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L'événement
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Du Lucas Carton au Pavillon Gabriel à Paris

 
La Piste aux étoiles

C'est aujourd'hui devenu une tradition. Tous les ans, L'Hôtellerie rend hommage aux jeunes lauréats des concours les plus prestigieux de la profession et honore une personnalité qui, au cours de sa carrière, a marqué ce métier par son talent, son professionnalisme, son charisme. Cette année, c'était bien plus qu'une personnalité que L'Hôtellerie honorait, c'était une institution qui se voyait fêtée puisque les Etoiles de L'Hôtellerie célébraient les 100 ans du guide Michelin. Les 37 chefs européens, 3 étoiles Michelin, étaient tous réunis pour la première fois. Une journée pleine d'étoiles et de convivialité.

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Devant le restaurant Lucas Carton, c'est sous le soleil que Christian Bruneau accueille Paul Bocuse,
Béatrice Cointreau, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, aux côtés de Jean-Pierre Tuil.

Devenu la bible de la restauration en cent ans, le guide Michelin, Guide Rouge depuis cette année, est pour tous les cuisiniers, pour tous les restaurateurs, synonyme de la plus importante reconnaissance professionnelle. Il est La référence pour les clients les plus exigeants et fait l'unanimité dans le monde entier. Suprême distinction bien sûr que celle des 3 étoiles que le guide, pour l'année 2000, n'a accordé qu'à 22 maisons en France et à 16 maisons dans le reste de l'Europe. L'Hôtellerie, au cœur de cette grande famille que sont les restaurateurs, a voulu réunir, autour des responsables du Guide Rouge, les hommes et les femmes qui, par leur passion, par leur talent et leur pugnacité, ont atteint les plus hautes distinctions au Guide Rouge. Bernard Naegellen, directeur du guide depuis 1968, se faisait une fête de se retrouver, le temps d'une journée, en compagnie de tous ces cuisiniers, cuisinières et restaurateurs. Il avait d'ailleurs choisi ce moment pour leur annoncer qu'il quitterait ses fonctions en décembre 2000, après avoir bouclé l'édition 2001 du Guide Rouge. Malheureusement, son retour d'un voyage gastronomique en Californie la veille l'aura privé de cette fête à laquelle il se préparait depuis plusieurs semaines. Hospitalisé d'urgence, c'est dans un lit d'hôpital qu'il dut se résigner à fêter cet anniversaire. Jacques Toraille, le directeur des Editions du Voyage (Michelin), fut donc tout naturellement désigné pour le remplacer... et pour annoncer le départ en retraite de Bernard Naegellenet, et pour évoquer son successeur, Derek Brown, citoyen Britannique.

Au Lucas Carton
Parce que la rencontre était une première, parce que cette réunion allait être un moment historique, la journée entière du 5 octobre fut consacrée à la fête pour permettre à tous ces étoilés de se retrouver pour certains, de se rencontrer pour d'autres. Italiens, Espagnols, Suisses, Allemands, Belges, Anglais... tous et toutes étaient là, aux côtés des Français. Un grand moment de rencontre et d'amitié sous le signe de la gastronomie bien sûr ! Déjeuner quasi intime, il fallait permettre aux chefs étrangers, comme aux chefs français, de rencontrer la presse. Les télévisions françaises et étrangères, impatientes, avaient dès midi investi la place de la Madeleine. En effet, c'est chez Alain Senderens, au Lucas Carton, qu'un déjeuner réunissait exclusivement les trois étoiles. Alain Senderens ne tenait plus en place devant la responsabilité qu'il avait accepté d'assumer... Une équipe soudée autour de lui, tant en cuisine qu'en salle, où son épouse contrôlait tout, le rassura et lui permit d'étonner et de satisfaire l'exigence de ces 36 autres chefs triplement étoilés ! Surprise place de la Madeleine où les passants voyaient arriver de toute part des chefs renommés, immédiatement accueillis sur le trottoir par d'autres chefs, retrouvailles bien sûr accompagnées de bulles légères, fines et délicates de la Grande réserve du champagne Gosset. Le déjeuner fut un grand moment de dégustation, au-delà de l'amitié, guidé par l'imagination d'Alain Senderens qui se plut à préparer un menu autour d'un Château Pape-Clément blanc 1998, d'un Château Pape-Clément rouge 1990, et d'un champagne Gosset cuvée Celebris 1990.

