Actualités

AU JOUR LE JOUR

Mardi 05 Décembre 2000
Prix Gastronomie Paris 2000
C'est le professeur Cabrol, adjoint au maire de Paris, qui a lancé ce concours qui s'adressait aux 13 000 restaurants traditionnels parisiens. Voici les lauréats des quatre catégories retenues : 1. Plats, recettes et innovations culinaires : Henri Faugeron, Restaurant Faugeron ; 2. Histoire, patrimoine : Café de la Paix ; 3. Anecdote, petites histoires : Restaurant La Grille ; 4. Photos , gravures : Shozan. Une édition 2.001 est d'ores et déjà prévue, mais avec des thèmes différents.

Troisgros à Moscou
C'est avant Noël que Michel Troisgros ouvrira son restaurant gastronomique au coeur de la capitale russe. 20 ans après son père qui avait été le 1er chef trois étoiles à oser prendre le risque de s'afficher au Japon, Michel ne déroge pas à la règle de la famille et se lance dans une ouverture qu'aucun autre chef étoilé n'avait encore tenté en Russie.

Interdiction des farines animales
L'utilisation des farines animales est interdite dans toute l'Union européenne pour au moins six mois. C'est ce qu'ont décidé les ministres de l'Agriculture des Quinze réunis lundi en conseil extraordinaire suite aux derniers rebondissements concernant la vache folle. Une mesure qui prend effet au 1er janvier. Une autre décision aux conséquences économiques importantes a été prise : le retrait de la chaîne alimentaire des bovins de plus de 30 mois qui n'auraient pas été dépistés. L'Union européenne prendra 70% du coût de cette mesure à sa charge, tandis que chaque Etat membre financera les 30% restants. Notons que le comité scientifique directeur (CSD) devra se prononcer avant le 15 janvier sur l'intérêt des embargos décidés par certains pays, notamment contre le boeuf français. Si le CSD les condamne, les embargos devront être levés dans les quinze jours qui suivent.

L'hommage à Bernard Naegellen
38 chefs 3 étoiles français et européens viennent de rendre hommage au patron du guide Michelin (qui prend sa retraite à la fin de l'année) au
cours d'un déjeuner chez Alain Ducasse à Paris. Un cadeau unique lui a été remis : une veste blanche brodée à son nom et signée par les 38 chefs.

Mouton Rothschild choisit Tamayo
Philippine de Rothschild, propriétaire du Château Mouton Rotschild, a choisi une oeuvre du peintre mexicain Rufino Tamayo pour l'étiquette du millésime 1998 qui arrive sur le marché. L'oeuvre ? El Brindis, soit l'homme qui porte un toast.

Accor Casinos reçoit l'aval pour son unité de Bordeaux
La filiale du groupe Accor a reçu l'autorisation du ministère de l'intérieur pour l'ouverture de son douzième casino en France à Bordeaux.

Les hôtels de Paris en bourse
La société "Les Hôtels de Paris" va prochainement entrer sur le second marché de la Bourse de Paris. Le groupe, dirigé par Patrick Machefort, a réalisé un chiffre d'affaires de 11,4 millions d'euros et un résultat d'exploitation de 1,7 millions d'euros en 1999.

Deux syndicats patronaux proposent de passer à 35 heures d'ici 2008
Afin d'éviter la rupture des négociations, et que la profession subisse de plein fouet la loi sur les 35 heures, le SFH et le SNRLH ont proposé aux
syndicats salariés, lors de la dernière commission mixte paritaire du 2 décembre, un échéancier permettant de passer de 43 à 35 heures d'ici à 2008.
Cette réduction qui s'échelonnerait dans le temps en fonction de la taille et de la spécificité des entreprises concernées ne serait possible qu'à la
condition d'obtenir des allégements de charges patronales suffisantes, de manière à ce que le coût financier de la réduction soit aussi neutre que
possible pour les entreprises. Un rendez-vous doit être pris avec le ministère du travail avant la prochaine commission mixte paritaire fixée le
18 décembre prochain.

Lundi 04 Décembre 2000
British American Tobacco a déménagé
Le groupe de cigaretier British American Tobacco France a quitté ses locaux parisiens pour Boulogne-Billancourt, 11, avenue André Morizet. L'actuel directeur général, Eric Pokrovsky, vient d'annoncer son prochain départ pour la direction générale du groupe Hertz.

