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A la loupe
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Anthony Del Burgo

Se faire un prénom face au grill...

Loin de la haute gastronomie où s'illustre son frère Michel, ce jeune cuisinier a choisi l'option du concept pour réussir dans son entreprise. Après un an d'activité, le succès est au rendez-vous de son restaurant, La Tropézienne, créé dans un ancien garage de motos. Rencontre...

 
Laurence et Anthony devant le barbecue original devenu le centre névralgique de La Tropézienne.

Dans la famille Del Burgo, on a la cuisine dans la peau. Mais chacun à sa façon. Michel, le père, exploite Le Camélia, à Saint-Gély-du-Fesc, loin du créneau touristique en s'appuyant plutôt sur une clientèle professionnelle, issue du parc Euromédecine de Montpellier. Michel, encore, mais cette fois le fils aîné, navigue la tête dans les étoiles de la haute gastronomie depuis qu'il est le capitaine des cuisines de Taillevent.
Anthony, enfin, n'a choisi aucune de ces deux voies, ce qui ne l'empêche pas d'être aujourd'hui un homme heureux. Depuis un an, il est chez lui dans le restaurant La Tropézienne et s'émerveille d'une réussite qui le conforte jour après jour dans son choix. "Ce choix, c'était d'abord d'accepter l'idée de faire autre chose. De couper avec tout ce que j'avais vu au Jardin des Sens ou encore chez Marc Veyrat. En fait, c'était de s'éloigner des produits haut de gamme tout en faisant bon pour abaisser le ticket moyen à 100 F par personne." Un credo auquel s'ajoutait le désir d'être original, "et surtout d'être toujours aussi exigeant. Avec les produits comme avec moi-même".
La chance lui a souri une première fois alors qu'il cherchait un espace commercial dans la proche périphérie de Montpellier. Il s'arrête devant un ancien garage de motos, trouve les coordonnées de l'agence qui gère le dossier, et convainc un propriétaire réticent à l'idée de la location. Avec 340 m2 de surface dans le quartier des beaux-arts, à quelques centaines de mètres de Jacques et Laurent Pourcel, sous les ordres desquels il a fait ses premiers pas professionnels à l'âge de 16 ans, Anthony sait déjà qu'il a une bonne base de travail. Mais tout reste encore à faire.

Convaincre un banquier et jouer les maçons
La course aux devis commence avec la volonté de serrer au plus juste. Car s'il y a bien un niveau où l'affaire va se compliquer, c'est au moment de trouver une oreille attentive du côté des banques, "et ce fut laborieux ! Huit entretiens au total et pas mal de doutes jusqu'à ce que la Banque Populaire décide de nous suivre". Le prêt consenti s'élevait à 540 000 F - "lorsque la personne chargée de notre dossier a visité le local, elle s'est étonnée que nous n'ayons pas besoin de plus" - pour un montant total de travaux de 840 000 F. "C'était effectivement très serré mais toute la famille s'est mise au travail", explique Anthony en montrant les photos où ses proches jouent tantôt les démolisseurs, tantôt les maçons. En fait, seules la plomberie et une partie de l'électricité seront confiées à des professionnels. Quant à la ferronnerie, qui est présente partout dans le restaurant, elle témoigne de la deuxième chance d'Anthony et de Laurence, sa compagne.
Anthony Del Burgo veut de l'originalité, Michel Mangion, un artisan bouillonnant d'idées, va lui en donner. Les chaises de la salle, c'est lui ; les tables extérieures, c'est lui ; les séparations pour les box du patio, c'est lui, comme le bar et surtout le barbecue.

La pression des clients
Le grill ne faisait pas partie du décor initial : "Nous misions d'abord sur des salades très élaborées, des pâtes fraîches, des pizzas au feu de bois. Du fait maison, copieux, et un maximum de préparation à la commande. Une façon de nous démarquer des autres restaurants de ce type. Mais très vite la clientèle a souhaité des grillades..." En cinq mois, la décision est prise. L'aménagement de la terrasse est terminé, un patio avec toit mobile au centre duquel trône un olivier ajoute une capacité de 45 couverts aux 60 de l'intérieur. Et bien sûr, Anthony se colle devant le barbecue pour une cuisine à grand spectacle. "Pour rien au monde je ne reviendrais devant un fourneau à gaz", avoue-t-il, même s'il souffre l'été pour le service du déjeuner. Ces travaux n'étaient pourtant prévus que pour le printemps 2001. Mais le jeune couple ne regrette pas d'avoir ainsi anticipé. "La qualité de la clientèle n'a cessé de s'améliorer et tout a suivi. Le chiffre d'affaires mensuel estimé à 140 000 F est dépassé et il progresse régulièrement. Le ticket moyen est aujourd'hui à 150 F et nous avons autofinancé un complément d'équipement à hauteur de 100 000 F."
Anthony Del Burgo exprime tout cela avec un mélange de soulagement et de fierté. Sous le regard et avec les conseils d'un père qui est à l'origine du nom de son restaurant, "c'est familier, facile à retenir et méditerranéen", et avec le soutien à distance de son frère.
J. Bernard


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L'HÔTELLERIE n° 2699 Hebdo 04 Janvier 2001

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