Actualités

Restauration
____________

Viandes et abats

Que mettre à la carte ?

Pour vous permettre de proposer à vos clients des mets sans risque, voici le point sur les produits interdits et les produits autorisés en fonction de leur provenance et/ou de leur découpe.

Quelques exemples d'abats autorisés


Hampe de bœuf 


Joue de bœuf 


Onglet de bœuf 


Queue de bœuf 

Côte de bœuf détalonnée : pourquoi ?

L'Afssa a recommandé d'interdire le T-Bone et la côte de bœuf non détalonnés. L'os du T-Bone et le talon, parties de la colonne vertébrale, peuvent en effet être contaminés par des restes de moelle épinière. Dans le cadre d'un programme de recherche financé par l'Union européenne, des études scientifiques ont été entreprises pour étudier de nouvelles techniques d'ablation de la moelle épinière.
A l'heure actuelle, les carcasses de bœuf sont fendues soit par une scie à rubans, soit par une scie alternative. Avec la scie à rubans, la colonne vertébrale et la moelle épinière sont fendues. Il peut y avoir risque de dissémination de moelle épinière sur le talon, la partie osseuse située à l'arrière de la moelle (corps vertébral et apophyses épineuses). Avec la scie alternative, la colonne vertébrale est fendue, la moelle épinière ne l'est pas systématiquement. Elle peut rester sur un côté de la colonne vertébrale. Après avoir été fendue, quelle que soit la scie utilisée, la moelle est ensuite soit aspirée, soit retirée au couteau. Le principal risque proviendrait de la présence de morceaux de moelle épinière 'oubliés' dans le canal médullaire (l'intérieur de la colonne vertébrale). Ces morceaux peuvent contaminer la viande lors de la découpe. C'est pourquoi le train de côtes et la côte de bœuf ne peuvent être vendus aux restaurateurs et aux consommateurs que détalonnés. L'ablation du talon est effectuée au niveau de l'atelier de découpe.
Le risque réel de ces deux méthodes de fente des carcasses a commencé à être évalué dès juin/juillet 2000, notamment par des études financées par l'Union européenne, et réalisées conjointement par l'université de Bristol en Grande-Bretagne et l'Adiv (Association pour le développement de l'institut de la viande) à Clermont-Ferrand. L'Afssa n'aura pas attendu les résultats définitifs pour préconiser l'ablation du talon.

Nouvelles techniques d'ablation de la moelle épinière
Pour diminuer encore plus les risques au niveau de la fente des carcasses, l'Adiv et la Grande-Bretagne travaillent sur la mise au point de nouvelles techniques d'ablation de la moelle épinière avant la fente.

Trois solutions sont étudiées :
1. L'ablation totale de la moelle épinière par aspiration sous vide avant la fente. L'aspiration se fait par une canule introduite dans le canal médullaire (au centre des vertèbres). Aujourd'hui, cette technique ne permet pas d'aspirer la moelle épinière dans sa totalité à cause de la courbe du collier. On aspire d'abord la moelle épinière sur 1,2 à 1,3 m (la longueur de la carcasse jusqu'au collier), puis sur 25 à 30 cm (la longueur du collier). L'Adiv travaille sur l'amélioration de cette méthode afin de pouvoir aspirer la moelle épinière dans sa totalité en une seule fois. Des analyses biochimiques sont réalisées pour la valider. Si les résultats sont satisfaisants, les abattoirs pourront l'utiliser.
2. La fente des carcasses à l'aide d'une scie à rubans munie de deux lames écartées de 5 cm. Cette méthode étudiée par la Grande-Bretagne permet de couper la carcasse en deux, en sciant de chaque côté de la colonne vertébrale sans l'ouvrir. L'inconvénient majeur est la perte de 5 à 8 kg de viande 'noble' (filet, faux-filet).
3. L'élimination de la colonne vertébrale avec une scie ovale cloche (petit cylindre muni de dents de scie actionnées par un moteur). Cette scie, introduite au niveau du sacrum, coupe autour de la colonne vertébrale. On perd peu de viande, mais la carcasse n'est pas totalement fendue en deux. Privée de la colonne vertébrale, elle ne se tient pas et devient difficile à travailler. 

