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Juridique
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Procédure de classement

Les Restaurants de Tourisme

C'est un arrêté du 27 septembre 1999 qui fixe les conditions de classement des restaurants dans la catégorie Restaurant de Tourisme. Voici donc les conditions à remplir pour pouvoir bénéficier de cette appellation.

L'article 1 de cet arrêté donne la définition des établissements qui peuvent prétendre au classement des Restaurants de Tourisme. Il s'agit des "entreprises commerciales de restauration dont la clientèle est principalement touristique et qui peuvent être exploitées toute l'année en permanence ou seulement en période saisonnière, lorsque l'ouverture n'excède pas une durée de neuf mois par an fractionnée en une ou plusieurs périodes".

Ce texte précise aussi que le service ainsi que le paiement est effectué à table pour une clientèle assise.

Les critères à remplir
Le restaurant de tourisme doit répondre à des exigences minimales en matière de cuisine, en ayant recours à du personnel qualifié ou expérimenté.

Qualification professionnelle du personnel de cuisine
Le personnel de cuisine doit être composé au moins d'une personne :
* soit titulaire au minimum d'un certificat d'aptitude professionnelle ou d'un brevet d'enseignement professionnel option cuisine ;
* soit justifiant de trois ans d'expérience professionnelle en cuisine.
Vous pouvez avoir du personnel étranger en cuisine, qu'il soit européen ou d'un pays tiers, à la condition qu'il justifie d'un diplôme équivalent ou d'une expérience professionnelle acquise dans des conditions équivalentes.

Qualification du personnel de salle
Le personnel de salle doit être composé au moins d'une personne :
* soit titulaire au minimum d'un certificat d'aptitude professionnelle "restaurant" ou d'un titre homologué équivalent dans ce domaine de compétence ;
* soit justifiant d'une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence.
Pour les salariés étrangers, qu'ils soient ressortissants ou non de l'espace économique européen, ils doivent justifier d'un diplôme équivalent ou d'une expérience professionnelle acquise dans des conditions équivalentes.

Une cuisine de qualité
Les plats doivent êtres élaborés dans l'établissement ou dans un établissement géré par le même exploitant.

Confort de l'établissement
Outre la qualité de sa cuisine, le restaurateur doit proposer un minimum de services annexes à sa clientèle. L'établissement doit comporter :
* un espace réservé à l'accueil de la clientèle ;
* des portemanteaux ou vestiaires, correspondant au nombre de personnes susceptibles d'être accueillies, et dont l'emplacement assure à la clientèle des conditions satisfaisantes de sécurité et de propreté ;
* un équipement en faveur de l'accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute).

Locaux sanitaires
Le restaurant de tourisme doit comporter des locaux sanitaires en nombre suffisant par rapport à la capacité d'accueil. Il doit comporter un W.-C. hommes et un W.-C. femmes, ainsi qu'un lavabo avec de l'eau chaude et de l'eau froide, par tranche de 50 personnes susceptibles d'être accueillies. Ces locaux doivent être tenus en bon état d'entretien, de propreté et de fonctionnement. En outre, ils ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine ou la salle de restaurant.

Prestations particulières
L'exploitant est tenu de proposer au minimum à sa clientèle les prestations suivantes :
* un menu, une carte et un menu enfant ;
* une description sommaire des plats principaux ;
* la traduction dans au moins une langue étrangère des menus et de la carte ;
* informer sa clientèle de l'existence d'équipements ou l'aménagements des locaux destinés à l'accueil des personnes handicapées à mobilité réduite.

Etre en conformité avec la réglementation
Pour bénéficier du classement en Restaurant de Tourisme, l'établissement doit, en outre, être en conformité avec la réglementation relative au commerce, à l'urbanisme, à la sécurité, à l'hygiène, à la salubrité, ainsi qu'avec les normes d'accessibilité aux personnes handicapées à mobilité réduite.

La procédure de classement
Cette procédure de classement relève d'une démarche volontaire. Il appartient donc à l'exploitant d'effectuer cette procédure. Le restaurateur doit adresser sa demande par lettre recommandée avec accusé de réception au préfet du département du lieu d'implantation de son établissement.

Faire une déclaration
Cette déclaration doit être faite par écrit sur un formulaire type cerfa n° 11494*01 voir modèle reproduit ci-dessous).

Le préfet a 2 mois pour répondre
A partir de la date de l'accusé de réception de votre courrier, le préfet doit répondre dans un délai de deux mois. A défaut d'une réponse du préfet dans ce délai, le classement de votre établissement est réputé acquis pour trois ans.
En cas de dossier incomplet, le préfet doit dans ce délai demander à l'exploitant de fournir les pièces complémentaires obligatoires. Un nouveau délai de deux mois commence à courir à partir de la date de réception des pièces complémentaires demandées. Une fois ce délai passé, le classement de votre établissement est réputé acquis pour une période de trois ans.

