L'Esquérade
A Castillon-de-Larboust, en Haute-Garonne, Sébastien Icart a repris L'Esquérade, un hôtel-restaurant de 16 chambres. Le jeune chef entend y travailler tous les produits de la chaîne pyrénéenne.
A 28 ans, Sébastien Icart n'en est pas à sa
première expérience. Ses passages successifs chez Gérard Garrigues à Toulouse et
Michel Troisgros à Roanne l'ont conduit à prendre de l'assurance et l'ont conforté dans
ses ambitions de reprendre L'Esquérade.
Affiner ses connaissances auprès des 'Grands'
"Le Pastel à Toulouse, c'était ma première ouverture officielle. On essuie les
plâtres, mais toutes les difficultés se transforment en satisfaction quand on voit
l'aboutissement de notre travail. J'ai acquis chez Gérard Garrigues toute la base de la
cuisine et le travail des produits frais. Un véritable artisan du goût."
Dégagé de ses obligations militaires qui interrompent un temps son apprentissage, il
multiplie les candidatures spontanées et rejoint les Troisgros pour un poste de commis de
cuisine. "Là, c'est le perfectionnement des détails et la précision que j'ai
appris." Sébastien Icart connaît bien cet hôtel-restaurant de 16 chambres,
situé au-dessus de Luchon, pour y avoir effectué des stages avant son entrée à
l'école hôtelière de Toulouse, puis plus tard, pour les fêtes de fin d'année. "Il
faut faire preuve d'optimisme et de réalisme, sinon, on n'avance jamais",
affirme clairement ce jeune chef motivé par le pari de sa réussite. Le jeune homme est
en poste à Luchon comme chef de cuisine quand il apprend que son ancien employeur
Castillon veut passer le relais. "De toute manière, j'avais envie de changer de
poste. A Luchon, j'étais cloisonné dans un style de cuisine, sans pouvoir travailler des
produits coûteux, faute d'une clientèle adaptée." 2 étoiles, référencé
Logis de France, L'Esquérade lui offre d'autres possibilités. Cet établissement
héberge une clientèle de skieurs de la proche station de Peyragudes qui ne bénéficie
pas d'une capacité hôtelière suffisante. "Je connaissais le chiffre d'affaires,
le profil de la clientèle, c'était plus facile pour moi que de créer un établissement."
Un restaurant gastronomique
Sébastien Icart a investi 3 millions de francs pour l'achat de l'établissement,
financés par un apport personnel, plus un crédit sur 15 ans, et parvient à déjouer la
'frilosité' des banques en proposant un concept de restauration gastronomique haut de
gamme, peu répandu dans les alentours. Sa cuisine et sa carte des vins, avec plus de 180
références de toute la chaîne pyrénéenne, s'inspirent des produits du terroir mis en
valeur dans des recettes personnalisées. Le jeune chef aime travailler les produits
frais. Il s'entoure donc d'un réseau de fournisseurs locaux de chaque côté de la
frontière avec qui il négocie des délais de paiement qui l'aident à mieux se lancer.
Sébastien Icart a obtenu son référencement en Restaurant de tourisme et espère
rapidement atteindre celui de Restaurateur de France. 100 000 francs ont été investis
pour la promotion auprès de comités d'entreprise de la région. Une brochure et un
mailing ont également été édités à 5 000 exemplaires sur les cantons voisins. Des
stages de cuisine seront prochainement proposés. La carte de whiskies (12 références
pour l'instant) devrait être développée, et complétée bientôt par une cave à
cigares. Mais pour l'instant, Sébastien Icart attend la neige avec impatience
En chiffresw Investissement pour l'achat de l'établissement 3 MF L'Esquérade |
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L'HÔTELLERIE n° 2702 Hebdo 25 Janvier 2001
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