Pouilly-sur-loire Guy Saget 1999
Si le sauvignon
domine la région, le chasselas retrouve ses lettres de noblesse dans cette appellation de
pouilly-sur-loire qui s'étend sur 50 hectares (avec 80 récoltants) de sable de Loire et
de calcaire. La société Guy Saget possède ici un hectare en propriété. "Certaines
vignes sont presque centenaires et la moyenne d'âge atteint 50 ans",
souligne-t-on. Le résultat : un vin assez sec, qui convient tout à fait avec des
huîtres ou des asperges. 36 F la bouteille départ cave.
Fiche pratique
Elevage : Méthode traditionnelle.
Dégustation : Robe aux nuances vert pâle, nez de fruits à chair blanche, de miel
avec une pointe d'anis. Bon équilibre en bouche, notes d'agrumes persistantes. Servir
entre 9 et 12 °C maximum.
Producteur :
Domaine Guy Saget, La Castille, BP 26, 58150 Pouilly-sur-Loire
Tél. : 03 86 39 16 37
L'Union des grands crus de Chablis veut défendre ses terroirs
Créée au printemps dernier, mais officiellement inaugurée en septembre, l'Union des
grands crus de Chablis souhaite "défendre et promouvoir" les vins issus
de sept parcelles du vignoble : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur
et Vaudésir. "Ensemble, explique-t-on, ils ne constituent que 2 % du
vignoble, mais sont au cur de son histoire." Dix-neuf producteurs sont à
l'origine de l'association : Billaud Simon, Pascal Bouchard, La Chablisienne, Gilles
Collet, Jean Dauvissat, Alain Gautherin, Domaine Laroche, Château Long Depaquit, Domaine
des Malandes, Domaine Moreau, Domaine de la Moutonne, Domaine Pinson, François Servin,
Domaine Simonnet, Gérard Tremblay, Domaine Vauroux, Château Viviers, P & F Vocoret
et Domaine William Fevre. C'est Pierre Laroche qui a été élu président de l'union.
Celui-ci insiste sur l'objectif qualité qu'ils se sont fixés de 'la vigne à la
bouteille' et précise qu'une charte de qualité est en cours de réalisation. On y parle
écologie, plantations, taille, rendement, machines à vendanger...
Union des grands crus de Chablis, mairie de Chablis, 1, place Lafayette, 89800 Chablis.
La tomate, dix façons de la préparer
Jean-François
Mesplède, journaliste, chroniqueur gastronomique, adore la tomate depuis qu'il est tout
petit. Il les aime depuis qu'il les a découvertes, soigneusement répertoriées dans les
vieux catalogues Vilmorin-Andrieux. Alors, il a demandé à ses amis, parmi les
chefs les plus renommés de France, de lui confier leur recette de tomate préférée. Ces
recettes sont rassemblées dans un petit livret, La tomate, dix façons de la préparer,
édité aux Editions de l'Epure. Vous pourrez ainsi vous faire plaisir et faire plaisir à
vos clients avec un Chutney de tomates à la Malouine selon Olivier Roellinger, des
Tomates cerises en carapace caramel au sésame selon Michel Troisgros, des Tomates farcies
aux grenouilles selon Christophe Marguin, le Tartare de tomates et avocat d'Olivier
Rossi...
Les Editions de l'Epure
Tél. : 01 43 21 81 08
Fax : 01 43 27 20 36
A découvrir aussi auprès de ces éditions : 10 façons de préparer le bar, la lotte, la
courgette, la châtaigne, la sardine, l'agneau, le lapin, le petit-gris, l'oxalis...
Tradition du Sud-Ouest
Sud-Ouest
Millésimes propose une nouvelle gamme de vins : Tradition du Sud-Ouest, composée des
appellations cahors, côtes du frontonnais, bergerac, gaillac et madiran. "Ces
appellations, explique-t-on, ont été choisies pour leur forte personnalité et
leur caractère représentatif" de la région. Ajoutez à cela une bouteille
signée P'référence et Saint-Gobain Emballage, largement épaulée et ornée d'une fine
gravure au nom de la gamme. Comptez de 21 à 31 F la bouteille HT (prix CHR).
