Le Bœuf à la Mode à Limoges
Pour sortir de la crise, un artisan boucher ouvre un restaurant dans sa boutique. Le concept s'avère innovant et rentable et les consommateurs, malgré la crise de la vache folle qui les amène à bouder les produits carnés, de venir de plus en plus en confiance chez ce restaurateur boucher...
"J'exerce mon métier de boucher depuis bientôt quarante
ans, avec une sélection de mes fournisseurs pour avoir une qualité qui ne s'est jamais
démentie", explique Claude Lebraud.
Claude Lebraud ne dissimule pas sa satisfaction d'être devenu un restaurateur apprécié des Limousins. "Je suis à la fois une vitrine de la viande régionale, et une des meilleures tables locales pour la déguster." Ce qui ne l'empêche pas, bien au contraire, d'être à la fois à l'étal et au service. Une double activité qui a un effet d'entraînement réciproque. "J'exerce mon métier de boucher depuis bientôt quarante ans, avec une sélection de mes fournisseurs pour avoir une qualité qui ne s'est jamais démentie. Une boucherie tient dans le temps grâce à une réputation qui ne supporte aucune variation. J'ai capitalisé sur cette image pour offrir à table un produit identique." Egalement à la base de la réussite de Claude Lebraud, son sens du contact qui l'incitera, à une période où les consommateurs, pour cause d'hygiène de vie, se détournent des produits carnés, à s'engager dans cette diversification. Pour transformer sa boutique d'une surface initiale de 16 m2 en restaurant, Claude Lebraud investit 900 kF. Dans sa version actuelle, la salle occupe 70 m2 sur un total de 150 et dispose de 50 couverts. Claude Lebraud s'est adjoint les services d'un cuisinier professionnel, Jean-Pierre Biogeaud.
Les bons comptes
"C'était un pari relatif, même si je n'ai pas connaissance d'un établissement
réunissant sous un même toit boucherie et restaurant." Les produits vendus à
l'étal ou servis dans l'assiette ont rigoureusement la même origine. Des viandes haut de
gamme, à la qualité et à la traçabilité reconnues, principalement du bœuf, mais
aussi du veau ou de l'agneau, issus d'une sélection des meilleurs cheptels limousins.
Claude Lebraud ne cesse depuis son ouverture de progresser. Principalement fréquenté par
les hommes d'affaires, son restaurant à l'enseigne du Bœuf à la Mode mais aussi de
Chez mon Boucher ne désemplit pas. Avec plus de 9 000 couverts servis en 1999, et un
ticket moyen de 220 F par personne vins compris, Le Bœuf se positionne en tête des
tables locales. Le personnel n'a pas changé depuis l'ouverture, avec un chef en cuisine,
un apprenti pour l'aider, un autre en salle et le propriétaire derrière la caisse. La
cave est dans la même déclinaison que la viande : "Dans notre région le vin a
toujours bonne réputation au déjeuner." Entre Tête de veau mode Chirac, et
Bavette aux cèpes, le cuisinier marie recettes régionales et produits du terroir.
Surgelés et produits d'importation sont bannis, tout ici porte la marque de la Creuse, la
Corrèze ou la Haute-Vienne. "Cette attitude est payante, affirme le
restaurateur. Mes animaux sont abattus sous mon contrôle, je sais d'où ils viennent,
leur descendance, leurs méthodes d'élevage. C'est un atout que le client connaît
parfaitement."
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L'HÔTELLERIE n° 2695 Hebdo 07 Décembre 2000
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