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Guide Rouge

Derek Brown suit la ligne droite...

Michelin change et cela ne s'arrête pas aux abords du 46, avenue de Breteuil, paysagé avec plantes vertes et palmiers, ou au hall d'un immeuble rénové avec un bain de clarté en prime. Si à quelques semaines de la sortie du Guide Rouge, son nouveau patron reçoit toujours dans un anonyme bureau, il n'en est pas moins vrai qu'il communique, évoquant volontiers la ligne de conduite d'un guide dont l'objectif premier reste de satisfaire ses nombreux lecteurs.

Propos recueillis par Jean-François Mesplède

Le vendredi 2 mars, jour de sortie officielle, on saura tout. En attendant, Derek Brown, qui vient de prendre ses fonctions à Paris, dévoile pour les lecteurs de L'Hôtellerie sa stratégie pour un ouvrage qui, s'il continue à faire trembler toute la profession, n'en est pas moins conçu pour ses seuls lecteurs que sont... les clients qui fréquentent, entre autres, les restaurants...

L'Hôtellerie :
On sent désormais chez Michelin un souci d'ouverture et de communication. Est-ce une volonté délibérée et une façon de marquer votre arrivée ?
Derek Brown :
Cela correspond effectivement à notre nouvelle image. Le monde est plus ouvert, plus transparent. Il existe donc de notre part un besoin, une obligation presque de s'expliquer pour que notre clientèle nous comprenne bien. C'est mon rôle de responsable. Nous n'avons rien à cacher : nos objectifs sont très clairs et notre système est très transparent.

L'H. :
Est-ce à dire que vous allez lever le voile sur des méthodes de travail qui restent un peu mystérieuses ?
D. B. :
Il y a toujours une limite à la transparence ! Notre travail n'est pas magique, mais on ne dévoilera pas le nombre d'inspecteurs. Cela dit, la transparence existe vis-à-vis des professionnels : nous visitons les établissements, nous payons nos additions, et nous opérons une sélection qui, même si un choix reste subjectif, s'efforce d'être la plus objective possible. Nous n'avons aucune raison de préférer un restaurant ou un hôtel à un autre, sinon qu'il est meilleur ou que l'on y mange mieux. Nous attribuons une étoile si elle est méritée : c'est cela la transparence. Tout le reste, ce sont nos petits secrets.

L'H. :
Mais cette transparence peut-elle aller jusqu'à donner aux hôteliers ou aux restaurateurs une recette pour figurer dans le Guide Rouge... ce qui est très important pour eux ?
D. B. :
Je suis très sensible à nos responsabilités vis-à-vis des professionnels, mais notre première responsabilité reste nos lecteurs, ceux qui achètent le guide. Nous ne sommes pas les consultants de la profession et il me semble impossible de conseiller dans un premier temps pour juger ensuite. Le guide est celui des lecteurs, les étoiles sont leurs étoiles. Je pense malgré tout que nous avons le soutien des professionnels qui, eux aussi, ont confiance en nos objectifs.

L'H. :
Si l'on en croit certains témoignages, vous n'êtes guère loquace pour leur expliquer, par exemple, les raisons de la perte d'une étoile...
D. B. :
Avant de nous poser la question, ils doivent se la poser. Ont-ils une idée sur ce sujet ? Ce moment de réflexion est très important. Nous recevons beaucoup de lettres de lecteurs et c'est très important, mais le jugement est toujours le nôtre. C'est vrai que nous ne donnons pas d'indication ou de recette, mais je pense que les intéressés ont eux aussi reçu des remarques de leurs clients. Notre rôle n'est pas d'expliquer à un professionnel comment gérer son affaire. Nous ne nous en sentons pas le droit, mais nous employons notre savoir-faire au bénéfice de notre clientèle.

L'H. :
Vous savez l'importance qu'une étoile revêt pour tout professionnel. Certains s'interrogent sur les possibilités de l'obtenir s'ils ne possèdent pas une maison luxueuse.
D. B. :
Dans la mesure où la clientèle l'accepte, l'absence de luxe n'est pas pénalisante. Bien sûr, depuis la nappe en papier, les choses ont évolué, mais nous ne donnons pas d'étoiles qu'aux maisons somptueuses. Il existe beaucoup de preuves dans le guide. Il n'est pas convenable de prétendre que nous poussons vers cela et j'entends dissiper cette idée. Très souvent, et en fonction des exigences de la clientèle, c'est vrai que les restaurateurs investissent alors qu'ils ont obtenu 1, 2 ou 3 étoiles. Ils veulent aussi travailler dans de bonnes conditions. Pour nous, l'étoile c'est dans l'assiette. Un étoilé est quelqu'un qui maîtrise son métier techniquement et qui, dans sa catégorie, sort de l'ordinaire. Cela peut être un petit bistrot plus soigné que les autres (1). Tous peuvent donc en rêver.

L'H. :
Certaines villes ou certaines régions étant déjà bien pourvues, cela n'est-il pas de nature à limiter les ambitions ?
D. B. :
Pas du tout, il faut évacuer une idée reçue : l'attribution des étoiles est quelque chose de naturel, mais n'a rien d'automatique, parce que nous ne trouvons pas tous les ans des gens qui ont le talent ou la ténacité pour obtenir ou maintenir 1, 2 ou 3 étoiles. A ce niveau, nous en comptons 22 en France mais il n'y a aucune raison de nous en tenir là : si nous trouvons cinq restaurants à qui les donner, nous les donnerons.

L'H. :
Quelle ambition avez-vous pour ce Guide Rouge que vous dirigez désormais ?
D. B. :
Nous prenons toujours en compte pour qui nous travaillons. Nous avons une exigence de rigueur dans la sélection et nous voulons la rendre encore plus fiable. Nous voulons donner les étoiles aux meilleurs pratiquants de leur métier et prendre en compte les évolutions de celui-ci. Nous travaillons sur beaucoup de pays et nous posons sans cesse la même question : qu'est-ce qu'une bonne cuisine ? Nous souhaitons aussi évacuer certaines idées qui ne sont pas toujours très justes. On parle toujours des étoiles et des Bibs Gourmands qui ne représentent que 10 % du contenu du guide. Notre force est de sillonner sans cesse les pays et de connaître les petits hôtels et restaurants, ce qui permet d'éviter les surprises désagréables pour nos lecteurs : au fil des ans, c'est là que se situe notre force.

L'H. :
En 2001, vous avez donné 3 nouvelles étoiles en Allemagne et en Angleterre (2). On dit chez nous jamais deux sans trois. Est-ce une piste pour le Guide Rouge France ?
D. B. :
Il ne reste que quelques jours à patienter pour le savoir ! Nous sommes très heureux quand nous trouvons de nouveaux 3 étoiles qui représentent, selon nos critères, le sommet de la cuisine. C'est merveilleux et en France cela me plaît beaucoup. J'ai retrouvé des choses extraordinaires et j'ai vu des restaurants intéressants.

(1) Pour la première fois dans l'histoire du guide de Grande-Bretagne, 1 étoile a été attribuée cette année à un pub de Kington : The Stagg Inn.
(2) La Residenz Heinz Winkler à Aschau et Gordon Ramsay à Londres.

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L'HÔTELLERIE n° 2706 Hebdo 22 Février 2001