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A la loupe
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Du Ritz au Lauragais

Bernard Lafon redécouvre ses racines

Après avoir été cuisinier à l'hôtel Ritz, à l'hôtel Nikko et au restaurant des Marayeurs, Bernard Lafon, très attaché à ses origines, est de retour au pays. Depuis trois ans, à l'Auberge des Remparts à Saint-Julia, en plein cœur du Lauragais, il propose une cuisine qui 'porte l'accent'.

 
"Dans quelque temps, je démarrerai
une étude de marché pour ouvrir
7 chambres classées
2 étoiles à l'étage"
, assure Bernard Lafon.

Niché en plein cœur des collines du Lauragais, le petit village de Saint-Julia, en Haute-Garonne, offre aux visiteurs ses vieilles façades et ses remparts du XIIe siècle. A l'entrée de la cité, qui ne compte pas plus de 400 habitants, le pont-levis n'existe plus mais, tout près, la façade rénovée de l'Auberge des Remparts et ses volets verts attirent les regards. Le propriétaire des lieux, Bernard Lafon, marie ici les odeurs, les saveurs et les couleurs d'antan. Ses tons fétiches, le bleu et le jaune. "Je suis arrivé ici en mai 1997, se rappelle Bernard Lafon, j'ai acheté le restaurant à une personne âgée qui ne pratiquait qu'une cuisine familiale. J'ai préféré rebaptiser l'établissement." A 39 ans, Bernard Lafon se sent bien dans son établissement où la fraîcheur des énormes tilleuls permet de prolonger les repas. Le chef a un parcours professionnel jalonné de plusieurs étoiles, ayant servi aux côtés de noms qui comptent pour lui : Joël Robuchon, Guy Legay, Paul Bocuse. "J'ai beaucoup appris à Paris et à Lyon dans les cuisines du restaurant de Paul Bocuse."
Très attaché à ses racines revelloises, Bernard Lafon a choisi finalement de revenir au pays.

Passionné par sa région
Il passe treize années à Cordes, haut lieu du Tarn, dans les cuisines du Grand Ecuyer aux côtés d'Yves Thuries. "C'était bien, mais à 35 ans j'ai eu envie de sauter le pas." Bernard Lafon s'installe sur les collines dorées de Saint-Julia, dans la petite rue du Vinaigre. Trois menus de 65 F à 135 F se partagent la carte du restaurant : Salade de loup de mer avec vinaigrette aux herbettes, Ragoût de joue de bœuf, Filet de rouget à la crème de basilic, Nougat glacé au miel d'acacia, Feuilleté aux pommes et aux pruneaux... Le chef de l'auberge garde un zeste d'optimisme sur sa profession et cultive l'art de la simplicité : "La gastronomie est évolutive, le vrai cuisinier recherche sans arrêt, je pense toujours à améliorer les choses. J'aime beaucoup travailler les sauces, les réductions et les coulis." Côté cave, le chef cuisinier fait aussi honneur à sa région. Il commande directement auprès de différents producteurs de l'Aude ou du Tarn : fitou, minervois, corbières, gaillac et saint-chinian figurent en bonne place dans la carte des vins.
Avec un employé et un apprenti en cuisine, il se satisfait des premiers résultats qu'il réalise aujourd'hui : une moyenne quotidienne de 40 couverts.

Une étude de marché pour créer des chambres
Un chiffre qui connaît une hausse sensible en été avec le passage de touristes étrangers, et en fin d'année avec la foire aux chapons farcis (le gras capou' en occitan), organisée annuellement dans le village le week-end précédant Noël. Pendant cette manifestation, Bernard Lafon se met au goût du jour et présente dans ses trois menus des plats à base de chapon. Une option qui séduit, le restaurant affichant complet avec près de 80 couverts par jour. Le propriétaire de l'Auberge des Remparts n'est pas à court d'idées : "Dans quelque temps, je démarrerai une étude de marché pour ouvrir 7 chambres classées 2 étoiles à l'étage", assure Bernard Lafon. Pour ce projet, l'hôtelier devrait obtenir une aide spécifique du conseil général, octroyée aux entreprises en milieu rural. Avec une offre plus globale, l'Auberge des Remparts espère pouvoir se faire une place plus grande sur un marché où la concurrence est déjà présente avec des prestations complètes en hôtellerie-restauration.

Pas de course aux étoiles
Même s'il ne croit pas aux bonnes étoiles, Bernard Lafon et son Auberge des Remparts sont référencés dans plusieurs guides dont le Guide Rouge, le Guide Hubert et le Guide du Routard. Bernard Lafon, pour qui la modestie est une vraie vertu, ne recherche pas la consécration : "Gagner une étoile, ce n'est pas mon but premier." Au cours d'émissions dans les radios et la télévision locales (Télé-Toulouse), Bernard Lafon sait aussi communiquer le sens du goût et de la cuisine traditionnelle. L'émission régionale de France 3 Demain c'est dimanche a également permis au cuisinier de livrer quelques-unes de ses recettes sur les chapons. "Je ne suis pas un cuisinier qui cacherait ses recettes. De toute façon, il est très difficile pour quelqu'un de reproduire exactement ce que vous savez faire." Tour de main oblige.

En chiffres
* 3 menus
de 65 à 135 F

* 40 couverts par jour en moyenne
* 7 chambres classées 2 étoiles sont à l'étude

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L'HÔTELLERIE n° 2689 Hebdo 26 Octobre 2000


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