Pour en savoir plus sur la viande et l'ESB

* Consultez le N° vert ouvert par les services de l'Etat. Des spécialistes se tiennent à votre disposition au 0800 600 110.
* Consulter le site de l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) : www.afssa.com  ou celui du ministère de l'Agriculture et de la Pêche : www.agriculture.gouv.fr Vous serez informé au jour le jour des études menées entre autres sur l'ESB et sur les décisions prises par le gouvernement.
* Procurez-vous gratuitement le fascicule intitulé Maladie de la vache folle : Comment les consommateurs sont-ils protégés ? Réalisé par le Civ (Centre d'information des viandes) - 4 chapitres :
1) De l'ESB à la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.
2) L'ESB est transmissible, mais transmission n'est pas contagion.
3) Comment les consommateurs sont-ils protégés ?
4) Programme de tests : vers une meilleure connaissance de l'atteinte du cheptel bovin en France.
A demander au :
Centre d'information des viandes - Maladie de la vache Folle : Comment les consommateurs sont-ils protégés ?
64, rue Taitbout - 75009 Paris
Ou consulter sur Internet :
Le site du Civ : www.civ-viande.org
* Participez au colloque organisé sur l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine) Ce colloque s'adresse plus particulièrement à la filière viande.
Seront traités les sujets relatifs au programme français de dépistage de l'ESB, aux modes de transmission des prions et aux actions préventives à mettre en place, à l'intégration de la traçabilité, aux actions à mettre en place pour répondre aux exigences communautaires, à la mise en place d'un étiquetage informatif, à la communication avec les consommateurs et les restaurateurs...

Dates : 18 et 19 janvier 2001
Prix : 8 995 F HT
Contact : Development Institute International
87, boulevard Haussman - 75008 Paris

Fax : 01 40 06 95 26

Produits et denrées autorisés ou interdits

Produits                                                                     Commentaires sur la composition
Andouille, andouillette L'enveloppe de ces produits ne peut plus être issue d'intestins de bovins interdits (les industriels reconvertissent leur fabrication avec des intestins de porc, de cheval ou de bovins d'origine autorisée). La fraise de veau (intestin) qui entrait dans la fabrication des andouillettes est à présent interdite.
Bouchées à la reine Ces produits ne peuvent plus contenir de ris de veau. Si elles contiennent de la cervelle, il doit s'agir exclusivement de cervelle de veau (<12 mois), la cervelle de bœuf étant interdite (> 12 mois). Si de la moelle épinière entre également dans la composition, elle doit être issue de bovins de moins d'un an.
Côte de bœuf La moelle épinière des bovins de plus de 12 mois étant déjà interdite, l'os de la colonne vertébrale est systématiquement retiré dans les abattoirs. Par conséquent, la côte de bœuf détalonnée peut être consommée car l'os supportant la moelle épinière (interdite) n'est pas présent.

Feuilletés, tourtes
Les abats interdits comme les ris de veau ou la moelle de bœuf (> 12 mois) ne peuvent plus entrer dans la garniture des feuilletés ou tourtes.
Gélatine La gélatine présente dans les produits et denrées ne doit pas être issue de matières interdites.
Gras double Ce morceau le plus épais de la panse de bœuf peut être librement consommé. Il entre dans la composition de plats typiquement lyonnais comme le Tablier de sapeur.
Hamburger, ravioli... Ces préparations à base de viande hachée ne peuvent plus contenir de MRS (cervelle, moelle épinière...). Elles ne doivent plus non plus contenir de viandes séparées mécaniquement.
Moelle osseuse La moelle des os ne doit pas être confondue avec la moelle épinière. L'os à moelle peut être consommé sans risque pour accompagner le pot au feu. Il n'interdit pas non plus la découpe du jarret pour l'osso buco
Queue de bœuf La queue de bœuf fait partie des morceaux de viande choisis pour certaines préparations, vendues crues, comme le pot au feu. Elle est tout à fait autorisée car non visée par la règlementation.
Sauces La cervelle de veau (<12 mois) autorisée peut entrer dans la composition de certaines sauces.
Saucisson à cuire Comme pour l'andouille et l'andouillette, l'enveloppe de ce produit ne peut plus être issue d'intestins de bovins interdits (sont désormais utilisés des intestins de porc, de cheval ou de bovins d'origine autorisée).

T-bone steak
Contrairement à la côte de bœuf (voir ci-contre), les steaks T-bone vont devoir être découpés autrement (projet d'arrêté en cours) pour ne plus laisser présente la vertèbre lombaire (touchant la moelle épinière) en forme de 'T' séparant 2 morceaux de filet et faux-filet. Ce qui revient à faire disparaître le T-bone qui ne pourra plus être présenté avec sa trame osseuse.
Tablier de sapeur Cette préparation étant cuisinée uniquement avec des morceaux d'estomac, elle reste autorisée.
Tête de veau roulée sans langue Elle est autorisée sans aucune restriction.
Tête de veau avec langue Les têtes avec langue doivent être expressément fabriquées sans les amygdales. Celles avec langue où les amygdales sont encore présentes sont interdites sur le marché.
Tripes Les tripes sont autorisées si elles sont préparées exclusivement avec les parties d'estomac (panse, bonnet, feuillet et caillette) et non d'intestin (interdits).
Tripoux Ce plat ne peut plus être cuisiné avec des morceaux d'intestin, en particulier la fraise de veau. Les tripoux doivent obligatoirement être préparés avec de l'estomac.De façon générale, les spécialités régionales préparées traditionnellement avec de l'intestin bovin doivent être cuisinées à présent avec d'autres parties autorisées du bœuf.

Source : tableau établi par Syndigel


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2698 Hebdo 28 Décembre 2000


zzz44s

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration