×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

Infos pratiques
______________

l Le vin de la semaine

Pouilly-sur-loire Guy Saget 1999
Si le sauvignon domine la région, le chasselas retrouve ses lettres de noblesse dans cette appellation de pouilly-sur-loire qui s'étend sur 50 hectares (avec 80 récoltants) de sable de Loire et de calcaire. La société Guy Saget possède ici un hectare en propriété. "Certaines vignes sont presque centenaires et la moyenne d'âge atteint 50 ans", souligne-t-on. Le résultat : un vin assez sec, qui convient tout à fait avec des huîtres ou des asperges. 36 F la bouteille départ cave.
Fiche pratique
Elevage : Méthode traditionnelle.
Dégustation : Robe aux nuances vert pâle, nez de fruits à chair blanche, de miel avec une pointe d'anis. Bon équilibre en bouche, notes d'agrumes persistantes. Servir entre 9 et 12 °C maximum.
Producteur :
Domaine Guy Saget, La Castille, BP 26, 58150 Pouilly-sur-Loire
Tél. : 03 86 39 16 37

l Ça vous intéresse

L'Union des grands crus de Chablis veut défendre ses terroirs
Créée au printemps dernier, mais officiellement inaugurée en septembre, l'Union des grands crus de Chablis souhaite "défendre et promouvoir" les vins issus de sept parcelles du vignoble : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir. "Ensemble, explique-t-on, ils ne constituent que 2 % du vignoble, mais sont au cœur de son histoire." Dix-neuf producteurs sont à l'origine de l'association : Billaud Simon, Pascal Bouchard, La Chablisienne, Gilles Collet, Jean Dauvissat, Alain Gautherin, Domaine Laroche, Château Long Depaquit, Domaine des Malandes, Domaine Moreau, Domaine de la Moutonne, Domaine Pinson, François Servin, Domaine Simonnet, Gérard Tremblay, Domaine Vauroux, Château Viviers, P & F Vocoret et Domaine William Fevre. C'est Pierre Laroche qui a été élu président de l'union. Celui-ci insiste sur l'objectif qualité qu'ils se sont fixés de 'la vigne à la bouteille' et précise qu'une charte de qualité est en cours de réalisation. On y parle écologie, plantations, taille, rendement, machines à vendanger...
Union des grands crus de Chablis, mairie de Chablis, 1, place Lafayette, 89800 Chablis.

l A lire

La tomate, dix façons de la préparer
Jean-François Mesplède, journaliste, chroniqueur gastronomique, adore la tomate depuis qu'il est tout petit. Il les aime depuis qu'il les a découvertes, soigneusement répertoriées dans les vieux catalogues Vilmorin-Andrieux. Alors, il a demandé à ses amis, parmi les chefs les plus renommés de France, de lui confier leur recette de tomate préférée. Ces recettes sont rassemblées dans un petit livret, La tomate, dix façons de la préparer, édité aux Editions de l'Epure. Vous pourrez ainsi vous faire plaisir et faire plaisir à vos clients avec un Chutney de tomates à la Malouine selon Olivier Roellinger, des Tomates cerises en carapace caramel au sésame selon Michel Troisgros, des Tomates farcies aux grenouilles selon Christophe Marguin, le Tartare de tomates et avocat d'Olivier Rossi...
Les Editions de l'Epure
Tél. : 01 43 21 81 08

Fax : 01 43 27 20 36
A découvrir aussi auprès de ces éditions : 10 façons de préparer le bar, la lotte, la courgette, la châtaigne, la sardine, l'agneau, le lapin, le petit-gris, l'oxalis...

l Produits nouveaux

Tradition du Sud-Ouest
Sud-Ouest Millésimes propose une nouvelle gamme de vins : Tradition du Sud-Ouest, composée des appellations cahors, côtes du frontonnais, bergerac, gaillac et madiran. "Ces appellations, explique-t-on, ont été choisies pour leur forte personnalité et leur caractère représentatif" de la région. Ajoutez à cela une bouteille signée P'référence et Saint-Gobain Emballage, largement épaulée et ornée d'une fine gravure au nom de la gamme. Comptez de 21 à 31 F la bouteille HT (prix CHR).
Sud-Ouest Millésimes
Tél. : 05 65 30 35 00
Web : www.cotesolt.com