Lancement du fooding
La semaine du fooding commence aujourd'hui. Contraction des mots food et feeling, le fooding recouvre un nouvel art de manger, une façon de cuisiner ou de passer à table : world food, tables d'hôtes... s'inscrivent dans ce courant. Premier rendez-vous à la Grande Epicerie du Bon Marché à Paris pour des démonstrations culinaires (lundi 4, mardi 5 et mercredi6), puis exposition chez Colette (magasin branché) dans le 1er arrondissement de la capitale. Sans oublier jeudi au Café de Flore pour un débat auquel participera Guy Martin (Grand Véfour) sur le thème : va-t-on au restaurant pour manger les rideaux ?

Le thon à la place du boeuf ?
C'est dans le cadre du salon Vinitech à Bordeaux que l'entreprise Littoral Oenologie a présenté son innovation, résultat de deux ans de recherche : une gélatine fabriquée à partir de peaux de thons (collagène) pour remplacer celle à base du boeuf. cette gélatine sert dans le "collage" du vin.

PepsiCo rachète Quaker Oats
13 milliards de dollars, c'est le prix du rachat de Quaker Oats, fabricant américain de céréales pour petit déjeuner et de la boisson énergétique Gatorade par le géant PepsiCo. Le rachat doit encore être approuvé par les autorités de régulation.

Boeuf dans la tourmente
Depuis le début de la crise mi-octobre, la consommation de boeuf en France a chuté de 40% et les prix de 17% en moyenne, indique la commission européenne. Toujours selon la commission, la chute des prix devrait s'amplifier avec l'arrivée sur le marché des bêtes non vendues aujourd'hui pour cause de faible demande.

Michelin Italie
Rien ne bouge au niveau des trois macarons dans l'édition 2001 du Michelin Italie. En revanche, on note trois nouveaux établissements ayant décroché leur deuxième étoile : Miramonti L'altro à Concesio ; Arnolfo à Colle di Val d'Elsa et La Pergola de l'hôtel Cavalieri Hilton à Rome, considéré par les critiques gastronomiques comme le meilleur restaurant de la capitale italienne. A sa tête, un jeune allemand, Heinz Beck, formé dans les meilleures maisons allemandes. "J'ai appris la cuisine italienne en interrogeant les clients après chaque plat et j'ai fait la tournée de tous les restaurants de Rome, petits et grands, mangeant jusqu'à n'en plus pouvoir", explique Heinz Beck.

L'UPAC définit sa politique d'action
L'Union syndicale professionnelle et artisanale de la cuisine "Les cuisiniers de France" (UPAC) a tenu récemment la première réunion de son conseil d'administration, composée de : Fernand Mischler (président) Antoine Westermann (vice-président), Jean-Jacques Daumy (Trésorier), Georges Rousset (secrétaire général), Michel Blanchet (trésorier adjoint), Patrick Cirotte (membre chargé de la promotion et des relations avec les producteurs), Bernard Fournier (communication), Luc Jeanneau (l'hygiène), Michel Lorentz (parcours professionnel), Jean-Luc Madec (droit du travail et des relations inter-régionales pour le nord), Philippe-Marie Piton (région midi-Pyrénées), Francis Robin (droit du travail et des relations inter-régionales sud) et Dominique Thomas (hygiène). Ceux-ci ont défini les grandes lignes de leur politique et ont rappelé qu'ils voulaient réunir au sein de leur association les professionnels indépendants. Leur travail portera sur l'identité professionnelle à travers la reconnaissance du statut d'artisan pour les trois métiers de la restauration (cuisine, service et sommellerie). Ils veulent également obtenir un meilleur environnement juridique fiscal et social afin d'offrir au personnel de meilleures conditions de travail et de revaloriser les métiers de la restauration. Etablir des partenariats avec l'agriculture afin de promouvoir les produits du terroir, transformés par le savoir-faire des chefs. Instaurer une démarche qualité à l'échelle des régions, en tenant compte des spécificités de chacune. Et mettre en place, au niveau national d'un parcours du professionnalisme, qui soit un véritable plan de carrière pour les jeunes professionnels, initiés par les maîtres Cuisiniers de France. (UPAC, tel : 01 47 66 70 00).

Relais & Châteaux lance son nouveau site internet
La chaîne , dirigée par Régis Bulot, lance aujourd'hui son nouveau site internet. Première chaîne volontaire à s'être mise en ligne (1995), Relais & Châteaux propose aujourd'hui un site en cinq langues, avec plus de 5000 pages par le réseau et une page dynamique pour chacun des 452 membres. A noter que le guide est téléchargeable. Ajoutons-y une page actualités, offre du jour et zoom.

