Baromètre restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium. Enquête conjoncturelle - Octobre
Depuis le début de l'année
2000, les restaurants haut de gamme du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium
bénéficient d'un vent favorable. Tant par le nombre de couverts servis que par le prix
moyen observé, les établissements de luxe se distinguent de leurs confrères, et
tiennent la dragée haute. Il est vrai que ces derniers mois, ce créneau de restauration
a fait ses choux gras de nombreux facteurs favorables : la France qui réaffirme sa
vocation de première destination touristique mondiale, la progression de la clientèle
américaine motivée par la hausse du dollar par rapport à l'euro, une économie plus
souriante avec notamment l'augmentation du revenu disponible des ménages, et enfin depuis
septembre, la récupération de la TVA par les entreprises sur les frais de réception.
Les professionnels du haut de gamme s'enorgueillissent de cette manne de touristes
étrangers friands d'une cuisine typique française et de qualité. En plus, "les
touristes étrangers ont plus d'argent à dépenser dans le haut de gamme que bon nombre
de consommateurs locaux", souligne le responsable d'une grande table parisienne.
Le haut de gamme est un bon créneau. Selon Monique Jung, du Crocodile à Strasbourg :
"Un restaurant étoilé, par exemple, correspond à un art de vivre à la
française. Et il y aura toujours un public séduit par la formule." Mais pour
d'autres professionnels, le succès du luxe n'a pas toujours été acquis. "Après
une certaine désaffection, les grands chefs ont ramené les consommateurs à la
gastronomie", explique Nicolas Séjourné, assistant de direction de l'Ar'Milin
à Châteaubourg en Ille-et-Vilaine. "Les grands chefs comme Ducasse ou Robuchon,
par exemple, ont redonné un coup de fouet à un créneau en perte de vitesse.
Aujourd'hui, on hésite moins à fréquenter le luxe quitte à aller au restaurant moins
souvent." Toutefois, selon certains restaurateurs, il est plus difficile de
travailler sur le créneau haut de gamme. La concurrence est plus rude. De plus en plus
d'établissements, à moins de 200 francs le couvert, proposent des produits de luxe à
des prix très compétitifs. Foie gras et homard ne sont plus des produits exceptionnels.
Selon Jean-Jacques Guillot, responsable du Copenhague et du Flora Danica à Paris, les
restaurants à la mode font du tort à leur activité. Très nombreux dans la capitale,
profitant de concepts recherchés, d'investissements énormes et d'une cuisine
cosmopolite, ils détournent facilement les consommateurs en quête d'inédits. La
rentrée a été l'occasion de vérifier que la situation des grandes tables n'est pas
tant à plaindre. Le Crocodile a eu la chance de profiter de l'effet TVA sur ses repas
d'octobre. "La récupération de la TVA sur les notes de frais a redonné de
l'oxygène aux entreprises. Celles-ci n'hésitent plus à accueillir leurs clients,
surtout dans le haut de gamme", se réjouit Monique Jung. "Récupérer
presque 20 % sur une addition, ce n'est pas rien !" Reste que pour un grand
nombre, l'arrêt de la cour de justice des Communautés européennes n'a pas encore eu
d'impact sur l'activité de leur établissement. "On en parle, les clients
demandent que la TVA soit indiquée sur les notes, mais il est encore trop tôt pour qu'on
en ressente l'effet sur le trafic ou l'addition", explique Maïté Muchico,
responsable du Coquibus à Issy-les-Moulineaux. Selon Daniel Atinault du Catelier à
Rouen, certaines entreprises se méfient. "Quelques-uns de nos clients pensent que
l'Etat va freiner des quatre fers pour rembourser..." En attendant, si le
système fonctionne, les restaurateurs haut de gamme ont de beaux jours devant eux.
A. Vallée
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L'HÔTELLERIE n° 2692 Hebdo 16 Novembre 2000
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