Offrez un petit bout de Savoie
Savoieshop, spécialisée dans la distribution de produits gastronomiques des deux Savoies, propose aux hôteliers-restaurateurs de fidéliser leur clientèle en leur offrant quelques produits typiquement savoyards. Ces produits sont présentés dans de jolis paniers plus ou moins garnis selon votre budget (à partir de 46 F HT). Toutes les compositions sont modifiables et personnalisables. Mignonnettes, terrines, bonbons, confitures, chocolats s'y côtoient. Cette idée remporte un vif succès auprès des établissements 3 et 4 étoiles. Ils sont également proposés aux groupes qui organisent leur séminaire dans les Alpes. Pour recevoir gratuitement le catalogue, contacter Savoieshop.
Catherine Dalla-Nora :
Tél. : 04 50 64 96 96
Fax : 04 50 64 96 95
Portable : 06 73 84 72 88

l Recette de la semaine

Moelleux chocolat au parfum de vanille Bourbon

Recette de Franck Seguret - Restaurant Le Clos des Lys - Chemin Fauceille - 66000 Perpignan

Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 mn
Difficulté : élaborée

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Crème brûlée :
75 g de crème liquide
1/2 zeste d'orange
1 jaune d'œuf
20 g de sucre semoule
75 g de jus d'orange
Moelleux :
50 g de chocolat noir
20 g de poudre d'amandes
15 g de farine
1 jaune d'œuf
1 blanc d'œuf
45 g de sucre semoule
Mousse :
50 g de couverture fondante
10 g de pâte cacao
125 g de crème liquide
2 blancs d'œufs
90 g de sucre semoule
Un peu de Grand Marnier
Décoration :
75 g de sucre
3 zestes d'orange
225 g d'eau
100 g de couverture fondante

Préparation :
* Crème brûlée : chauffer la crème liquide avec le zeste d'orange. Mélanger le sucre avec le jaune d'œuf et le jus d'orange. Verser dans un moule, et cuire au four à 130 °C pendant 15 mn. Caraméliser la crème au four ou avec un fer. Réserver.
* Moelleux au chocolat : dans une casserole au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le beurre. Ajouter la poudre d'amandes et la farine, mélanger jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Ajouter le jaune d'œuf. Monter le blanc d'œuf en neige au fouet puis ajouter le sucre. Incorporer délicatement le blanc en neige à la pâte. Etaler la préparation sur une plaque de cuisson et mettre au four à 180 °C pendant 8 mn. Laisser refroidir sur la plaque.
* Mousse au chocolat : monter les 2 blancs d'œufs en neige et ajouter le sucre. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter la crème jusqu'à en obtenir une préparation mousseuse. Mélanger le chocolat aux blancs et incorporer la crème fouettée. Ajouter quelques gouttes de Grand Marnier.
* Préparer le dessert en mettant au fond d'un cercle à tarte (4 cm environ) le moelleux au chocolat. Ajouter dessus la crème brûlée puis la mousse au chocolat. Mettre au frais 2 heures.
* Décoration : dans une casserole, faire cuire les zestes avec le sucre et l'eau jusqu'à ébullition et obtention d'un sirop épais. Les égoutter et les mettre sur une plaque au four à 150 °C pendant 20 mn.
* Démouler le gâteau et décorer le dessus avec les zestes confits et quelques copeaux ou rubans de chocolat.

Le conseil du sommelier :
AOC banyuls macéré tuilé 1989 - Cave de l'Etoile.
Belle robe rousse limpide et brillante. Nez de fruits à noyaux macérés (pruneau, griotte), d'épices (cannelle, badiane), de tabac brun, de caramel et de fruits cuits. Ensemble puissant et persistant. La bouche est franche, souple et onctueuse en continuité avec le nez. Un vin capiteux et puissant.
SCV Banyuls l'Etoile
26, rue du Puig del Mas
66650 Banyuls-sur-Mer
Tél. : 04 68 88 00 10


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2705 Hebdo 15 Février 2001


zzz46v
zzz76a
zzz82
zzz44r
zzz84
L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration