Renouveau de la cuisine vendéenne
Chef et patron de La Mirabelle, Benoît Hermouet veut faire savoir que la cuisine vendéenne accède à un niveau gastronomique relevé. L'extension de son établissement à Luçon est la preuve de son pari gagnant : les produits du terroir et les recettes traditionnelles s'anoblissent dès qu'on les affine avec imagination aux goûts contemporains des clients.
Pour lui, le renouveau de la
cuisine vendéenne est un fait. Et même s'il ne fréquente pas
les clubs de ses pairs, Benoît Hermouet ne tire pas la couverture à lui. "Dans
une dynamique touristique, avec le Vendée Globe et le Puy du Fou, il existe une volonté
de bien faire." A ce renouveau, il associe des collègues comme son homonyme,
Alain-Pierre Hermouet du Saint-Charles à La Roche-sur-Yon, Hervé Robin à
Saint-Michel-Mont-Mercure, Jean-Pascal Vallée qui vient d'ouvrir la Villa Dilecta aux
Sables-d'Olonne, Thierry Drapeau du Robinson au Château-d'Olonne, et d'autres. Et puis il
y a la référence pluridécennale du Beau Rivage avec Joseph Drapeau qui s'est mis dans
les pas de son maître M. Ménard. Pour Benoît Hermouet, cet exemple démontre "qu'en
Vendée, il faut dix ans pour être reconnu. Les médias s'intéressent plus facilement à
la gastronomie du Midi et des grandes métropoles comme Paris, Lyon..."
Vendéen, comme son épouse Véronique, Benoît Hermouet a fait son apprentissage dans des
établissements de la côte et du bocage vendéen. Puis c'est un véritable tour de France
qu'il entreprend dans 30 établissements. Le jeune couple fait les saisons : la montagne
l'hiver, la Côte d'Azur l'été. Benoît Hermouet rend hommage à ses maîtres. De
Georges Blanc, il retient en particulier "la philosophie professionnelle, la
vision du commerce de la restauration". Et de Philippe Legendre, un autre
Vendéen aujourd'hui aux cuisines du George V, une règle de trois professionnelle qu'il
tient pour règle d'or : "Un bon produit avant tout, un élément de garniture
selon la saison, une sauce."
Le puits de l'imagination et le relief des terroirs
Benoît Hermouet dit et écrit depuis des années que la cuisine vendéenne est un peu
fade. Ce n'est pas pour décrier, mais pour mieux rebondir : "La cuisine classique
peut être aussi originale." En 1990, il s'installe à Luçon et publie un
premier recueil de recettes La cuisine ensoleillée de Vendée. Puis en 1995,
année du déménagement et de l'agrandissement du restaurant, sort La table d'un
cuisinier vendéen, les recettes convi-
viales de Véronique et Benoît Hermouet. Ces livres sont aussi des instruments de
promotion, comme la gazette maison à disposition des clients. Aux fourneaux, il lui
fallait ressourcer l'identité culinaire de la Vendée où la diversité des produits est
inscrite dans la géographie des reliefs. "Le marais apporte anguilles et
grenouilles ; la côte la langoustine, la sole, le turbot et le thon de l'île d'Yeu ; le
bocage les légumes." Les poissons et crustacés sont ses produits de
prédilection : "Notre Fricassée de langoustines a été un beau succès cet
été, et aussi la Saumurade de turbot." Le renouveau de la cuisine vendéenne,
c'est se mettre au goût de la clientèle contemporaine : alléger les sauces, rajouter de
l'imagination. Exemple à partir du traditionnel pied de cochon, Benoît Hermouet le
transfigure en Croustillant de jarret et pied de cochon : "Nous décortiquons le
pied de cochon, nous y associons le jarret, de la graine de moutarde, et nous l'enrobons
dans une pâte farcie de légumes verts." Autre exemple, la classique sardine
grillée : "On lève les filets, on sert une tarte friande."
L'image gastronomique de la Vendée reste encore terne : "Je m'attendais à une
œuvre de longue haleine, la gastronomie pure est ici difficilement viable."
Le point d'équilibre est celui des clientèles ciblées : "Le midi les hommes
d'affaires, malgré un tissu économique faible, les habitués le soir et le samedi, le
public familial le dimanche. On adapte la carte des prix : menu affaires à 89 F, menu
traditions du terroir à 150 et 195 F, et les menus de saison de 230 à 270 F."
Le chef de cuisine est aussi chef d'entreprise : "La réduction du temps du
travail, on l'applique sur la base du principe que le salaire est un dû et que la
disponibilité mérite une récompense valorisante." N'empêche que la profession
est traversée par un paradoxe : la RTT oblige à trouver un "personnel motivé et
productif à gérer dans des horaires serrés", alors que "les
jeunes qui arrivent sur le marché du travail manquent de qualification."
H. Front
Benoît Hermouet associe à la réussite de l'équipe son épouse Véronique dans
le rôle d'accueil comme maîtresse de maison, et Daniel Mériau, maître d'hôtel.
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L'HÔTELLERIE n° 2703 Hebdo 1er Février 2001
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