Au Pavillon Gabriel
A 20 heures, c'est à quelques pas des Champs-Elysées, avenue Gabriel, que près de 400 personnes se retrouvaient autour des 37 chefs triplement étoilés au guide Michelin qui étaient rejoints par de très nombreux deux étoiles, d'autres restaurateurs et hôteliers, ainsi que par de très nombreux fournisseurs et décideurs de cette profession. Servir 400 couverts avec un menu de très grande qualité fut la performance qu'a su, comme personne, réaliser Jean-Pierre Biffy et son équipe de Potel & Chabot, tant en salle qu'en cuisine. Une prouesse qui fut remarquée de tous les professionnels, et ils étaient nombreux ! A la fin du repas, après, bien entendu, la présentation par Jean-Luc Petitrenaud des jeunes espoirs de cette profession, les jeunes lauréats aux concours de l'année, c'est en chanson que fut clôturée la soirée. C'est autour du chanteur Carlos que se retrouvèrent tous les chefs trois étoiles qui, en chœur, reprirent une chanson spécialement écrite pour le Guide Rouge par Jean-Pierre Tuil, grand organisateur de cette soirée qui restera dans la mémoire des personnes présentes comme un grand moment de convivialité et d'amitié sous le signe de la gastronomie. Une soirée que L'Hôtellerie avait tout naturellement dédiée au Guide Rouge, bien sûr, mais aussi à tous les talents que compte cette profession. Bravo à tous !

Huit lauréats 2000
Les huit jeunes professionnels, lauréats aux distinctions les plus prestigieuses de la profession, étaient bien sûr honorés comme tous les ans par L'Hôtellerie. Jean-Luc Petitrenaud les appela sur scène pour les présenter. Ils reçurent tous un trophée spécialement créé par Jean Declocquement pour Pillivuyt, ainsi qu'une assiette commémorative.
Meilleur apprenti cuisinier de France 1999 :
Sylvain N'Diaye, lycée Alexandre Dumas à Cavaillon.
Prix culinaire Pierre Taittinger :
Pierre-Franck Salamon, Restaurant Clerc à Chalamont dans l'Ain.
Coupe Baptiste : Ingrid Bazin, lycée Edouard Herriot de Sainte-Savine dans l'Aube, et Baudoin Arnould, Elysées du Vernet à Paris.
Coupe Scott du meilleur barman :
Richard Marie, Hôtel Concorde Lafayette à Paris.
Trophée Ruinart du Meilleur sommelier de France et d'Europe 2000 : Franck Thomas, Les Terrasses, Hôtel Juana à Juan-les-Pins.
Trophée David Campbell du Meilleur jeune réceptionniste :
Janine Muhl, Four Seasons Hotel George V

Les trois étoiles étrangers

Allemagne
- Jean-Claude Bourgueil, Im Schiffchen, à Düsseldorf
- Dieter Müller, restaurant Dieter Müller, à Bergisch-Gladbach
- Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora, à Wittlich
- Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube, à Baiersbronn

Belgique
- Jean-Pierre Bruneau, restaurant Bruneau, à Bruxelles
- Pierre Wynants, Comme Chez Soi, à Bruxelles
- Geert Van Hecke, De Karmeliet, à Bruges

Espagne
- Ferran Adria, El Bulli, à Rosas Girona
- Jose Maria Arzak, Alto de Miracruz, à San Sebastian
- Santi Santamaria, El Raco de Can Fabes, à San Celoni

Grande-Bretagne
- Michel Roux, Waterside Inn, à Bray-on-Thames

Italie
- Don Alfonso Iaccarino, Don Alfonso 1890, à Sant'Agata Sui Due Golfi
- Nadia Santini, Dal Pescatore, à Canneto Sull'Oglio
- Luisa Valazza, Al Sorriso, à Soriso

Suisse
- Gérard Rabaey, Le Pont de Brent, à Brent
- Philippe Rochat, L'Hôtel de Ville, à Crissier

Un Britannique à la tête du Michelin
Mondialisation oblige, c'est un Britannique qui succédera à Bernard Naegellen à la tête du Guide Rouge dès le 1er janvier prochain. Derek Brown est loin d'être un petit nouveau, rue de Breteuil. En effet, il a lui aussi accompli sa carrière au service du Guide Rouge où il a intégré l'équipe dès 1971 comme simple inspecteur pour l'édition Grande-Bretagne et Irlande, avant d'en assumer quelques années plus tard la direction et d'assurer, ces quatre dernières années, la communication du groupe en Asie. C'est donc un 'pur produit' Michelin qui reprendra le flambeau et, dans le respect des valeurs de la maison Michelin, saura marquer de sa griffe les éditions du Guide Rouge à partir de 2002.

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L'HÔTELLERIE n° 2688 Hebdo 19 Octobre 2000