Actualités

A la loupe
_________

Pascal Barbot et Christophe Rohat

Toute première fois... ou presque

Ils ont 28 et 29 ans et aiment leur métier. Associés, ils ouvrent le jeudi 19 octobre l'Astrance dans le XVIe arrondissement de Paris. Avec un but : en faire une adresse gastronomique en proposant à la clientèle une cuisine de qualité à des prix raisonnables.

 
Pascal Barbot (à gauche)
et Christophe Rohat sont
dans les starting-blocks.

Ce soir, c'est le grand soir. Le chef de cuisine, Pascal Barbot, 28 ans, et le directeur de salle, Christophe Rohat, 29 ans, ouvrent officiellement les portes de leur maison. Situé au 4, rue Beethoven à Paris dans le XVIe arrondissement, l'établissement s'appelle l'Astrance, du nom d'une fleur de montagne. Les deux amis et associés ont consacré toute la semaine passée à procéder aux derniers réglages, à rentrer les derniers éléments du matériel et finir la mise au point de quelques recettes. Jeudi dernier, ils n'avaient pas l'air particulièrement stressés. La veille au soir, ils avaient organisé un repas test. Et le lendemain matin, ils 'carburaient' au café au rythme de quatre grosses tasses par heure. "On découvre l'outil de travail, il faut roder le matériel, tester l'agencement des installations, finir les mises en place", expliquait Pascal. Avant de rajouter : "On a encore pas mal de pain sur la planche."
Leur créneau : la gastronomie. Pour atteindre leur but, ils n'ont pas hésité à diviser par deux le nombre de couverts du restaurant (ex-Joseph) racheté en juillet dernier, et à réorganiser complètement la cuisine en créant un espace garde-manger et pâtisserie à la place d'un petit bureau. En salle, ils ont conservé les murs en stuc noir, les miroirs aux encadrements dorés, les banquettes et les chaises orangées et la mezzanine. Le style est sobre et l'entretien s'annonce assez facile.

Complémentarité salle-cuisine
"Nous avons décidé de nous associer car nous sommes complémentaires. L'un est en salle, l'autre en cuisine. Chacun respecte le travail de l'autre et dirige son équipe comme il l'entend", commente Christophe Rohat. Les deux associés se donnent trois ans pour se faire connaître des clients et "figurer avec de bonnes références dans les meilleurs guides gastronomiques", comme ils le disent eux-mêmes. La suite logique d'un parcours, ou plutôt de deux parcours, sans faute. Dans la profession, ils sont déjà bien connus. Ce sont des 'anciens' de l'Arpège. Dans la presse, leur nom est quasiment toujours associé à celui d'Alain Passard. Pascal Barbot et Christophe Rohat ont vécu le passage de deux à trois étoiles du restaurant de la rue de Varenne en 1996. "Nous avons été formés dans la même école, à l'Arpège, où nous avons travaillé quatre ans ensemble. Puis nous nous sommes retrouvés à Lapérouse", racontent-ils. Entre temps, Pascal tente l'aventure australienne à Sydney, à l'Ampersand en 1998, et Christophe effectue un passage au Violon d'Ingres. En juillet dernier, les deux copains quittent la vieille maison du quai des Grands Augustins au moment de son rachat.

Carte blanche
Aujourd'hui, ils affichent leurs ambitions : faire fructifier leur société, fidéliser leur clientèle en proposant une cuisine de qualité à des prix raisonnables. Avec un ticket moyen de 195 francs pour le déjeuner et de 280 francs pour le dîner, la carte propose une cuisine française classique teintée d'une touche de créativité, légère. Le chef a mélangé d'anciennes recettes et des créations. La Terrine de lièvre et compotée d'oignons, le Rouget enveloppé d'une feuille de banane macis et feuille de tamarin, et le Lapin rôti à l'oseille ont fait leurs preuves. Les Chipirons farcis au pied de cochon, l'Araignée de mer en petits farcis rafraîchis à l'avocat, les Moules au beurre de cerfeuil, le Maquereau laqué au soja, par exemple, créeront la surprise. D'autant plus qu'en salle, Christophe Rohat compte bien convaincre les convives de se 'laisser faire'. "Nous proposons le concept de la carte blanche. Le client ne passe pas de commande. Il nous fait confiance pour les plats ainsi que pour les vins. A nous de le séduire."
Pour l'instant, les deux associés ont convaincu deux jurys. Celui de Paris Initiatives Entreprises, qui leur a octroyé un prêt à taux zéro, et celui du comité d'attribution de la bourse pour la création d'un restaurant de la société Heidsieck & C°Monopole. Le 18 octobre, ils ont reçu leur prix de 100 000 francs. Une somme qui va leur servir à rembourser une partie de leur emprunt. Aujourd'hui, toute la brigade (trois en cuisine et quatre en salle) est sur le pont. A l'Astrance, c'est la toute première fois, ou presque.
L. Anastassion

En dates
19/10/2000 Ouverture de l'Astrance, rue de Beethoven à Paris
04/1999-07/2000 Christophe Rohat est adjoint de direction et Pascal Barbot chef de cuisine chez Lapérouse
à Paris

1996
Les deux amis vivent le passage de la seconde à la troisième étoile à l'Arpège


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2688 Hebdo 19 Octobre 2000


zzz18p
L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration