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Concours
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Testez vos connaissances

Les épreuves du MOF 2000

Les membres du jury du MOF 2000 Maître du service de la table ont voulu que les épreuves écrites et pratiques soient réalistes et proches du quotidien. Autant dire qu'elles sont accessibles à un grand nombre de professionnels consciencieux, alors jetez-vous à l'eau et testez vos connaissances !

Définir le contenu des épreuves et les règles du concours du MOF Maître du service de la table a demandé aux membres du jury beaucoup d'attention et de réflexion. "Il nous a fallu une quinzaine de séances de travail pour mettre au point les épreuves écrites de ce concours, explique Patrick Scicard, président du jury. Pour définir les questions, nous avons interrogé les maîtres d'hôtel des Relais et Châteaux et ceux des restaurants 2 et 3 étoiles. Nous suivrons la même procédure pour le concours 2003." Pour déterminer les lauréats, les membres du jury ont décidé de privilégier les compétences 'terrain', l'écrit ne représentant que 10 % de la note finale. Ils ont aussi attaché de l'importance à la bonne connaissance de la langue anglaise. Ils ont innové en décidant de cumuler toutes les notes obtenues en finale et en demi-finale. Ainsi, le meilleur est celui qui a obtenu le plus grand nombre de points. "Nous avons aussi joué la transparence absolue", précise Patrick Scicard. Comme pour les autres concours MOF, tout s'est déroulé sous le contrôle d'un huissier et d'un inspecteur de l'Education nationale, mais le jury a décidé de ne pas faire de 'repêchage' pour ne pas être accusé de 'copinage'.Les membres du jury ont décidé de privilégier les compétences "terrain"

Demi-finale

Les épreuves écrites

11 A quelle époque est apparu le mot restaurant ?
Moyen Age
Renaissance
Révolution française de 1789

2Quel est le nom de la revue fondée par Curnonsky en 1946 ?

3Les anniversaires de mariage correspondent à des étapes symboliques. A combien d'années de mariage correspond :
L'or
La porcelaine

4 La carrière du chef Escoffier fut marquée par un très long passage dans un palace parisien. Lequel ?
Hôtel Bristol
Hôtel George V
Hôtel Ritz

5 On peut lire sur les bouteilles de champagne les lettres RD. Que signifient-elles ?

6Traduire ou expliquer les mentions suivantes :
V.S.O.P. :
Single Malt :

7La législation réglemente la fabrication, la mise en vente, et la consommation des boissons. L'appellation 'bière sans alcool' est réservée à toute bière inférieure ou égale à :
0 °C
1,2 °C
2 °C
3 °C

8Quelle est la région de production des huîtres plates suivantes :
Bouzigues :
Belon :
Marennes :
Gravette :

9Quel est le signe distinctif qui permet d'identifier un jambon de Parme :
Un drapeau italien
Un porc symbolisé
Une couronne ducale
Une bague métallique tricolore

10Parmi ces variétés de fruits, citer les 4 variétés de poires :

Dr Jules Guyot
La Bonne de Bry
Calville
Alexandre Douillard
Conférence
Melrose
Passe Crassane
Robin
Pavie

11Comment appelle-t-on l'agneau de lait en anglais ?

12Traduire : "Souhaitez-vous une table non-fumeur ?"

13Traduire : "J'apprécie beaucoup le vin blanc avec le poisson."

14 Attribuer sa région d'origine à chacun de ces 4 fromages :
Reblochon :
Livarot :
Banon :
Saint-Marcellin :

15 Quelle quantité de lait est nécessaire pour fabriquer un fromage de 250 g ?
0,3 l
1,3 l
2,3 l

16Quel légume est à la base du potage fréneuse :
Carotte
Rutabaga
Lentilles
Navet
Chou-fleur

17Quelles sont les deux meilleures saisons pour la consommation des crustacés ?

18 Dans un dîner de gala offert par le préfet, dans les salons de la préfecture, la table est composée de :
1. Monsieur le préfet et son épouse, 2. Monsieur le maire et son épouse, 3. Monsieur le Premier ministre et son épouse, 4. Monsieur l'Evêque. Indiquer l'ordre de préséance pour le service du repas.

19Parmi les pays d'Europe suivant, indiquer celui où il est interdit de vendre des bécasses :
Allemagne
Belgique
France
Royaume-Uni
Espagne

20Donner le nom des parties qui composent une assiette :

Réponses aux questions de l'épreuve écrite

1 La Révolution française
2 Cuisine et vins de France
3 Or 50 ans et porcelaine 20 ans
4 L'Hôtel Ritz
5 Récemment Dégorgé
6 Very Superior Old Pâle et Pur malt provenant d'une seule distillerie
7 1,2 °C
8 Bouzigues = Bassin de Thau
Belon = Bretagne
Marennes = Bassin de Marennes-Oléron
Gravette = Bassin d'Arcachon
9 Une couronne ducale
10 Dr Jules Guyot, Alexandre Douillard, Conférence, Passe Crassane
11 Sucking lamb ou Suckling lamb ou Milk-fed lamb
12 Would you like a non smocking table ?
13 I very much enjoy white wine with fish
14 Reblochon = Savoie
Livarot = Normandie
Banon = Provence
Saint-Marcellin = Dauphiné
15 2,3 l
16 Navet
17 Eté, automne
18 Monseigneur l'Evêque, l'épouse du Premier ministre, l'épouse du maire, l'épouse du préfet, Monsieur le Premier ministre, Monsieur le maire, Monsieur le préfet
19 France
20 1) l'aile
2) le bassin

Demi-finale

Les épreuves pratiques

1er jour

Connaissances des contenants
Identification de 10 flaconnages à l'aide d'une liste de 12 propositions de vins, champagnes ou eaux-de-vie.

Connaissance des produits
Identification de 10 salades à l'aide d'une liste de 15 appellations

Connaissance des fromages
Identification de 10 fromages à l'aide d'une liste de 15 appellations

Connaissance des techniques et du matériel
Identification de 10 types de matériel à l'aide d'une liste de 10 appellations

Dresssage de deux assiettes et service aux convives
Critères d'évaluation basés sur l'enlèvement et la présentation du plat, la mise en place du guéridon et le choix du matériel, la présentation des assiettes, la préséance et le choix du morceau, l'efficacité et la rapidité

Présentation et attitude du candidat
Netteté mains/cheveux.., présentation vestimentaire, déroulement du service, aisance et mobilité, relation avec le convive

2ème jour

Prise de commandes en anglais
Critères d'évaluation : relation avec le client, qualité de l'argumentation, efficacité et rapidité, maitrise de la langue

Prise de commande en français
Critère d'évaluation : Attitude/tenue/prestation/expression orale, qualité d'écoute, connaissance des produits, qualités d'argumentation, résumé de la commande et sa traduction sur le bon de commande

Découpage d'un pigeon et présentation sur assiette

Filetage d'une sole et présentation sur assiette

Service du vin
Débouchage du vin en panier, servivce dans le verre, questions sur la décantation, la température, l'oxigénation

Culture générale Communication

aDans quel pays et dans quelle ville auront lieu les Jeux olympiques d'été de l'an 2000 ?

bQuel est le nom du chef de la religion bouddhiste
qui a reçu le prix Nobel de la paix en 1989 ?

cAttribuer le Palace - Le Raffles - à sa ville d'origine :
Singapour
Bombay
Venise
Marrakech
New York
Bangkok

d Monet, Manet, Renoir ont représenté un courant de peinture majeur. Quel est ce courant ?

eUne de ces îles ne se situe pas dans l'océan Indien, laquelle ?
La Réunion
Les Seychelles
La Barbade
Les Maldives
L'île Maurice

fEpreuve facultative : 2e langue allemande ou espagnole (prise de commande).

Réponses aux questions de culture générale - communication de l'épreuve pratique
a Sydney-Australie
b Le Dalaï-Lama
c Singapour
d L'impressionnisme
e La Barbade

Finale

Epreuves pratiques

Préparation d'une mise en place de tables, avec l'aide d'un commis

Travail à l'office
Préparation de deux assiettes de saumon fumé, de deux assiettes de jambon de Bayonne, d'une portion de melon à l'italienne, d'une salade de fruits pour deux personnes.

Réalisation d'une décoration florale pour les deux tables à servir

Contrôle et rectification de la mise en place des tables effectué par le commis

Service Accueil des convives, service à la carte d'une table de 4 couverts et d'une table de 2 couverts.

MOF : un concours très côté

Créé en 1925, le concours des MOF reste le concours phare des artisans. Cette année s'est tenu le 21e concours des MOF. Tous les trois 200 métiers acceptent de passer 800 heures en moyenne pour préparer ce concours. Depuis l'origine, on ne compte que 7 585 MOF dans des spécialités parfois méconnues : peinture sur soie ou reliure d'art, ou plus courues : boulangerie, charcuterie, cuisine. Alors pourquoi pas un MOF Barman et un MOF Concierge ? Le concours est corrigé par d'anciens MOF ou autres personnalités du secteur, et il est homologué par l'Education nationale. Autrefois, on le décrochait en fin de carrière à 50 ou 60 ans. Aujourd'hui, les participants ont plutôt autour de 30 ans. On peut le passer dès l'âge de 23 ans, "la valeur n'attend pas toujours le nombre des années". Jean-Marc Tachet, La Diligence à Morestel (38), a obtenu le titre de MOF cuisinier en 1993 à 25 ans tout comme Phlippe Da Assuçao à l'Hôtel Nikko à Paris en 1996. Frank Thomas a obtenu le titre de MOF Sommelier à 28 ans en 2000 et Denis Grandgeorge, de la Brasserie Kirn à Strasbourg, le titre de MOF Maître du service de la table en 1996 à 30 ans.

Le premier concours MOF Fromagerie s'est déroulé en l'an 2000

Hervé Mons, fromager à Roanne, a obtenu le titre de Meilleur ouvrier de France le 18 septembre 2000.

Pour la première fois, le concours du MOF a intégré parmi les 200 métiers qu'il récompense le métier de fromager. Sur les 11 candidats restant en lice pour la finale, 4 lauréats ont été désignés :
* Hervé Mons, 40 ans, issu d'une famille de fromagers. Il travaille maintenant dans sa fromagerie à Roanne. Il est bien connu des restaurateurs de la région ou d'ailleurs. Pour aider ces derniers à parfaire leurs connaissances sur les fromages, la meilleure façon de les stocker, de les découper et de les présenter aux clients, il a mis au point et anime dans le cadre du CFPL
(Centre de formation des produits laitiers)
un stage spécifique aux professionnels de la restauration intitulé "Bien gérer et bien vendre le fromage en restauration".
Contact :
Centre de formation des produits laitiers
10, rue Emile Noirot - 32300 Roanne
Tél. : 04 77 71 06 85 - Fax : 04 77 70 96 41
* Laurent Dubois, 33 ans, fils et petit-fils de fromagers. Après un DUT de gestion, il reprend à 21 ans l'affaire familiale et ouvre sa propre boutique à Paris en 1996.
* Christian Janier, 32 ans, est le jeune descendant d'une famille de fromagers depuis quatre générations. Il travaille aujourd'hui avec son père à Lyon.
* Marie Quatrehomme, 41 ans, éducatrice spécialisée de formation, a épousé un fromager
et appris le métier à ses côtés. Elle l'exerce depuis 15 ans dans leurs boutiques parisiennes. C'est
la première femme qui obtient le titre de Meilleur ouvrier de France dans la catégorie des métiers
de bouche.