Languedoc-Roussillon
David Moreno et Select Service Partner ont établi un contrat de partenariat. Une étape importante pour Le Phare de la Méditerranée
à Palavas et Le Mas de Saporta à Montpellier, qui perdent leur créateur mais pas leur âme.
La Bergerie de Fontfroide et le Domaine de l'Hospitalet demeurent sous la responsabilité directe de David Moreno et de Corinne, son épouse.
David Moreno insiste sur un
aspect essentiel de l'accord signé avec SSP, groupe anglais, filiale de Compass,
spécialiste de la restauration concédée : "Je signe un contrat de partenariat
avec Select Service Partner, je ne vends pas les établissements du groupe des Cuisiniers
Vignerons."
Ce besoin de clarté, le cuisinier audois (1 étoile au Guide Rouge avec le
Restaurant David Moreno à Fontfroide, près de Narbonne) le ressent car il ne veut pas
que s'établisse la moindre méprise. Cette transparence s'accompagne bien entendu
d'explications.
Ainsi, depuis le 1er novembre, SSP assure en direct la gestion des deux plus importants
établissements du groupe créé en l'espace de cinq ans par notre cuisinier. En
l'occurence, il s'agit du Phare de la Méditerranée à Palavas (plus de 90 % de taux de
remplissage) et du Mas de Saporta à Montpellier. Dans le même temps, le Relais Cathare
à Sigean et le Relais d'Aymeric à Carcassonne sont cédés en location-gérance à deux
collaborateurs du groupe. Avignon Grand Hôtel, ouvert à l'automne dans la Cité des
Papes, reste franchisé alors, qu'enfin, La Bergerie de Fontfroide et le Domaine de
L'Hospitalet demeurent sous la responsabilité directe de David Moreno et de Corinne, son
épouse.
Toujours propriétaire des baux
Cette évolution souhaitée par son créateur s'est dessinée au bout d'un an de
collaboration entre les deux structures. "En fait, explique David Moreno, j'ai
apporté un soutien personnel à SSP lorsque le groupe a obtenu la concession de
l'aéroport de Montpellier. Mais ce n'est pas allé au-delà. Simplement, en constatant le
volume que prenait notre propre affaire, j'ai petit à petit senti des défaillances dans
des domaines que nous, cuisiniers, ne sommes pas les plus à même de maîtriser."
Cette nécessité de soutien administratif et juridique ("cela représente une
lourdeur que je ne supportais plus"), le technicien de la cuisine l'a évoquée
avec les hommes de dossier de SSP. Six mois après le début des négociations, un accord
a été trouvé ("je cède ce domaine à ceux qui ont les structures mentales pour
y faire face") qui s'accompagne de toute évidence d'un investissement lourd de
la part du groupe international. Pour Le Phare et Saporta, le choix de la
location-gérance a été fait puisque, dans les deux cas, David Moreno, qui devient
conseiller de SSP, reste propriétaire des baux (emphytéotique de 49 ans pour le premier,
et commercial de 9 ans pour le second).
"En fait, il y a aujourd'hui convergence d'intérêt et de savoir entre deux
structures. Ce rapprochement doit notamment être profitable aux Cuisiniers Vignerons qui
devraient se développer dans le cadre d'un cahier des charges très précis. Mais j'ai
fait aussi le nécessaire pour protéger les intérêts de mes collaborateurs. SSP s'est
engagé à les conserver dans les structures aux mêmes conditions", conclut
David Moreno.
Pris de vitesse par le succès d'un concept séduisant, il avait de moins en moins souvent
le temps d'enfourcher son solex pour aller embrasser sa mère mais aussi de flâner dans
ses vignes. Car l'homme est aussi propriétaire du vignoble de Yohan et Lorie. Un domaine
baptisé du prénom de ses enfants. Deux petits Moreno pas malheureux de voir leur père
libéré de quelques soucis et donc plus disponible.
J. Bernard
Hervé Jubin y croit très fort
Directeur général adjoint de SSP, Hervé Jubin a donc concrétisé l'accord unissant son
groupe à celui des Cuisiniers Vignerons de David Moreno. Un rapprochement qui semblait
naturel au leader européen de la restauration concédée, qui collabore déjà avec de
grands chefs comme Emile Jung, Michel Del Burgo, et Jean-François Rouquette sur
différents sites.
"Le concept qui rapproche les saveurs de la Méditerranée et le vin nous a très
vite séduit car, sans être standardisé à la façon de McDonald's, il est cependant
facilement reproductible et ce quasiment sans variation. Cela souligne le savoir-faire
d'un chef qui, avec son talent, ses moyens et sa rigueur, a développé un produit qui
plaît et comme une tendance de fond nous incite à développer les produits de la mer.
Notre entente était logique."
Sur un plan technique, les atouts sont multiples aux yeux d'Hervé Jubin. "A
l'intérêt manifesté par les consommateurs s'ajoute celui d'être préélaboré et donc
d'assurer une certaine rapidité de service. De plus, il se positionne à un niveau
intermédiaire en matière de rapport qualité-prix dans notre gamme d'enseignes, et nous
permet de combler un vide dans un secteur où nous n'avions pas d'offre structurée. Nous
allons donc exploiter ce concept avec l'aide de David Moreno, qui lui va continuer à
sélectionner les produits et développer sa carte, notre logistique et notre
compréhension."
Paris d'abord
Un développement qui respectera les grands principes établis avec le chef audois. En
particulier au sein du Phare de la Méditerranée à Palavas. "Nous n'avons pas de
droit à l'erreur et nous y respecterons le concept pur et dur."
La création d'autres établissements viendra rapidement. "Et comme Paris est un
passage obligé, c'est bien entendu là que nous passerons le grand oral. A ce jour, nous
n'avons ni lieu, ni date.
Mais c'est une perspective que nous avons déjà évoquée avec certains bailleurs.
Cependant le premier Cuisiniers Vignerons de Paris devra être visible et bien exposé.
Quant à nous développer ailleurs, ensuite, c'est aussi au programme. Mais nous devrons
travailler le concept pour l'intégrer à d'autres régions viticoles.
En sachant qu'une question essentielle se pose à nous : faut-il maintenir la connotation
méridionale ou jouer à chaque fois avec
un clin d'œil régional ? C'est sans doute le marché qui apportera la réponse de
lui-même..."
| Un groupe régional Le groupe des Cuisiniers Vignerons, dont David et Corinne Moreno détiennent 50 % et la SSP l'autre moitié, avait jusqu'à présent une vocation régionale. Le seul restaurant créé en dehors du Languedoc-Roussillon, en Avignon, l'était sous forme de franchise. Au 31 octobre, le groupe comptait 118 salariés et son chiffre d'affaires prévisionnel s'établissait à 60 MF, dont le tiers pour le seul établissement de Palavas. Le restaurant gastronomique de David Moreno, ouvert à Fontfroide, également, uniquement le soir durant six mois, est une entité indépendante du groupe. Concept efficace Le concept bistrot des Cuisiniers Vignerons s'articule autour de trois menus à 94, 110 et 150 F, sans oublier un menu enfant à 50 F, et d'une carte avec cinq entrées, cinq plats de poisson, cinq de viande, et six de desserts. La cuisine a un fort accent méditerranéen. La carte des vins privilégie bien entendu les producteurs du Languedoc-Roussillon. |
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L'HÔTELLERIE n° 2693 Hebdo 23 Novembre 2000
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