Publication du classement
Le préfet communique la liste des restaurants de tourisme à la Commission départementale d'action touristique le 1er janvier et le 1er juillet de chaque année. Cette liste est publiée ensuite au Recueil des actes administratifs.

Durée du classement
Le classement de l'établissement en Restaurant de Tourisme doit être renouvelé tous les trois ans. L'exploitant devra faire ce renouvellement de classement dans les mêmes conditions que la déclaration initiale.
En cas de changement des conditions de classement de l'établissement, l'exploitant a l'obligation d'en informer le préfet. De même, en cas de changement d'exploitant, une nouvelle déclaration de classement doit être déposée.

Contrôle des normes
Le préfet est chargé du contrôle de la conformité de l'établissement. A cet effet, l'exploitant doit laisser le libre accès de son établissement aux agents des administrations de l'Etat habilités par le préfet, afin de vérifier la conformité de son établissement.

Etablissement non-conforme
Si les agents constatent une non-conformité de l'établissement aux critères du Restaurant de Tourisme, le préfet doit mettre en demeure l'exploitant de se mettre en conformité dans un délai de deux mois. A l'issue de ce délai, si l'exploitant n'y a pas remédié, le préfet procède à la radiation de l'établissement après avis de la Commission départementale de l'action touristique.
Arrêté du 27 septembre 1999 fixant les conditions de classement des restaurants dans la catégorie Restaurant de Tourisme publié au Journal officiel du 6 octobre 1999, p. 14823.

Où se procurer le panonceau Restaurant de Tourisme ?

Vous pouvez demander ce panonceau à la préfecture, auprès de votre syndicat, ou de l'association à laquelle vous appartenez (Restaurateurs de France ou Cuisineries Gourmandes des provinces françaises). Les normes graphiques de ce panonceau (taille, couleur, lettres, matériau) ont été définies par le ministère du Tourisme.
Si ces panonceaux ne sont pas disponibles auprès de ces organismes, vous pouvez vous les procurer auprès de :
Escuerco
24, rue Castetnau
64000 Pau
Tél. : 05 59 83 82 06
Fax : 05 59 27 73 95
Signaux Girod
BP 4
Belle Fontaine
39401 Morez CEDEX
Tél. : 03 84 34 61 00
Fax : 03 84 34 61 10


Les restaurateurs doivent faciliter l'accueil des familles.  

Pourquoi un nouveau classement Restaurant de Tourisme ?
Le classement réglementaire de 1963 était mal connu du public et surtout inadapté aux besoins du consommateur qui ont évolué et recherchaient une meilleure information en matière de restauration.
Les professionnels ont la volonté d'améliorer l'image de la profession de restaurateur. En outre, les métiers du secteur qui représentent un fort potentiel pour l'emploi doivent être valorisés.

Qu'est-ce qui change dans la nouvelle réglementation ?
* Suppression du classement en étoiles ;
* Création d'une seule catégorie Restaurant de Tourisme qui correspond à un niveau minimum attendu par le plus grand nombre ;
* Création d'une nouvelle grille de normes objectives et contrôlables par les services de la préfecture ;
* Modernisation de la procédure de classement par la création d'un système de type déclaratif.
Cette nouvelle réglementation valorise l'accueil de la clientèle par :
* Des équipements appropriés notamment en faveur de l'accueil des enfants ;
* L'information de la clientèle de l'existence d'équipements ou aménagements des locaux destinés à l'accueil de personnes handicapées à mobilité réduite ;
* L'existence d'une carte et d'un menu, dont un menu enfant, traduits en langue(s) étrangère(s) et comprenant la description sommaire des plats principaux.

Restaurant de Tourisme

Explication de texte sur les points-clés

Beaucoup de restaurateurs ont déjà effectué les démarches nécessaires pour être classés Restaurant de Tourisme. Mais certains ne l'ont pas fait, pensant ne pas pouvoir remplir les critères. En outre, en remplissant le formulaire de déclaration, certains d'entre vous se sont posés des questions à propos de quelques critères : l'accès pour les handicapés à mobilité réduite, le nombre de toilettes, l'espace accueil, la traduction du menu en langue étrangère, le menu enfant, le panonceau officiel... Deux circulaires du 25 octobre 1999 et du 29 février 2000 sont venues préciser les conditions à remplir. L'Hôtellerie a fait le point pour vous avec le ministère du Tourisme.

Quel genre de restaurant peut prétendre à ce classement ?

Le restaurant de tourisme doit recevoir principalement une clientèle touristique et leur offrir un niveau minimum de qualité et de services. Il peut être permanent ou saisonnier mais, dans tous les cas, le paiement ou le service doit se faire à table.
La circulaire précise que, de ce fait, les snacks ou self-services sont exclus, tout comme la restauration rapide. Par contre, le fait de proposer des formules buffet ne prive pas le professionnel de ce classement. La circulaire précise que ces formules peuvent être admises avec une certaine souplesse quant à l'application de la disposition relative au service.
Ce classement n'est pas réservé uniquement au restaurant proposant de la cuisine française. Le restaurant de
tourisme peut proposer aussi bien de la cuisine française que de la cuisine étrangère :
italienne, asiatique, tex-mex, américaine... à condition de respecter toutes les obligations.
L'établissement doit bien sûr être conforme aux réglementations relatives au commerce, à l'urbanisme, à l'hygiène et à la salubrité.

