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Le Petit Jacaranda en pleine croissance

Proposer une cuisine argentine et du monde entier haut de gamme

 
Après 14 ans de carrière dans un autre secteur, Viviana Jablonka vit désormais sa passion de la cuisine en salle.

Sur la place du Marché Saint-Honoré à Paris, Le Petit Jacaranda (50 couverts), ouvert en septembre 1999, a fait progressivement sa place. L'an dernier, le chiffre d'affaires atteignait presque 1,3 million de francs et cette année il devrait augmenter de 20 %. En moyenne, le restaurant tourne à 60 couverts par jour pour un ticket moyen de 200 francs avec le vin. Quant à la patronne, Viviana Jablonka, elle a investi 1 million de francs pour acheter le fonds de commerce et a dépensé 600 000 francs en travaux. Maintenant, elle vit en salle sa passion de la cuisine, après 14 ans de carrière comme cadre supérieur dans une banque. "J'ai toujours aimé cuisiner, mais je préfère la salle pour le contact avec les clients", explique-t-elle. Arrivée à Paris il y a 15 ans, Viviana Jablonka s'inscrit à l'école du Cordon bleu, suit ensuite des cours à l'Ecole des Arts et des Métiers de la table de Paris, à l'Ecole Médérick. "J'y ai appris les bases et je me suis ensuite rendu compte, lors de stages dans des cuisines, qu'elles étaient excellentes", poursuit-elle.
Elaborée en partenariat avec le chef Fabrice Mangin, la carte est modifiée tous les mois. Elle mixe cuisine française, argentine mais aussi du monde entier. Mais elle conserve des incontournables tels que les Empanadas (chaussons farcis), la viande d'Argentine, et les desserts accompagnés de confiture de lait.
Aménagé sur deux niveaux, le restaurant affiche des couleurs du Sud. Les murs sont ocre, les coussins des chaises sont mauve pour rappeler la couleur de la fleur de l'arbre jacaranda. Le rez-de-chaussée accueille une exposition permanente des peintures de l'Argentin Manuel Cancel et le premier étage une exposition itinérante.
L. Anastassion

Le Petit Jacaranda
40, place du Marché
Saint-Honoré
75001 Paris
Tél. : 01 42 61 76 28

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L'HÔTELLERIE n° 2698 Hebdo 28 Décembre 2000