Collioure rouge 1998
Le Domaine du Traginer s'applique, depuis 1997, à respecter les codes de
l'agriculture biologique. "Ainsi, les vignes ne subissent de traitement qu'à base
de sulfate de cuivre, de soufre jaune sec, et reçoivent des engrais organiques ou du
fumier de chèvre. De même, toute une partie du vignoble est labourée avec un des
derniers mulets du cru, conduit par son 'traginer', le muletier en catalan."
Le collioure rouge du domaine, issu des terrasses de schiste, reflète tout le soin et la
richesse du vignoble. Un vin racé et franc à découvrir sur des viandes rouges et des
civets. 100 F la bouteille départ cave millésime 1998.
Fiche pratique
Cépages : 60 % grenache (vignes de 30 à 40 ans), 20 % carignan noir (vignes de 40
à 50 ans), 10 % de mourvèdre (vignes de 6 à 10 ans) et 10 % de syrah (vignes de 10
ans).
Vinification : Vendange égrappée, macération de 21 jours avec remontage,
élevage en barriques (une année) avant la mise en bouteille.
Producteur :
Domaine du Traginer
56, rue du Puig del Mas
66650 Banyuls-sur-Mer
Tél. : 04 68 88 15 11
Web : www.traginer.com
Les cuisiniers ardéchois honorent la châtaigne
Le parc naturel régional des monts d'Ardèche est engagé depuis 1997 dans un projet
européen, appelé Leader II, qui a pour ambition de valoriser la châtaigne et ses
territoires traditionnels de production, tant sur le plan touristique qu'économique, au
travers de la transformation de ce fruit.
En Europe, la châtaigne est produite par la France, l'Espagne, l'Italie et le Portugal.
Dans ces 4 pays, 12 régions représentées par des GAL (Groupes d'action locale) sont
productrices de châtaignes. En France, les régions productrices sont l'Ardèche, la
Corse, les Cévennes, la Lozère et l'Hérault. Parmi les actions définies par le projet
Leader II figure un concours gastronomique européen sur le thème de la châtaigne. Son
organisation a été confiée au GAL Altra Romagna en Italie. Ainsi, Bagno di Romagna a
accueilli les 14, 15 et 16 novembre dernier les deux lauréats sélectionnés par chacun
des 12 territoires participants, soit 24 cuisiniers au total. Les candidats ardéchois ont
été sélectionnés lors d'un concours gastronomique, L'assiette à la châtaigne, qui
s'est déroulé le 18 septembre dernier au CFA de Lanas. Le jury de ce concours était
présidé par Régis Marcon, de l'Auberge des Cîmes à Saint-Bonnet-le-Froid (43). Deux
catégories d'épreuves ont été proposées : la catégorie tradition et la catégorie
innovation. Le vainqueur de la catégorie tradition est Olivier Favre, 32 ans, patron
depuis novembre 1999 du restaurant Fleur de Sel à Tournon, pour sa Tarte à la pomme au
miel de châtaignier, accompagnant un foie gras poêlé au pain d'épices sur un jus de
veau à la brisure de châtaigne. Christophe Diz, 28 ans, patron depuis avril 1998 du
restaurant Les Coloquintes, a remporté l'épreuve innovation avec son Dos de sandre
poché dans un lait de châtaigne.
Régis Marcon, à gauche, félicite les deux gagnants du concours L'assiette à la
châtaigne : Christophe Diz et Olivier Favre.
Le Concentré de Champignon
Partout où le goût de champignon est nécessaire, pensez au Concentré de
Champignon cuisiné Chef de Nestlé FoodServices. Ce produit entre dans toutes les
préparations : sauces, jus, plats, farces... Il s'incorpore au début, milieu ou fin de
préparation. Il s'utilise aussi bien en liaison froide qu'en liaison chaude.
Conditionnement en pots de verre de 500 ou 700 g.
