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Conséquence de la crise de la vache folle

Le Bœuf Mode à Strasbourg change de nom

La deuxième crise de la vache folle a été celle de trop pour Johnny Letzter. Patron du Bœuf Mode à Strasbourg, il a décidé de changer d'enseigne au printemps prochain, et de se réorienter vers une cuisine du marché.

Ce changement d'enseigne sera l'occasion, pour Johnny Letzter, de proposer une nouvelle carte.

Qu'il soit rouge ou noir, le bœuf est souvent à l'enseigne des restaurants alsaciens. En 1983, Johnny Letzter, après avoir "pas mal voyagé aux Etats-Unis", décide de lancer la mode du bœuf dans la capitale alsacienne. "J'ai lancé le carpaccio, le T-Bone, le train de côtes, à Strasbourg", affirme le cuisinier. A l'époque, les veaux étaient aux hormones, les poulets pas encore à la dioxine. Mais le bœuf était intouchable pour ce petit-fils de fermier. "Je proposais un produit de luxe, l'Angus d'Aberdeen (Ecosse), la Rolls-royce du bœuf, insiste Johnny Letzter. C'est ce qui a fait notre image de marque." Les ravages de l'encéphalite spongiforme bovine au Royaume-Uni entraînent l'interdiction de toute importation : "On n'a pas fait le distinguo avec l'Angus", regrette le patron du Bœuf Mode qui perd près de 30 % de son chiffre d'affaires en un an. Johnny Letzter se tourne alors vers le Simmental, une espèce bavaroise labellisée dont l'aura n'atteint pas celle de l'Angus. Surtout, la carte s'élargit à "cinq ou six sortes de poissons. Mais on vient chez moi essentiellement pour manger du bœuf". La deuxième crise de la vache folle, survenue cet automne, est la goutte d'eau qui fait déborder le vase : près de deux tiers de la clientèle déserte le restaurant dans la semaine suivant la crise européenne.

Bien réfléchir avant de choisir un nouveau nom
"C'est juste une question d'image", affirme-t-il. Non sans raison ! Car le restaurant d'à côté, qui répond au tranquille nom du Bistrot, n'a subi aucun contrecoup : "Or, il s'agit de la même carte, des mêmes prix et de la même cuisine", poursuit Johnny Letzter, propriétaire des deux restaurants. Qui ne sait s'il faut en rire ou en pleurer. Se débarrasser de l'image du bœuf n'est cependant pas une mince affaire. Outre l'impact auprès des guides, le choix de la nouvelle enseigne doit être mûrement réfléchi : "Je ne veux pas être enfermé dans un créneau trop précis, souligne, un rien échaudé, Johnny Letzter. Il ne faut pas qu'il y ait un rapport trop direct avec la nourriture." Le cuisinier a d'ailleurs sollicité ses habitués pour lui proposer un nom : "Pour l'instant, je n'ai pas encore eu la révélation." Ce changement d'enseigne, admet le restaurateur, sera aussi une occasion de 'rebondir' : "Nous allons faire une cuisine de marché. J'adore y aller chaque matin et j'irai acheter ce qu'il me plaît", dit Johnny Letzter. Il conservera une carte de base pour maîtriser les prix, mais il veut aussi sortir de la 'rigidité' de la viande, et se permettre une plus grande créativité. Ce qui nécessite aussi une nouvelle manière de travailler. Néanmoins, le cuisinier ne souhaite pas changer de gamme : "Je ne sais pas faire du bon marché et je ne veux pas me lancer dans le style étoilé car cela nécessite des investissements trop lourds." Avec six employés et 60 couverts par jour pour les deux restaurants, le panier moyen restera aux alentours de 200 francs le midi et 250 francs le soir.

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L'HÔTELLERIE n° 2700 Hebdo 11 Janvier 2001