Sud-Ouest Millésimes
Tél. : 05 65 30 35 00
Web : www.cotesolt.com
Offrez un petit bout de Savoie
Savoieshop,
spécialisée dans la distribution de produits gastronomiques des deux Savoies, propose
aux hôteliers-restaurateurs de fidéliser leur clientèle en leur offrant quelques
produits typiquement savoyards. Ces produits sont présentés dans de jolis paniers plus
ou moins garnis selon votre budget (à partir de 46 F HT). Toutes les compositions sont
modifiables et personnalisables. Mignonnettes, terrines, bonbons, confitures, chocolats
s'y côtoient. Cette idée remporte un vif succès auprès des établissements 3 et 4
étoiles. Ils sont également proposés aux groupes qui organisent leur séminaire dans
les Alpes. Pour recevoir gratuitement le catalogue, contacter Savoieshop.
Catherine Dalla-Nora :
Tél. : 04 50 64 96 96
Fax : 04 50 64 96 95
Portable : 06 73 84 72 88
Recette de Franck Seguret - Restaurant Le Clos des Lys - Chemin Fauceille - 66000 Perpignan
Préparation : 1 heure
Cuisson : 45 mn
Difficulté : élaborée
Ingrédients (pour 6
personnes) :
Crème brûlée :
75 g de crème liquide
1/2 zeste d'orange
1 jaune d'uf
20 g de sucre semoule
75 g de jus d'orange
Moelleux :
50 g de chocolat noir
20 g de poudre d'amandes
15 g de farine
1 jaune d'uf
1 blanc d'uf
45 g de sucre semoule
Mousse :
50 g de couverture fondante
10 g de pâte cacao
125 g de crème liquide
2 blancs d'ufs
90 g de sucre semoule
Un peu de Grand Marnier
Décoration :
75 g de sucre
3 zestes d'orange
225 g d'eau
100 g de couverture fondante
Préparation :
* Crème brûlée : chauffer la crème liquide avec le zeste d'orange.
Mélanger le sucre avec le jaune d'uf et le jus d'orange. Verser dans un moule, et
cuire au four à 130 °C pendant 15 mn. Caraméliser la crème au four ou avec un fer.
Réserver.
* Moelleux au chocolat : dans une casserole au bain-marie, faire fondre le chocolat
avec le beurre. Ajouter la poudre d'amandes et la farine, mélanger jusqu'à obtenir une
pâte onctueuse. Ajouter le jaune d'uf. Monter le blanc d'uf en neige au fouet
puis ajouter le sucre. Incorporer délicatement le blanc en neige à la pâte. Etaler la
préparation sur une plaque de cuisson et mettre au four à 180 °C pendant 8 mn. Laisser
refroidir sur la plaque.
* Mousse au chocolat : monter les 2 blancs d'ufs en neige et ajouter le
sucre. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter la crème jusqu'à en obtenir une
préparation mousseuse. Mélanger le chocolat aux blancs et incorporer la crème
fouettée. Ajouter quelques gouttes de Grand Marnier.
* Préparer le dessert en mettant au fond d'un cercle à tarte (4 cm environ) le moelleux
au chocolat. Ajouter dessus la crème brûlée puis la mousse au chocolat. Mettre au frais
2 heures.
* Décoration : dans une casserole, faire cuire les zestes avec le sucre et l'eau
jusqu'à ébullition et obtention d'un sirop épais. Les égoutter et les mettre sur une
plaque au four à 150 °C pendant 20 mn.
* Démouler le gâteau et décorer le dessus avec les zestes confits et quelques copeaux
ou rubans de chocolat.
Le conseil du sommelier :
AOC banyuls macéré tuilé 1989 - Cave de l'Etoile.
Belle robe rousse limpide et brillante. Nez de fruits à noyaux macérés (pruneau,
griotte), d'épices (cannelle, badiane), de tabac brun, de caramel et de fruits cuits.
Ensemble puissant et persistant. La bouche est franche, souple et onctueuse en continuité
avec le nez. Un vin capiteux et puissant.
SCV Banyuls l'Etoile
26, rue du Puig del Mas
66650 Banyuls-sur-Mer
Tél. : 04 68 88 00 10
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L'HÔTELLERIE n° 2705 Hebdo 15 Février 2001