Gastronomie
Régis Marcon, l'Auberge des Cîmes à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), 2 macarons au Michelin, dévoile sa cuisine dans un ouvrage imposant. Une centaine de recettes, au fil des saisons, racontent un pays, des produits, un terroir, une passion, avec en toile de fond les champignons.
Plus de 300 pages avec une bonne centaine de recettes, des images de paysage,
et des portraits de producteurs ou de commerçants.
Car Saint-Bonnet-le-Froid est
une terre à champignons, comme le décrit Régis Marcon, promu chef de l'année par le
guide Gault & Millau. Dans les pages d'introduction de l'ouvrage, il parle de
ses parents, de son village, de l'esprit des recettes, du travail d'équipe, et aussi de
pédagogie. En effet, le chef a plusieurs passions, présentes dans son livre, La
Cuisine chez Régis Marcon.
Quatre recettes, une par saison, sont décrites pas à pas, photos à l'appui. Un
dépliant contient les descriptions des termes culinaires utilisés dans le livre. Les
dernières pages expliquent les bases : bouillon de volaille, duxelle de champignons,
crème anglaise, etc.
Certaines illustrations, du photographe Patrick André, ressemblent à des tableaux, à
une invitation à la rêverie. Et la gastronomie côtoie l'ambiance casse-croûte, terroir
: Terrine aux escargots de Grazac façon mousseline ; Biscuit aux cèpes ; Roulé de sole
à l'arête et Barigoule d'artichaut font bon ménage avec la Truffade à ma façon ;
Gratin de cardons aux pieds de porc et l'avort fumé (1), etc. De plus, l'originalité
conserve une place de choix : Lentilles vertes du Puy confites à la vanille et gingembre,
mousse au chocolat blanc ; Potée de homard à l'auvergnate ; Glace aux champignons et les
fameuses Tuiles aux lentilles vertes du Puy.
Des photos de paysages, ambiance hivernale, printanière, automnale ou estivale, avec la
présentation de producteurs ou de commerçants complètent l'ouvrage.
P. Boyer
(1) Fromage fumé au lait de brebis inventé par Patrick Beaumont à Puy-Guillaume
(Puy-de-Dôme).
La Cuisine chez Régis Marcon 308 pages - 298 F
Editions du Miroir
Tél. : 04 73 44 99 58
Fax : 04 73 28 19 60
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L'HÔTELLERIE n° 2699 Hebdo 04 Janvier 2001
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