Bretagne
Les chefs d'entreprise sont de plus en plus confrontés à une pénurie de personnel qui n'est pas sans avoir de conséquences sur le développement de leurs activités. Les réunions syndicales leur donnent souvent l'occasion d'évoquer cette nouvelle préoccupation. Tel a été le cas au cours de l'assemblée générale de l'Umih d'Ille-et-Vilaine placée sous la présidence d'un André Daguin remonté.
S'ils étaient peu nombreux
à se déplacer, une soixantaine sur les 1 270 adhérents, les sujets abordés n'en ont
pas été moins virulents. Il suffit d'évoquer l'ordre du jour énoncé par
Marie-Thérèse Pelée, présidente du syndicat, pour en prendre la mesure : TVA comme
toujours, formation à l'hygiène dans la restauration, décret bruit un an après le
début de son application, insécurité, durée du travail dans les CHR, et surtout
pénurie de main-d'œuvre à Rennes et dans le bassin rennais.
Ce dernier point évoqué par des responsables du Codespar (Comité de développement
économique et social pour l'aménagement du bassin d'emplois de Rennes) et de l'ANPE
s'appuie sur une enquête menée par les deux organismes précités et l'Umih auprès de
13 établissements (hôtels, restaurants, cafétérias, etc.). Cette étude intitulée
'Marché du travail et difficultés de recrutement dans la restauration' met tout d'abord
en exergue un marché du travail rennais très favorable, connaissant depuis plusieurs
années une forte croissance des emplois (6e rang des créateurs d'emplois privés avec 1
161 postes supplémentaires entre 1992 et 1998). Dans ce bassin d'emplois, le chômage
connaît par ailleurs une forte diminution, baissant en 3 ans de 44 % pour les cuisiniers
et de 23 % pour les serveurs. Cette situation entraîne de fait d'énormes difficultés de
recrutement (11 entreprises sur 13, et notamment la cuisine traditionnelle), accentuées
par la mobilité et l'évasion très élevée du personnel, salariés et apprentis (taux
de rupture des contrats d'apprentissage de l'ordre de 32,5 %). Cette évasion, les
professionnels ne s'en sont pas étonnés, est principalement due aux conditions de
travail : contraintes d'horaires citées par 8 entreprises sur 13 ; niveau des salaires ;
mode de management traditionnel de la restauration... Pénurie de personnel, mais pas
assez de gens formés car, dans la zone de Rennes, on dénombre 340 élèves en CAP/BEP et
100 élèves en bac pro. Les formations semblent attractives, mais, paradoxalement, elle
ne correspondent pas toujours à la demande puisque les effectifs augmentent en BEP et bac
pro (+ 48 élèves et 43 élèves) et diminuent en CAP (- 28 élèves), diplôme pourtant
plus demandé par les employeurs. Parmi les pistes d'actions évoquées par les employeurs
interrogés, l'amélioration des conditions de travail et des horaires se détache
nettement. De fait, la RTT pourrait améliorer la situation tout comme l'augmentation des
salaires, même si ces deux mesures semblent difficiles à mettre en place dans de
nombreuses entreprises.
"Il faut vous bouger !"
Ce sujet brûlant abordé, les professionnels présents ont pu par la suite entendre leur
président national, André Daguin, revenir lui aussi sur des sujets brûlants, à
commencer, cela va de soi, par la TVA. André Daguin n'y est pas allé par quatre chemins
en lâchant d'emblée un "nous sommes méprisés !", faisant allusion à
la prise de position 'fabiusienne' sur la TVA. "Je n'ai pas l'impression que le
gouvernement ait pris la mesure du problème... Il faudra de fait réfléchir à être
plus combatif, sans pour autant prendre systématiquement le public en otage. Nous devons
intervenir vite, fort et souvent. Ce ne sont plus des escarmouches, c'est la grande
bataille !" Les professionnels se sont également vus quelque peu sermonnés par
leur président. "Nous devons faire entrer le métier dans la modernité en
cessant de cultiver nos spécificités. Nous passons à côté des nouvelles technologies,
des nouvelles méthodes. Nous ne pouvons pas rester à l'écart de la reprise !"
Et le président Daguin de conclure devant des professionnels assidus : "Il faut
vous bouger car, si l'hôtellerie et la restauration française sont inégalées, elles ne
sont pas pour autant inégalables !"
O. Marie
André Daguin et Marie-Thérèse Pelée lors de l'assemblée générale de l'Umih
d'Ille-et-Vilaine.
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L'HÔTELLERIE n° 2701 Hebdo 18 Janvier 2001
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