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A la loupe
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Pascal Steffan

Le choix difficile

Après avoir obtenu 1 étoile dans deux grands établissements, le jeune chef a préféré construire sa table en province, à Gagnac dans le Lot, avec comme ambition avouée d'obtenir son propre macaron.

Pascal Steffan a fait un choix difficile. Habitué des grandes tables, il change radicalement son plan de carrière pourtant prometteur pour se mettre à son compte en 1995. "J'ai voulu tenter l'aventure de l'indépendance. Etre mon propre employeur, mais je n'ai pas perdu pour autant mon goût pour la création et la grande cuisine." A 38 ans, il exerce son talent devant les fourneaux du Belle Rive, hôtel-restaurant implanté sur les bords de la Cère à Gagnac dans le Lot, un établissement familial hérité des parents et grands-parents de son épouse. Après ses premières armes faites au Crillon, Pascal a permis au célèbre Hermitage de Küsnacht, en Suisse, d'inscrire au Michelin sa première étoile. Il n'a alors que 24 ans, et commence un périple de prestige qui le conduira de l'Hôtel de Paris à Monaco, au Manoir de Paris, tenu par Denise Fabre (à qui il permet de conserver le macaron), puis au Baou de Ramatuelle avant de se retrouver dans son Alsace natale au piano du Beau Site à Ottrott. Depuis son installation au Belle Rive, Pascal Steffan a investi en moyenne 300 kF par an pour rénover au fil des mois les cuisines, les douze chambres classées 2 étoiles, et les deux salles à manger du restaurant. "Il fallait tout reprendre, à tous les niveaux, se souvient-il. A commencer par les cartes et menus, héritiers d'une cuisine très locale, composée de bonnes recettes de la grand-mère de ma femme, peu en rapport avec mes goûts et mes idées."

Une cuisine aux accents méditerranéens
Pour ne pas brusquer la clientèle, Pascal mélange les incontournables confits et magrets locaux à ses propres compositions. Progressivement, il fait une place plus large aux saveurs méditerranéennes. "Depuis mon passage chez Ducasse, je suis très inspiré par les saveurs et senteurs du sud-est", commente le chef. En plein Périgord traditionnel, il propose de nombreux plats de poissons, un Risotto de langoustines aux cèpes, ou des Rougets au ragoût d'encornets, l'un des plats les plus demandés. Dès son arrivée dans le Lot, l'ancien chef du Baou a cherché à s'attacher un réseau de fournisseurs locaux, capables de lui proposer des matières premières de qualité. "J'ai volontairement mis de côté les grossistes et semi-grossistes car j'estime que, souvent, leur démarche qualitative n'est pas la même que celle des petits producteurs. Bien entendu, mon poisson ne vient pas des rives du Lot. Et j'ai réussi à convaincre des maraîchers locaux de travailler pour moi. Idem pour la viande, qui m'arrive d'un petit boucher du coin, qui choisit ses bêtes dans leurs pâturages, les fait abattre à Saint-Céré, les suit de bout en bout. Ce produit termine dans mes assiettes, y compris pour le plat du jour du menu à 80 francs." Au Belle Rive, le client déjeune le midi pour moins de 100 francs, et les prix évoluent de 80 à 230 francs (menu découverte). Sans vouloir préciser son chiffre d'affaires, Pascal Steffan estime que, dès sa première année d'exploitation, le chiffre d'affaires du Belle Rive a enregistré une augmentation de plus de 30 %. Depuis, la progression est constante, aux alentours de 8 % par an. Employant 4 salariés pour 50 couverts par jour en moyenne, le Belle Rive est ouvert toute l'année et propose également douze chambres actuellement en cours de réfection.

En attendant son étoile
En fait, Pascal Steffan a plutôt bien réussi son intégration dans le Lot. Mais une étoile manque encore au bonheur du chef. "Quand vous travaillez chez les grands, on vous fait souvent des appels du pied. Venir en province, devenir son patron, vous fait oublier rapidement le gotha. Mais j'ai conservé des contacts, et je suis assez suivi par les médias qui continuent à me rendre visite régulièrement. Quant aux guides, je ne les ai pas sollicités, mais je les attends." Sans fausse modestie, Pascal Steffan estime avoir l'envergure d'une étoile. "D'abord parce que je l'ai obtenue ailleurs, et que je n'ai fait que transférer géographiquement mon savoir-faire. Si nous avons le macaron, nous nous adapterons ensuite au niveau des structures, et nous serons bien entendu ravis, mais je ne brusque rien, je ne recherche rien. Je continue à donner à mes clients une cuisine qui vaut 1 étoile, sans en faire une fixation. On verra bien si elle nous tombe dessus..." Attaché au Lot et à l'ambiance familiale de son restaurant, le chef ne refuse pas pour autant d'évoquer de nouvelles possibilités de carrière. Pour lui, la reprise du Belle Rive n'est pas une fin en soi. "J'étudierai toutes les propositions. S'il le faut, je placerai un second, capable de prendre ma suite. Si demain on me réclame au piano d'une grande table, je réfléchirai."

Hostellerie Belle Rive
Le Port
46130 Gagnac-sur-Cère
Tél. : 05 65 38 50 04

Dès son arrivée dans le Lot, Pascal Steffan a cherché à s'attacher un réseau de fournisseurs locaux, capables de lui proposer des matières premières de qualité.

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L'HÔTELLERIE n° 2705 Hebdo 15 Février 2001