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MOF Maître du service de la table

Préparez-vous pour 2003 !

Les cuisiniers ne sont plus les seuls à pouvoir accéder au titre de MOF. Dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, ce concours est désormais ouvert aux maîtres d'hôtel et aux sommeliers. La 3e édition du concours du Meilleur ouvrier de France Maître du service de la table s'est déroulée en 2000. Ce concours tout récent est encore mal connu. Pourtant, posséder le titre de MOF est l'assurance pour un jeune professionnel d'une très belle évolution de carrière. Alors, préparez-vous, entraînez-vous dès maintenant pour la 4e édition qui se déroulera en 2003.

Les lauréats et les membres du jury du concours 2000 Un des Meilleurs ouvriers de France, classe Maître du service de la table. MOF Maître du service de la table : de droite à gauche, les trois lauréats Jean-Claude Pernette (lycée de Semur-en-Auxois), Philippe Standaert (Hostellerie Château de Fère), et Michel Scheer (Auberge de l'Ill), suivis de Patrick Scicard (Lenôtre), Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants), respectivement président et vice-président du jury. Et des membres du jury : Jean-Pierre Gauthier, Claude Coppin, Bruno Morlet, Frank Languille, Philippe Mazzetti, Pascal Vignes, Patrick Perruchas, Henri Charvet et Jean-Pierre Boisivon (président du comité d'organisation).

Cette année, le 3e concours MOF Maître du service de la table a récompensé trois valeureux et ambitieux maîtres d'hôtel : Jean-Claude Pernette, du lycée polyvalent régional de Semur-en-Auxois (21), Michel Scheer, de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern (68), et Philippe Standaert, de L'Hostellerie Château de Fère à Fère-en-Tardenois (02). Ils sont fiers de faire partie des premiers. Il faut dire qu'aujourd'hui on ne compte que 14 MOF Maître du service de la table. "Recevoir le titre de Meilleur ouvrier de France pour la classe Maître du service de la table, assure avec enthousiasme Patrick Scicard, président du directoire de la société Lenôtre (groupe Accor) et président du jury du troisième concours MOF Maître du service de la table, est une formidable opportunité pour un maître d'hôtel plein d'ambition. Ce métier, qui demande de nombreuses compétences, est beaucoup plus complexe et prestigieux qu'il n'apparaît. Il permet de gravir l'escalier social et peut mener loin. D'ailleurs, de nombreuses personnalités du monde de la restauration et de l'hôtellerie sont d'anciens maîtres d'hôtel. Moi-même ancien maître d'hôtel, je suis particulièrement motivé pour participer à la promotion et à la reconnaissance du savoir-faire de cette trop discrète profession. C'est pourquoi j'ai accepté, à la demande de Paul Bocuse, d'être reconduit pour préparer la quatrième édition de ce concours qui aura lieu en 2003. Alain Dutournier, vice-président du jury du concours 2000, a également accepté de poursuivre cette mission avec moi."

Objectif 2003 : 100 candidats
Patrick Scicard et Alain Dutournier, malgré un emploi du temps chargé, sont bien décidés, au cours de ces prochaines années, à consacrer encore beaucoup de temps pour la réussite de cette mission.
"60 candidats se sont présentés en l'an 2000, explique Patrick Scicard.
Pour 2003, nous en espérons une centaine. Pour cela, nous comptons beaucoup sur les restaurants étoilés. Ce concours est une véritable opportunité pour motiver les jeunes et éveiller des vocations. Les MOF des maisons étoilés servent de modèle. Nous demandons donc aux restaurants étoilés, aux restaurants de prestige, d'inciter leurs maîtres d'hôtel à participer à ce concours, de les motiver, de les soutenir dans leur préparation et de penser à récompenser celui ou ceux qui obtiendront le titre de MOF." Un MOF Maître du service de la table est en effet, comme un MOF Cuisinier ou un MOF Sommelier, un véritable ambassadeur de la grande restauration française. Si les restaurants de prestige se mobilisent pour valoriser ce concours, sans aucun doute de nombreux jeunes maîtres d'hôtel auront envie de s'inscrire. En donnant au concours du MOF Maître du service de la table toutes ses lettres de noblesse, Paul Bocuse, Patrick Scicard, Alain Dutournier, et l'ensemble des organisateurs et membres du jury qui travaillent de façon bénévole, aspirent à revaloriser cette fonction. "Nous voulons, poursuit Patrick Scicard, encourager les jeunes qui sont de plus en plus nombreux à se détourner de cette fonction." Les restaurateurs ne doivent pas, en effet, oublier que plus leur équipe comprendra de MOF, plus leur prestige sera grand, plus leur notoriété sera renforcée et plus leur personnel sera motivé.
B. Gutel

