Clermont gastronomique
Clermont intra-muros ne compte plus d'étoilés Michelin en l'an 2000. Pourtant, le savoir-faire et le talent restent présents. Tant au Restaurant Clavé, repris par le chef Jean-Claude Leclerc et son épouse Angélique, qu'au marché Saint-Pierre, en centre-ville, où le départ de Jean-Yves Bath pour la capitale a laissé un vide comblé par Emmanuel et Viviane Hodencq.
Jean-Claude Leclerc tient les cuisines du Restaurant Clavé depuis plus de 4 ans. Après un parcours riche d'expériences dans des maisons de renom, il s'est affirmé à Clermont-Ferrand avec une cuisine de saison marquée par les différentes régions qu'il a traversées, une cuisine juste dans les goûts, les présentations et constante dans la qualité. Tant et si bien que le Restaurant Clavé retrouvait en 1998, 1 étoile Michelin, gagnée en 1990 mais perdue l'année suivante. Malheureusement, changement de propriétaire oblige, l'établissement se retrouve orphelin de la distinction du Guide Rouge dans l'édition 2000. Alain Clavé a préféré laisser les rênes à son jeune chef talentueux de 32 ans en février 2000. "Pour le restaurant, c'est la continuité la plus complète, précise Jean-Claude Leclerc. La cuisine est toujours la même ; nous avons gardé l'enseigne Restaurant Clavé, nous avons repris toute l'équipe, nous sommes ouverts tous les jours de l'année, et nous avons le soutien passionné d'Alain Clavé qui, malgré tout, garde un œil sur son bébé. Ensemble, nous avons réalisé des choses fantastiques avec des résultats, comme l'étoile en 1998. Nous conservons de très bonnes relations avec lui."
Tout donner pendant un an
Alain Clavé, qui a lancé sa première affaire en 1971, n'a pas pris une vraie retraite
pour autant. Il a ouvert un bar-club dans une partie des locaux de la brasserie qui
jouxtait le restaurant et qui a été supprimée depuis. "Vendre de la bière et
du whisky ? Ce n'est pas un vrai travail. Pour moi au moins. Je regrette les nappages
impeccables, les détails précis d'un service irréprochable", précise-t-il
dans un sourire.
De son côté, Jean-Claude Leclerc, calme et serein, poursuit : "J'ai toujours
espéré un macaron Michelin et travaillé pour l'avoir. Je l'ai eu à 30 ans, ça a été
fantastique. Nous avons hâte, mon équipe et moi, de la récupérer." Son
épouse Angélique s'est lancée à fond dans l'aventure. Elle s'occupe de l'accueil des
clients. "Nous devons tout donner pendant au moins un an. Heureusement, nous avons
une bonne équipe dans une bonne ambiance, avec une majorité de professionnels",
souligne-t-elle.
A la soirée d'inauguration du 'nouveau' Restaurant Clavé, au printemps dernier, Emmanuel
et Viviane Hodencq sont venus en voisins, en toute amitié. Ils ont repris le restaurant
Jean-Yves Bath en juillet 1999. "L'établissement avait perdu son étoile.
Jean-Yves Bath n'était plus aux fourneaux depuis un an. Nous avons acheté le fonds dans
la moyenne des prix d'un gastronomique", se souvient Emmanuel Hodencq.
Solides expériences
L'établissement a été rebaptisé restaurant Emmanuel Hodencq. Il emploie 8 personnes
pour une capacité de 35 couverts. "Nous avons récupéré une partie de la
clientèle de Bath, et nous nous sommes adaptés aux habitudes de province. Les clients ne
réservent pas. Raisonnablement, nous visons un chiffre d'affaires tout à fait correct,
de l'ordre de 2,8 millions de francs", ajoute-t-il.
L'ambiance est axée sur le thème 'Un jardin dans la ville' grâce à la terrasse, dont
une partie doit être aménagée en jardin d'hiver.
Originaire de Picardie, il a choisi l'Auvergne parce que son épouse Viviane est native
d'Issoire. Pour relever le pari gastronomique, le chef affiche 20 ans d'expérience : chef
au Carlton de Bruxelles (2 étoiles), chef auprès d'Alain Passard (3 étoiles), chef de
cuisine pendant 6 ans au restaurant de l'hôtel Westminster où il a conquis sa première
étoile en quelques mois. "Mais le contexte et les moyens étaient très
différents avec 150 couverts par jour et une brigade de 25 personnes", se
rappelle-t-il. Sans regretter une seule seconde son choix. "L'ouverture de
Vulcania, la progression de l'aéroport, les autoroutes, des entreprises qui progressent :
la région possède beaucoup d'atouts et ouvre donc des possibilités de développement."
Son épouse apporte un solide savoir-faire en hôtellerie (le Sheraton de Roissy, nombreux
Relais & Châteaux). C'est pourquoi ils envisagent plus tard de reprendre un 'petit'
hôtel haut de gamme. Et de continuer à tirer la qualité de l'offre en
hôtellerie-restauration vers le haut... Qui s'en plaindrait ?
P. Boyer
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L'HÔTELLERIE n° 2706 Hebdo 22 Février 2001
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