Création d'établissements haut de gamme
Les communes sont de plus en plus souvent demandeuses d'ouvertures d'hôtels, de restaurants haut de gamme. Des enseignes renommées dans une région sont pour les villes qui les accueillent un gage de qualité, de renforcement de l'image de marque. Aussi, n'hésitent-elles pas, pour certaines, à lancer des appels, et à investir pour favoriser l'installation de professionnels. Une implication qui n'est pas toujours couronnée de succès, et qui est loin de faire l'unanimité auprès des contribuables, comme auprès des professionnels déjà installés, même s'ils ne sont pas sur le créneau haut de gamme. Est-ce le rôle de la commune de s'investir sur le domaine concurrentiel ? Certes non, mais il est de sa responsabilité de créer l'émulation pour favoriser le développement des entreprises, alors... où est la limite ?
Pascal et Annie Chaupitre dirigent La Maison de Célestin.
Il y a près de deux ans, c'est dans L'Hôtellerie que le maire de Vierzon, Jean
Rousseau, lançait un appel : "Vierzon cherche grand restaurant désespérément."
Il recherchait un couple, jeune et ambitieux, afin de relever l'image gastronomique de
cette cité ouvrière. Aujourd'hui, le restaurant tant espéré par la mairie existe,
soutenu par Bernard Loiseau, et veut se classer parmi les grandes tables de la région.
La fin justifie les moyens et la mairie n'a pas hésité, pour trouver l'oiseau rare, à
mettre la main au portefeuille en offrant un véritable écrin à la disposition du
professionnel qui voudrait bien prendre le risque de s'installer à Vierzon : La Maison de
Célestin Gérard. Ce bâtiment du XIXe siècle, classé à l'inventaire supplémentaire
des Monuments historiques, était en fait l'ancienne maison de maître du propriétaire
d'une grande entreprise devenue depuis une vaste friche industrielle. Propriétaire des
lieux, la ville a donc investi près de 6 millions de francs pour rénover les locaux et
les transformer en restaurant gastronomique. Après avoir reçu plusieurs candidats, le
maire a finalement retenu Annie et Pascal Chaupitre, un jeune couple - 32 et 34 ans -
originaire de la région, et qui était dernièrement à la tête de l'Hôtel de Paris à
Moulins. L'affaire a finalement été conclue et le couple a investi 600 000 francs pour
ouvrir La Maison de Célestin en septembre. Pour démarrer cette nouvelle aventure, Pascal
et Annie Chaupitre bénéficient du soutien et du parrainage de Bernard Loiseau, présent
lors de l'inauguration au milieu de 1 000 personnes invitées par la mairie.
Obtenir une étoile
Ce soutien s'explique tout naturellement par une étape professionnelle à La Côte
d'Or à Saulieu entre mars 1993 et décembre 1995 : Pascal Chaupitre y était chef de
partie puis second de cuisine, et Annie, chef hôtesse de réception. Et depuis les liens
sont restés forts.
Formés aux lycées hôteliers de Blois et Bourges, Pascal et Annie Chaupitre ont un
bagage exceptionnel de formation avec des passages chez Bernard Loiseau, mais aussi chez
Gérard Boyer à Reims, au Relais de Bracieux ou au Domaine des Hauts de Loire, rien que
des établissements étoilés et reconnus. Avec des locaux flambant neufs, et en
particulier une grande véranda, Pascal et Annie offrent, 40 places en rez-de-chaussée,
et deux salons à l'étage pour les groupes de 15 et 40 personnes. Désormais, l'équipe
de 8 personnes (5 en cuisine, 3 en salle) propose une cuisine "classique,
revisitée et allégée avec, au centre de l'assiette, une grande part laissée aux
produits du terroir". Avec des menus compris entre 115 et 280 francs.
Pascal Chaupitre, secondé par Patrice Jonard qui vient lui aussi de l'Hôtel de Paris,
entend faire de cette maison une véritable étape gastronomique tout en privilégiant un
bon rapport qualité/prix, car "nous nous inscrivons dans une tendance actuelle
qui privilégie les petites structures avec des charges réduites". Bien située
en face de la gare et près du centre-ville, La Maison de Célestin a de nombreux atouts
pour bien débuter. Pascal Chaupitre se donne trois ans pour faire ses preuves, fidéliser
une clientèle et obtenir la consécration. Donc un macaron.
J.-J. Talpin
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L'HÔTELLERIE n° 2696 Hebdo 14 Décembre 2000
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