Comment reconnaître un MOF Maître du service de la table ?
Jusqu'à ce jour, aucun signe ne permet aux clients de repérer un maître d'hôtel titulaire du titre de MOF Maître du service de la table. "Nous avons, confie Patrick Scicard, demandé à deux entreprises de définir les signes distinctifs des MOF Maître du service de la table. Nous ne savons pas encore si ce sera un pin's, une cravate, des galons..."

Pour postuler à ce concours, quelques exigences fondamentales sont à respecter, avant que vos qualités techniques, commerciales et humaines ne soient testées :
- avoir une très bonne tenue : souliers à lacets bien cirés, chemise blanche, cravate et smoking propres,
- avoir une bonne présentation : des cheveux propres et bien coupés, pas de boucle d'oreille et autres piercings, pas de grosse montre en or, pas de bracelet en or, des ongles propres et bien coupés,
- savoir faire les découpes et expliquer les plats d'une façon concise et précise afin d'informer le client sans l'ennuyer,
- parler anglais.
Si vous vous reconnaissez dans ce portrait, préparez-vous pour la prochaine session de 2003.

Paul Bocuse

Arrêtons le service à l'assiette

Il faut arrêter le service à l'assiette dans nos grandes maisons, il démotive notre personnel. En pensant en 1993 à créer le titre de MOF Maître du service de la table, j'ai voulu redonner du panache au service. Il faut dans nos maisons retrouver la classe et le savoir-faire du service d'autrefois. De plus, faire de la découpe en salle soulage la cuisine et permet d'établir avec nos clients un véritable dialogue.

Alain Dutournier, Le Carré des Feuillants à Paris, vice-président du MOF Maître du service de la table

Les restaurants étrangers envient la qualité de notre service à table

Lors de la dernière réunion des Relais Gourmands, qui s'est déroulée à Cannes, j'ai rappelé l'importance du métier de maître d'hôtel. Les maîtres d'hôtel sont les ambassadeurs des cuisiniers. Ils méritent autant d'attention que ces derniers. On leur demande de tout savoir. Les vrais professionnels ont une palette de savoirs très importante. Si rien n'est fait pour inciter les jeunes à faire ce métier et à bien le faire, la profession ira tout droit vers l'amateurisme. Les délégués d'Espagne, d'Italie et de Grande-Bretagne ont souligné l'importance de mon discours. La France est aujourd'hui le seul pays au monde dont le service dans les grands restaurants est effectué avec autant de classe et de professionnalisme. Nous sommes enviés. Il faut protéger ce savoir-faire. En Grande-Bretagne, les restaurants font appel à des Français, en Italie, la situation est catastrophique, en Espagne, ils sont conscients de leur carence. Le concours du MOF Maître du service de la table est donc un concours important pour motiver la profession. Les responsables des grandes maisons doivent donc inciter leurs maîtres d'hôtel à participer. Et pourquoi ne pas compléter ce concours par un Grand Prix de Maître d'hôtel européen ?

Lauréats du concours MOF 2000 Maître du service de la table

Trois exemples à suivre

Philippe Standaert
Hostellerie Château de Fère
Fère-en-Tardenois (02)

