Chartes, labels, certifications,
la liste n'est pas exhaustive... Chaque jour, avec la louable volonté de mieux mettre en
avant les atouts de la restauration et de l'hôtellerie françaises indépendantes, de
bons samaritains imaginent de nouvelles classifications, de nouveaux contrôles de
qualité. Face à la puissance des groupes, des chaînes, pour faire face à la
notoriété des marques, ils pensent que c'est à travers ces classifications, dont eux
seuls conçoivent les critères d'attribution, qu'ils permettront une meilleure
identification de l'hôtellerie et de la restauration françaises. Chaînes volontaires,
associations, organisations départementales, régionales, nationales, syndicales,
groupements de restaurateurs, tous se lancent dans cette aventure souvent périlleuse et
coûteuse, dans la mesure où elle fait appel aux services de très nombreux intervenants
qui, sous prétexte de contrôles pour justement déterminer la conformité aux critères
des dites chartes, ont, dans leur catalogue, d'autres choses à vendre... conseils,
formation, équipement. Autant dire que les professionnels ne sont pas toujours convaincus
d'une telle démarche et restent peu nombreux à y adhérer. Trop nombreux, les chartes et
labels restent donc pour la clientèle parfaitement inconnus et sont loin d'apparaître,
aujourd'hui encore, malgré les efforts que déploient certains, comme un réel critère
d'identification des indépendants.
D'autant qu'aucune communication n'est faite envers le public, mettant en avant la
spécificité et le professionnalisme dont font preuve les 'chartés'.
Un principe que récusent certains restaurateurs, particulièrement professionnels, qui
ne voient pas pourquoi ils devraient payer, à travers l'adhésion à une charte, à
travers des contrôles de toutes sortes, pour que soit reconnu leur professionnalisme.
Pourquoi payer pour que l'on vous certifie que vous respectez bien les règles d'hygiène
et de sécurité ? Pourquoi ne pas demander aux pouvoirs publics d'être plus vigilants et
de faire mieux respecter la réglementation en vigueur ? C'est parce que trop de
non-professionnels s'infiltrent dans ce secteur que les gens de qualité doivent payer
pour ne pas être associés à la médiocrité de leur image. C'est cet état de fait que
conteste un certain nombre de restaurateurs. Mais, dans cette histoire, qui sait
exactement ce que veulent les clients ? Qui a pris le temps de le leur demander ?
PAF
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L'HÔTELLERIE n° 2702 Hebdo 25 Janvier 2001
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