Nestlé FoodServices :
Tél. : 0801 065 065
Web : www.nestle.fr
La Gourmet Salade
Association de plusieurs textures, la Gourmet Salade de Florette allie le croquant
de la frisée au fondant des jeunes pousses de la feuille de chêne rouge. L'amertume de
la frisée, conjuguée à la douceur de la feuille de chêne blonde, est rehaussée par la
note poivrée de la roquette pour un contraste de saveurs originales.
DLC : 5 jours de 1 à 4 °C
Poids net : 300 g
Soléco Florette au
02 33 47 48 49
L'Auvergne à travers Les Toques d'Auvergne
Enfin il existe. C'était un vieux rêve des Toques d'Auvergne : un livre pour
raconter leur cuisine et leur terroir. Il est sorti pour les 20 ans de l'association qui
regroupe actuellement 30 chefs auvergnats. Chacun d'entre eux révèle une ou deux
recettes, leur coup de cœur pour un produit régional ou quelques souvenirs.
L'ouvrage commence par l'histoire des Toques : création de l'association, les opérations
mémorables, l'Alambic à Paris, la Saint-Cochon à Besse, l'anniversaire des 10 ans, le
Haut-Allier en train à vapeur. Puis, voyage au cœur de la gourmandise, chaque chef
se dévoile et fait découvrir son terroir. En Haute-Loire, les Toques parlent lentilles,
verveine, fromage aux artisous (organismes microscopiques qui améliorent l'affinage),
agneau noir du Velay. Dans le Cantal, louanges au cantal et à la vache Salers. Dans
l'Allier, honneur à la moutarde de Charroux, aux volailles, au charolais. Dans le
Puy-de-Dôme, place à l'omble chevalier, au saint-nectaire, aux cèpes, girolles, aux
pommes, au vin.
Quant aux recettes, elles vont des entrées aux desserts, de la tradition à l'innovation,
en laissant la part belle aux produits locaux.
128 pages - 198 F (30,18 euros). Texte Daniel Ruiz, photos Patrick André.
Aux éditions du Miroir :
2, avenue Léonard de Vinci-
La Pardieu
63000 Clermont-Ferrand
L'ABCdaire des vins de Bordeaux
Pour une découverte facile et agréable des grands noms, des grands vins de cette
région qui a érigé le vin en art de vivre. De château en château, mais aussi de
techniques de vinification à la spécificité de la culture de la vigne, le lecteur
découvre des noms, des maisons, des conseils pour acheter, déguster. Un ouvrage facile
pour aborder d'une manière légère la grande complexité du Bordelais.
Aux éditions Flammarion
Préparation : 45 mn
Macération : 12 heures
Pour environ 5 pots de 370 g
* 1,5 kg de rhubarbe
* 1,5 kg de sucre cristallisé
* 125 g d'amandes mondées
- Préparer la rhubarbe : l'éplucher en éliminant bien tous les
filaments. Couper les tiges en tronçons d'environ 2 cm de long.
Les faire blanchir 1 mn en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante.
- Bien les égoutter, puis les disposer dans une grande terrine en alternant
avec des couches de sucre. Laisser macérer pendant 12 heures.
- Au bout de ce temps, égoutter la rhubarbe au-dessus d'une bassine à
confitures pour recueillir le jus.
- Porter le jus à ébullition doucement pendant 10 mn, puis y plonger les
tronçons de rhubarbe.
- Faire cuire sur feu plus modéré une dizaine de minutes jusqu'à ce que
la rhubarbe se désagrège. Remuer et écumer souvent.
- Hacher grossièrement les amandes avant de les ajouter dans la bassine et
de bien mélanger.
-Mettre sur feu vif et poursuivre la cuisson 10 mn. La vérifier : verser
une goutte de la confiture sur une assiette froide, elle doit se figer instantanément.
- Mettre aussitôt en pots ébouillantés et séchés. Brasser pour que les
amandes soient bien réparties et fermer à chaud.
- Quand les pots sont bien refroidis, étiqueter et ranger à l'abri de la
lumière et de l'humidité.
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L'HÔTELLERIE n° 2697 Hebdo 21 Décembre 2000
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