Erosion des marges hôtelières en 1999
A l'occasion de la publication de son 23 ème rapport annuel sur l'industrie hôtelière française, KPMG Tourisme, Hôtellerie et Loisirs Consulting a révélé que les résultats bruts d'exploitation avaient enregistré une stagnation en 1999. Celle-ci proviendrait d'une politique de réajustement de certains postes de charges. A commencer par les frais de personnel.

Michelin Espagne et Portugal
A l'instar de l'Italie, le club fermé des trois "étoiles" Michelin n'accueille pas de nouveaux membres dans la toute dernière édition du guide rouge. En revanche, dans les deux macarons, on note la consécration du Girasol à Moraira et de la Broche à Madrid. Dans le même temps, le restaurant Zalacain perd sa deuxième étoile, ce qui porte en tout à huit établissements arborant deux macarons pour toute la péninsule. Huit établissements disent adieu à leur unique étoile, tandis que onze petits nouveaux font leur apparition dans le guide 2001 (84 * en Espagne, 4 * au Portugal). La sélection 2001, complètement réactualisée, comprend plus de 7000 adresses d'hôtels et de restaurants.

Vendredi 01 Décembre 2000
Médiatisation
Le restaurant parisien, Le Wok, dans le 11ème arrondissement de Paris, a fait sa pub à peu de frais. Ouvert depuis un peu plus d'un an, Le Wok avait connu un beau lancement grâce à son concept dans l'air du temps qui a séduit les journalistes. Depuis, le directeur du restaurant, Damien Bernard, a lancé des cours de cuisine inculquant à ses clients les secrets de l'utilisation du wok : le mercredi et le samedi de 9h30 à 12h30, démonstrations, réalisation de plats et dégustation pour 300 francs. Il a eu la bonne idée de contacter le journal féminin ELLE qui a relayé l'info dans ses pages. Résultat : une foule d'appels pour un simple coup de téléphone.....

Réservations sur Internet
Le site internet aurestaurant.com, qui répertorie 100 000 restaurants français, inaugure, autour du 15 décembre prochain, son service de réservation. Le client clique sur le restaurant et indique le jour, l'heure et le nombre de convives. Aurestaurant.com prévient le restaurant. Un service facturé entre 10 et 15 francs pour les restaurateurs non-adhérents et gratuit pour ceux qui auront opté pour l'adhésion (à partir de 99 francs par mois). Le site, inauguré en Février 2000, affiche 200 000 connexions en novembre 2000.

Une motion sur la RTT a été adoptée au congrès de l'Umih pour la réunion du 2 décembre
Elle stipule " La réduction de 43 à 39 heures est un palier à partir duquel une nouvelle réduction du temps de travail pourra être envisagée selon les modalités suivantes :
Mise en place, dès la signature de l'accord, d'un observatoire national paritaire en charge :
- de suivre l'application effective de la réduction de 43 heures à 39 heures
- d'évaluer la faisabilité financière, économique et sociale de poursuivre la réduction du temps de travail. Les phases de chaque nouvelle réduction du temps de travail. Les phases de chaque nouvelle réduction ne seront pas prédéterminées par un échéancier, mais seront négociées, étape par étape, en tenant compte, d'une part, de l'évaluation effectuée par l'observatoire et, d'autre part, des nouvelles mesures financières et d'accompagnement obtenues."

France Boissons confie à Ecritel.net son extranet de commandes en ligne
France Boissons, leader français de l'approvisionnement en boissons pour les cafés, hôtels et restaurants, a confié à Ecritel.net, opérateur de services web et wap, la mise en place et l'exploitation de l'extranet de prise de commandes pour sa filiale francilienne SA Bertrand.

Joël Robuchon lance Gourmet TV
Joël Robuchon prend goût à la télé. Depuis janvier dernier, Joël Robuchon exerçait ses talents sur France 3 dans Bon Appétit Bien Sûr. Il veut aller plus loin en partenariat avec France Télévision pour créer une chaîne consacrée à la gastronomie. Gourmet TV, qui devrait émettre ses premières images très bientôt (début 2001), sera lancé sur le câble et le satellite.

