Trop longtemps, les
restaurateurs n'ont pas pris en compte l'importance de la sécurité alimentaire. Leurs
approvisionnements étaient davantage guidés par les critères de prix que par l'origine
des produits. A part quelques-uns, beaucoup plus concernés, beaucoup plus professionnels,
ils n'ont pas jugé bon de s'intéresser aux modes de préparation des cultures, aux modes
d'élevage des animaux, aux modes de préparation des produits que, chaque jour, ils
transformaient et vendaient. Ils ne réalisaient pas, semble-t-il, qu'ils engageaient
leurs responsabilités envers des clients qui leur faisaient pourtant entièrement
confiance. Les premiers 'militants', les premiers impliqués, se sont retrouvés au sein
d'Euro-Toques, mais là encore, seuls quelques-uns se sont vraiment sentis concernés par
les problèmes de qualité comme par les problèmes de sécurité alimentaire. Même au
sein de l'association, malgré la pugnacité d'Henri Charvet, le président d'Euro-Toques
France, la recommandation des fournisseurs qui respectent certains engagements en matière
de qualité est, encore aujourd'hui, une démarche parfaitement marginale et difficile à
mettre en place. Alors que dire des autres restaurateurs qui, de par leur formation, de
par leur clientèle, ne se sentent pas concernés par le problème ?
Au-delà des problèmes de vache folle, ce que nous vivons aujourd'hui a, d'une manière
générale, complètement déstabilisé les consommateurs qui prennent conscience des
enjeux de la sécurité alimentaire sur la santé publique, et se disent de plus en plus
inquiets en matière de choix des produits. Des consommateurs qui deviennent clients quand
ils s'installent à la table d'un restaurant, et qui attendent du restaurateur qui les
accueille, qu'il les rassure. En l'absence d'une réelle relation de confiance, face à
une suspicion de mensonge, les clients refuseront de revenir et choisiront maintenant les
établissements en qui ils auront réellement confiance. Un élément essentiel pour tous
les restaurateurs qui vont devoir maintenant s'approvisionner avec un autre état
d'esprit. Une aubaine pour tous ceux qui ont choisi de jouer la carte de la qualité, et
qui vont enfin pouvoir être reconnus et justifier, mieux qu'hier, les différences de
prix qu'ils sont obligés de pratiquer. Le consommateur prend conscience aujourd'hui que
la qualité, que la sécurité, ont un coût. Il est davantage prêt aujourd'hui à le
payer qu'hier. Se contenter de proclamer que les restaurateurs français sont les
prescripteurs de l'industrie agroalimentaire est un discours dépassé pour tous ceux qui
voudront mettre en avant la qualité et la sécurité. Les consommateurs attendent
beaucoup plus que de simples déclarations d'intention qui n'engagent que ceux qui les
croient...
PAF
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L'HÔTELLERIE n° 2694 Hebdo 30 Novembre 2000
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