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Montpellier

L'Ecusson a les moyens de ses ambitions

Nouvelle adresse gastronomique dans le centre historique de la ville : le restaurant de Stéphane Dumont s'est donné les moyens de percer. Du décor très étudié au parrain prestigieux, l'histoire d'une aventure osée...

L'histoire du restaurant L'Ecusson, ouvert le 20 novembre dernier rue Embouque d'or dans le centre historique de Montpellier, est en fait celle de rencontres dont Georges Guillon fut l'initiateur. Consultant en hôtellerie basé dans la préfecture de l'Hérault, ce dernier a tout simplement mis en contact chacun des acteurs d'une pièce dont le premier acte s'est achevé le 5 décembre avec la visite de Marc Veyrat, un parrain prestigieux.
Mais l'élan initial fut donné par Stéphane Dumont. Ancien de chez Vatel, créateur en 1994 de Les tartines rue Saint-Honoré à Paris, puis cogérant de L'Olivier en Avignon, c'est lui en effet qui a jeté son dévolu sur Montpellier. L'étude des annonces de L'Hôtellerie, un contact avec un agent immobilier et le coup de foudre pour Le Cercle des Anges, un restaurant à la vente. Tout cela c'est lui. "Le cadre était si important pour moi que je n'ai pas regardé à la dépense pour acquérir le fonds", explique-t-il. Il injecte 1,2 MF dans ce premier achat et se lance dans l'étude de la décoration en même temps qu'il entre en contact avec Georges Guillon pour bâtir son équipe. La grande salle voûtée du XVIIe siècle évoluera à loisir sur l'écran d'ordinateur d'un architecte spécialisé. Mais pour devenir cet îlot central autour duquel circulent une petite rivière intérieure et cet ensemble de tables plus intimes qui en font le tour, il faudra ajouter 1 MF supplémentaire.
Mais Stéphane Dumont et le partenaire financier qui l'accompagne ont voulu mettre un maximum d'atouts de leur côté car ils ont de l'ambition.

Retour aux sources pour Jérôme Bartoletti
Un sentiment partagé par Jérôme Bartoletti qui, à 26 ans, revient dans sa ville nanti d'une expérience acquise au Jardin des Sens, puis dans les Alpes. A Annecy, avec Marc Veyrat, puis à L'Auberge du Père Bise, à L'Amandier, et surtout à L'Auberge de Tour, au Grand Bornan, qu'il a quittée à la fin du mois d'août pour plonger dans le projet de L'Ecusson, il a acquis personnalité et talent. "Nous avons beaucoup d'affinités et surtout Stéphane Dumont me fait confiance. Nous sommes de la même génération et nous portons un même regard sur ce que nous voulons réaliser en cuisine. Il me laisse donc le moyen de m'exprimer et ne fait pas de la rentabilité la première priorité. Il n'y a pas de pression non plus sur la conquête des guides. Nous sommes humbles mais nous voulons donner du plaisir." Il s'est donné du temps pour travailler sa carte qu'il décrit comme fidèle à ses origines méditerranéennes. Son goût pour les épices s'exprime dans ses créations dont il souligne qu'elles doivent d'abord "mûrir au fond de soi et rester aussi quelque chose de simple".
Mais la fierté de Jérôme Bartoletti est d'avoir cherché à établir une osmose entre le cadre du restaurant et l'assiette.
Ce restaurant élargit ainsi l'offre dans le centre de Montpellier mais ne veut pas s'imposer comme un concurrent. Bien au contraire. "J'ai rencontré les confrères les plus proches de La Maison de la Lozère et de La Diligence, et j'ai décidé de rester dans le même créneau de prix, souligne Stéphane Dumont. Un établissement de plus doit drainer une nouvelle clientèle mais en aucun cas casser le marché." Il vise donc un ticket moyen hors boisson à 250 F et un chiffre d'affaires à 3,7 MF pour les 14 premiers mois d'activité. Une perspective qui s'appuie sur une moyenne de 50 couverts/jour.
Parmi les tout premiers clients, ses voisins, accompagnés par Olivier Château (Le Jardin des Sens) ont apprécié l'harmonie de cette maison. Ils ont aussi découvert la carte des vins mise au point par Dominique Laporte. Entre le Meilleur jeune sommelier de France 1997, aujourd'hui directeur des caves Gambetta, et l'équipe de L'Ecusson s'est établi une complicité qui permettra de faire évoluer cette carte au plus près des aspirations de la clientèle.
Quant à Marc Veyrat, ami de Georges Guillon et ancien employeur de Jérôme Bartoletti, son parrainage symbolique n'est pas passé inaperçu. Ce qui était aussi le but du jeu...
J. Bernard

 
Une salle qui mêle richesse architecturale et savoir-faire contemporain.


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L'HÔTELLERIE n° 2699 Hebdo 04 Janvier 2000


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