800 millions d'euros
Les ministres de l'Agriculture de l'Union européenne doivent se prononcer lundi sur l'extension des tests de dépistages de l'ESB à tous les bovins de plus de trente mois. Il est aussi question du retrait de la chaîne alimentaire de tous les animaux non testés. Des mesures draconiennes qui sont estimées à (au moins) 800 millions d'euros.

Jeudi 30 Novembre 2000
Réveillon au Pré Catelan
Le dîner de la Saint-Sylvestre, avec soirée dansante et feu d'artifice, est facturé 2000 francs. Le restaurant parisien met au menu : oursin, étrille, saint-jacques, homard, volaille fermière, brie, chocolat, café et mignardises, des produits travaillés par le jeune chef Frédéric Anton, qui vient de décrocher le titre de MOF.

Les frères Pourcel soutiennent la lutte contre le cancer
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens à Montpellier et ses trois macarons Michelin, ont accepté de créer des recettes pour illustrer le calendrier 2001 vendu par la Ligue Nationale contre le Cancer. Le calendrier, baptisé " Sain et Sympa 2001", est en vente au prix de 20 francs seulement, dont 5 francs serviront tout particulièrement à financer un fonds de prévention pour l'alimentation. Une bonne idées puisque les dernières études ont bien confirmé que la consommation quotidienne de fruits et de légumes variés est un facteur favorisant la diminution du risque de cancer. Les 12 recettes des Frères Pourcelle démontrent que "prévention rime avec plaisir", souligne Henri Pujol, cancérologue et président de la Ligue Nationale contre le Cancer. Pour la bonne cause, on peut se procurer la calendrier au siège de   La Ligue (01 44 06 80 80), auprès des comités départementaux (liste sur le site www.ligue-cancer.asso.fr), et auprès de nombreux détaillants en fruits et légumes.

Massage à l'Alcazar
Chez Sir Conran, rue Mazarine à Paris, le massage est offert à la clientèle le dimanche. De 12h à 15h30, les clients ont le choix entre le brunch à 145 francs (un petit-déjeuner+ un plat+un dessert), un menu à 140 francs ( entrée+plat, ou plat+dessert) et à la carte. Dimanche dernier, l'Alcazar a réalisé 220 couverts dont les 3/4 en brunch et près de la moitié des clients sont passés entre les mains du masseur. En animation supplémentaire, des chanteurs de gospels !

Sabotage de l'association des Maîtres d'hôtel de France
C'est pour mieux rebondir que les membres de l'union des Maîtres d'hôtel de France a pris cette décision. Un nouveau projet, une nouvelle structure et la création de "l'Académie des Maîtres d'Hôtel de France" pour mieux revaloriser les métiers de la salle en permettant à une structure nationale de faire rayonner l'image des métiers de la salle. Des décisions en région qui devront suivre et des mobilisations qui devront s'opérer dans les établissements à travers des antennes actives.

Des avantages pour l'hôtellerie....en Corse
D'après l'avant projet de loi modifiant le statut de la Corse, le secteur de l'hôtellerie-restauration pourrrait y avoir quelques avantages. En effet, outre le fait que l'application de la loi littorale y sera assouplie et permettra donc beaucoup plus souvent la construction de paillotes sur les plages, un dispositif d'aide fiscal à l'investissement serait créé pour 10 ans sous la forme d'un crédit d'impôt et d'une exonération de la valeur locative retenue dans l'assiette de la taxe professionnelle. un avantage réservé pour certains secteurs, dont justement l'hôtellerie....

Mercredi 29 Novembre 2000
Lenôtre fait un tabac à Las Vegas
Après un peu plus d'un an d'exploitation, la boutique Lenôtre implantée au coeur de l'hôtel Paris Las Vegas a confirmé la justesse de son implantation. Après un démarrage en fanfare avec des ventes de pâtisseries qui tournaient autour de 15.000 dollars/jour, Lenôtre affiche aujourd'hui une moyenne quotidienne de 20.000 dollars ! Un succès commercial qui se double d'une forte stabilité des équipes.

Lenôtre suite
Olivier Poussier, Chef sommelier Lenôtre, qui vient de décrocher le titre de Meilleur sommelier du monde, sera bientôt en librairie. Il faudra attendre cependant l'automne 2001 pour découvrir le tome 1 qu'il prépare en collaboration avec L'Ecole Lenôtre et qui a pour thème : les désserts (Lenôtre) et les vins, alcools, eaux-de-vie, liqueurs ou thés qui s'harmonisent au mieux.

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L'HÔTELLERIE n° 2695 Hebdo 07 Décembre 2000