Philippe Standaert et Joël Robuchon

J'ai 32 ans et je suis au Château de Fère depuis 1993. D'abord chef de rang, j'ai été nommé maître d'hôtel en 1994. Originaire de Haute-Savoie, j'ai fait mon apprentissage dans des restaurants de montagne. Le Château de Fère est la première maison prestigieuse que j'ai intégrée. Désirant me jauger par rapport à mes confrères, mais aussi pour rester à la pointe des connaissances, je me suis donné pour objectif de devenir MOF. Je me suis entraîné en passant deux concours : le concours Jacquard dont j'ai été le lauréat 1997, et la Coupe Georges Baptiste dont j'ai été le lauréat 1998. Bien sûr, pour passer le MOF, j'ai dû continuer à réviser et à enrichir mes connaissances sur l'art culinaire, les vins, les cafés, les cigares, l'histoire de la restauration... Pour cela, je me suis fixé un programme. J'ai lu et relu le Larousse gastronomique et bien d'autres ouvrages spécifiques... Mais attention, les candidats ne sont pas seulement jugés sur leurs connaissances. Ils le sont aussi sur leur comportement avec les clients, sur la façon dont ils les prennent en charge et leur donnent envie de goûter la cuisine du chef. Je suis fier d'être MOF. Grâce à ce titre, je sais que je suis un bon maître d'hôtel et j'ai envie d'être reconnu par mes pairs. J'espère que ce concours permettra de faire naître des vocations pour ce métier qui tombe en désuétude. Je tiens à remercier Mme Sinck, la directrice d'exploitation du Château de Fère, qui m'a encouragé et aidé entre autres en finançant mon inscription à ce concours (2 000 F) et en m'accordant tout le temps nécessaire pour participer aux épreuves.
Mes conseils aux futurs candidats :
Ne pas hésiter à se présenter à ce concours, il est ouvert à tous. Ne pas faire preuve de trop d'appréhension, car les jurés vous jugent mais ne vous blâment pas. Ils sont très compréhensifs. Ils mettent tout en œuvre pour que les candidats soient à l'aise. L'ambiance est saine et agréable. Par contre, ne pas arriver la fleur au fusil. Travailler et réviser avant. 

Michel Scheer - Auberge de l'Ill - Illhaeusern (68)

 
Patrick Scicard et Michel Scheer.

J'ai 47 ans et voici 30 ans que je travaille au sein de la famille Haeberlin qui m'a d'ailleurs beaucoup soutenu dans ma démarche. C'était la deuxième fois que je participais à ce concours. J'avais été finaliste à Nice il y a 4 ans. Il faut beaucoup de motivation pour passer ce concours. Moi, je voulais savoir où je me situais dans la profession. A l'Auberge de l'Ill, je fais régulièrement de la découpe de volaille de Bresse, canard col vert, côte de bœuf, carré d'agneau, des préparations de sole ou de turbot, du flambage de crêpe ou des pêches flambées. Je me suis donc plutôt entraîné sur la découpe des fruits, 1 heure chaque matin, lors de la quinzaine précédant le concours. J'ai aussi beaucoup lu durant tout mon temps libre et mes vacances... Aujourd'hui, être MOF me donne beaucoup de satisfaction personnelle. Et j'espère que ce concours mettra bien en lumière l'intérêt du travail de maître d'hôtel. Tout ce travail en salle, plutôt spectaculaire, permet d'établir le dialogue avec la clientèle et crée une certaine ambiance dans le restaurant.
Mes conseils aux futurs candidats :
Bien se préparer à la partie écrite en étudiant et en combattant son stress. Faire devant le jury le plus naturellement possible ce que l'on fait d'une façon quotidienne devant ses clients.

Jean-Claude Pernette
Chef de travaux
Lycée polyvalent régional
Semur-en-Auxois (21)

Joël Robuchon et Jean-Claude Pernette.

J'ai 53 ans et 25 ans d'expérience dans la restauration. Je suis un passionné. Après avoir travaillé pendant 18 ans chez un étoilé Michelin, je suis entré dans l'enseignement. J'ai cependant toujours gardé le contact avec la profession en faisant des extras dans un Macaron Michelin. Acquérir le titre de MOF représentait pour moi une finalité, une consécration d'ordre professionnel. Aujourd'hui, je me rends compte que je suis devenu un modèle pour les élèves. Pour eux, c'est fabuleux de voir que la restauration peut mener à une telle réussite. Ils sont admiratifs. Un mois avant le concours, j'ai rouvert des livres sur les produits et les vins... Quand j'ai su que j'allais en finale, à la maison, nous avons beaucoup mangé de poulets, canards ou jambons crus pour faire du découpage. Je suis allé dans une entreprise à Auxerre qui fabrique du saumon fumé pour me perfectionner dans la découpe de ce produit.
Mes conseils aux futurs candidats :
Bien se préparer afin de venir au concours le plus serein possible. Ne pas se mettre sous la pression du seul profit financier.

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L'HÔTELLERIE n° 2689 Hebdo 26 Octobre 2000