniques de fabrication, la culture des olives, les différentes variétés d'olives et d'huiles d'olive, les qualités nutritionnelles et de nombreuses recettes de cuisine... ne manquez pas de contacter le
Centre d'information de l'huile d'olive :
BP 206
75423 Paris CEDEX 09
Tél. : 01 56 03 13 47

n Salons

Chicago : NRA 2001
C'est à Chicago du 19 au 22 mai 2001 que se déroulera le NRA. Ce salon, réservé aux professionnels de la restauration et de l'hôtellerie, accueillera plus de 2 000 entreprises sur plus de 55 000 m2 d'exposition. Les visiteurs pourront y découvrir produits alimentaires, boissons, technologies et équipements de pointe, ainsi que les dernières tendances dans le domaine de la restauration, de l'hôtellerie et des services traiteurs. Un rendez-vous à ne pas manquer.
Contact :
Fax : 00 1 708 344 444
Web : www.restaurant.org/show

Dégustez l'Or des Normands
Comme chaque année, la Normandie sera présente au Salon International de l'Agriculture qui se déroule du 18 au 25 février 2001 au parc des expositions de la porte de Versailles à Paris. La chambre d'agriculture de Normandie et l'Irqua sont bien décidés à mettre en lumière 'L'Or des Normands', c'est-à-dire les multiples produits alimentaires normands, qu'ils proviennent de la terre ou de la mer. Une vingtaine de grands chefs normands seront présents à tour de rôle pour valoriser ces produits et montrer aux visiteurs comment les cuisiner. Ces démonstrations culinaires seront bien sûr suivies de dégustations. Trois innovations pour cette année : les ateliers du goût avec des dégustations commentées de cidres, de fromages, viande bovine, produits AOC..., des animations pédagogiques pour les enfants avec jeux, concours dessins, dégustations..., et les pavillons AOC normands où les 11 et bientôt 12 AOC normandes seront rassemblées sur un même espace. Une brochure de 32 pages intitulée L'Or des Normands, présentant de façon pédagogique les différentes filières agroalimentaires normandes et les recettes effectuées sur le salon, sera distribuée à 15 000 exemplaires. Un livret Joue avec la Normandie sera distribué aux enfants. La Normandie est en effet bel et bien décidée à promouvoir ses produits et s'engage de plus en plus dans des démarches de qualité pour séduire les consommateurs, qu'ils soient normands ou non.

n Produits nouveaux

Foie gras : cru et escalopé
Pour célébrer ses 125 ans de passion, la société Rougié, spécialiste du foie gras depuis 1875, a d'une part, changé de logo et d'autre part lancé une recette de foie gras exprimant tout le savoir-faire de la maison. Ce foie gras appelé Célébration est une alliance de foie gras d'oie et de foie gras de canard entiers et subtilement parfumés d'écorces d'oranges confites. A ce produit haut de gamme, Rougié a ajouté un produit qui facilite beaucoup la prestation 'foie gras' en restauration : du Foie gras de canard cru surgelé en escalope. Vous pourrez ainsi réaliser en un tournemain des escalopes poêlées pleine d'originalité : Escalopes de foie gras panées au pain d'épices ou encore Foie gras chaud en papillotes mouillé de xérès et accompagné de truffes ou de morilles. A vous de jouer au gré de votre imagination.
Foie gras Célébration, en terrine saveur de 1 kg - DLC : 1 an
Escalopes de foie de canard cru, sachet de 20 pièces de 40/60 g surgelé IQF - DLC : 18 mois à - 18 °C.

n Concours

Chef breton pour la Frigousse 2001

Le concours de la Frigousse se déroulera le 24 mars prochain. Sous la présidence de Georges Paineau (2 étoiles Michelin), les chefs vont une fois de plus se livrer à une joute gastronomique devant le public de la foire de Rennes.

Après Dominique Toulouzy, Annie Feolde-Pinchiorri, Olivier Rœllinger, et l'an dernier Alain Passard, c'est donc au tour de Georges Paineau, restaurant Le Bretagne à Questembert, de présider le concours gastronomique national du grand ordre de la Frigousse. Pour sa cinquième édition, ce concours, ouvert à tous les chefs de France et de Navarre, a donc opté pour l'un des quatre chefs bretons aux 2 étoiles Michelin. Autour de lui, le jury sera composé, comme à l'habitude, de journalistes, professionnels, membres de l'ordre de la Frigousse, ainsi que du lauréat de l'an dernier, à savoir Tugdual Debethune.
Ce concours est donc ouvert à tous les chefs, officiant dans des établissements cités dans au moins deux guides gastronomiques. Avant d'œuvrer devant le public, en finale, les chefs envoient une recette de sélection (écrite avec photo) créée à partir des produits thème de l'année, en l'occurrence pour 2001 la lotte labellisée Bretagne Qualité Mer, le sel de Guérande et enfin le beurre 'Vrai' Triballat. Un premier jury de présélection désigne les 6 finalistes qui concourent quant à eux le 24 mars, devant le public, au sein de la foire internationale de Rennes. Lors de la finale, chaque chef, épaulé par un commis élève de l'Eshor, dispose de 2 h 30 pour élaborer son plat principal et son dessert. Ces derniers doivent impérativement comporter les produits thème. Un panier surprise est également mis à leur disposition.

Au soir du 24 mars, le vainqueur reçoit une Frigousse d'or et un premier prix d'une valeur de 30 000 F. Le second, une Frigousse d'argent et un prix d'une valeur de 15 000 F, et enfin, le troisième, un prix d'une valeur de 10 000 F.
Renseignements et inscriptions (avant le 7 mars) :
REC, 12 avenue des Peupliers 35510 Cesson-Sévigné
Tél. : 02 99 83 93 04
Fax. : 02 99 83 12 41

Au tour de Georges Paineau de présider le concours de la Frigousse 2001.

n Recette de la semaine

Galette au chocolat

Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn (thermostat 6 - 220 °C) + 20 mn (thermostat 5 - 200 °C)

Ingrédients : (pour 6 à 8 personnes)
600 g de pâte feuilletée
200 g de chocolat riche en cacao (chocolat pâtissier)
20 cl de crème fraîche
100 g de sucre glace + 1 c. à soupe bien pleine
1 jaune d'œuf pour dorer
1 c. à café d'eau

Préparation :
w Casser le chocolat en morceaux dans une terrine.
w Faire fondre doucement au bain-marie.
w Dès que le chocolat est mou, ajouter le sucre glace et délayer.
w Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Délayer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et onctueuse.
w Retirer le saladier de la casserole et laisser raffermir.
w Préchauffer le four thermostat 6 (220 °C).
w Diviser la pâte feuilletée en deux parts égales et les abaisser en deux disques : le premier de 26 cm de diamètre et le second un peu plus grand (28 cm).
w Poser le plus petit disque sur la tôle du four légèrement humidifiée.
w Sur cette abaisse, étaler la crème régulièrement en laissant une marge de 2 cm sur tout le pourtour.
w Glisser une fève dans la crème.
w Mouiller le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.
w Par-dessus, poser la deuxième abaisse et souder les deux disques ensemble en appuyant sur tout le pourtour.
w Badigeonner la galette au pinceau avec le jaune d'œuf mélangé à une cuillère à soupe de sucre glace et une cuillère à café d'eau.
w Sur le dessus de la galette, dessiner des motifs avec la pointe d'un couteau.
w Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10 mn.
w Au bout de ce temps, baisser la température du four (thermostat 5 - 200 °C) et poursuivre la cuisson 20 mn.
w Sortir du four. Servir tiède.