Haute-Savoie
Gérald Henrion, chef de L'Alsacienne à Annemasse, a accueilli ses confrères à Megève le 11 septembre dernier.
Gérald Henrion a orchestré un déploiement de festivités haut en couleur.
Le nouveau président d'Euro-Toques, Henri Charvet du Comte de Gascogne à Boulogne (92), dans la lignée de son prédécesseur Bernard Fournier, a réuni les 22 délégués régionaux pour parler produits et terroir, un sujet qui lui est cher. Première préoccupation de ces chefs : "La bataille du lait cru". En effet, Bruxelles semble vouloir remettre en cause, en novembre prochain, la non-pasteurisation obligatoire des produits laitiers. "Nous sommes très vigilants sur ce sujet en effet, précise Henri Charvet. Le lait cru est un des composants essentiels d'un bon fromage. Nous préservons ainsi les différences de goût apportées par les saisons. La fabrication intensive donne au lait un goût lissé, sans aucune différence entre l'hiver et l'été. Tirer les ferments et ne pas faire vieillir normalement un fromage ne correspond en rien à nos traditions culinaires." Les délégués ont donc réaffirmé leur volonté de se battre au Parlement européen. "Les cuisiniers sont à la fois des utilisateurs et transformateurs de produits alimentaires de base et des consommateurs avertis. Ils sont des citoyens européens particulièrement concernés par l'avenir du droit alimentaire. Nous tenons absolument à conserver nos aspérités culturelles", explique Philippe Serratrice, restaurateur à Voiron (Isère).
De nouvelles technologies
Mais si Euro-Toques tient par-dessus tout au respect de la tradition et du terroir, pas
question de refuser les nouvelles technologies. Un système unique de réservations en
temps réel sur Internet, book2eat.com était présenté aux adhérents. Ce site de
référence est le seul à proposer un service de gestion des réservations et des tables,
accessible directement par le client. Jusqu'à présent, seuls des sites anglais
proposaient ce type de service, comme lastminute.com ou toptable.com mais avec un système
de quotas préalloué de tables qui sont rendues à 18 heures. Avec book2eat. com le
client réserve par Internet chez le restaurateur. Il connaît immédiatement la
disponibilité. La réservation s'inscrit sur le livre du restaurateur en temps réel. Si
le restaurant est complet, le site propose une solution de rechange. Ce site concerne tous
les restaurants moyen et haut de gamme. Présent à Londres et en lancement à Paris, il
sera bientôt disponible dans toute l'Europe.
Autre thème abordé pour ce métier de service, la gestion des fumeurs et des
non-fumeurs. Comment proposer la courtoisie du choix ? Gérald, grand spécialiste du
cigare genevois, a exposé les nouveaux goûts de la clientèle dans ce domaine.
Bien entendu, la Haute-Savoie sait recevoir, et les participants ne pouvaient y séjourner
sans goûter aux délices de cette terre rabelaisienne. Gérald Henrion a donc orchestré
un déploiement de festivités haut en couleur.
Visite d'une ferme
Côté terroir, visite d'une ferme communale Chez Simon. Le reblochon frais, le chevrotin
des Aravis n'étaient qu'une entrée en matière, puisque le déjeuner s'est déroulé en
alpage. Les cloches des vaches Tarines, des chansons de montagne, des plats uniquement
réalisés avec des produits savoyards, il ne manquait que le vin pour que l'ivresse soit
complète. C'est Michel Cavaillé, sympathique négociant-éleveur en Savoie depuis trois
générations, qui a fait découvrir les richesses et les spécificités de cette vigne.
Le soir, réception prestigieuse à la Taverne du Mont d'Arbois, où Nadine de Rothschild
elle-même a accueilli Euro-Toques. Le dîner qu'elle présidait était teinté d'une
pointe d'humour car Hamburger José Bové, annoncé en premier plat, à la perplexité
générale, était en fait deux grosses têtes de cèpes fourrées de foie gras poêlé.
Le séjour s'est déroulé aux Fermes de Marie, autre fleuron de Megève. Jean-Louis
Sibuet était là pour accueillir ses confrères et faire découvrir une autre facette
d'une cuisine savoyarde teintée de Provence. Le congrès s'est terminé sur une note de
bonne humeur : Monique Bescond, une figure d'Euro-Toques, a fêté son anniversaire à
chaque dessert, soit 4 fois pendant le week-end. Car, comme le dit le président Henri
Charvet : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits, et il n'y a pas de
vraie convivialité sans bonne cuisine."
F. Tari
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Hebdo 05 Octobre 2000
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