Qu'entend le texte par élaborer les plats sur place ?

Par cette condition, il est entendu que seul le lieu d'élaboration des plats est pris en compte. Elle ne vise ni l'origine des produits, qu'ils soient du terroir ou pas, ni la nature des produits. Le restaurateur peut donc utiliser des produits frais, mais aussi surgelés, appertisés, conservés, déshydratés, ou sous vide. Mais il ne doit pas se contenter de réchauffer des plats cuisinés.
Le texte précise bien que les plats doivent êtres élaborés en cuisine par un professionnel qui répond aux conditions de qualification exigées par l'arrêté.
Si les cuisines centrales de chaînes de restauration sont exclues, il peut être admis, pour un exploitant qui gère plusieurs établissements dans une zone rapprochée, que les plats soient élaborés dans l'un d'entre eux et acheminés dans les autres. A condition bien sûr de respecter les règles d'hygiène et sanitaires lors du transport.

Comment justifier l'expérience professionnelle du personnel qui n'a pas de diplôme ?

La circulaire précise que l'expérience professionnelle doit être prise en compte sur la base de certificats de travail qui attestent de l'expérience effective du salarié (ou de l'exploitant) dans leur domaine de compétence. Cette expérience professionnelle doit être au minimum de trois ans pour le personnel de cuisine et de deux ans pour le personnel de salle.

Quelle est la dimension minimale de l'espace accueil ?

Aucune superficie minimum n'est imposée pour l'espace accueil. L'exploitant doit simplement prévoir l'aménagement nécessaire pour assurer au client des conditions d'entrée dans l'établissement les plus conviviales et accueil-
lantes possibles. Il faut simplement que les tables ne soient pas trop près de la porte d'entrée, afin que les clients puissent être accueillis d'une façon agréable, et que les convives installés près de l'entrée ne soient pas bousculés par les nouveaux arrivants et perturbés par les courants d'air. L'espace accueil peut également être un salon ou un bar.

Les urinoirs sont-ils suffisants ?

Non, les urinoirs ne sont pas considérés comme des sanitaires hommes.

 

L'accès pour personnes handicapées à mobilité réduite est-il obligatoire pour devenir Restaurant de Tourisme ?

Oui ! Sauf si le responsable est en mesure de prouver pourquoi son établissement n'est pas accessible aux personnes handicapées à mobilité réduite. Les impossibilités peuvent être la construction de l'établissement avant 1978, le classement de l'établissement aux Monuments historiques, où l'impossibilité structurelle. Les pièces justificatives doivent être jointes au dossier de demande de classement en Restaurant de Tourisme.
Si l'établissement dispose d'une accessibilité aux personnes handicapées à mobilité réduite, il est tenu de bien en informer sa clientèle soit par un pictogramme, soit en toutes lettres, sur la devanture ou sur la carte.

Combien de sanitaires hommes et de sanitaires femmes sont nécessaires ?

Le formulaire d'inscription prévoit un sanitaire homme et un sanitaire femme par tranches de 50 couverts.
Une telle obligation posait des problèmes aux restaurants de grande capacité.
Ce critère a été revu. Il faut tenir compte de celui qui est applicable dans le cadre de l'application des normes
des établissements recevant du public en matière de sécurité incendie.

Où vous procurer le formulaire de déclaration Restaurant de Tourisme ?

Vous pouvez vous procurer un modèle de déclaration Restaurant de Tourisme auprès de la préfecture
ou de votre syndicat ou bien sur Internet à l'adresse suivante : www.tourisme.gouv.fr
Rubrique : Formulaire administratif

Comment évaluer l'expérience professionnelle pour les saisonniers ?

La circulaire précise que, dans le cadre d'une activité saisonnière, la prise en compte d'une année d'expérience se fait sur la base d'une saison touristique. A titre d'information, on peut estimer qu'une pleine saison d'été est de l'ordre de six mois (soit un peu plus de 1 000 heures) et qu'une pleine saison d'hiver est de l'ordre de cinq mois (soit un peu plus de 800 heures). Ce qui permet de considérer qu'une année d'expérience peut être évaluée à environ 900 heures.

Où trouver les logos pour informer de l'accessibilité aux personnes handicapées ?

Vous pouvez vous adresser aux sociétés Escuerco et Signaux Girod (voir encadré).

Rappel : Quels sont les établissements qui doivent permettre l'accessibilité aux personnes handicapées à mobilité réduite ?

Tout établissement ouvert au public construit après février 1978 doit être accessible aux personnes handicapées à mobilité réduite (sauf dérogation accordée). Cette obligation a été édictée par un décret n° 78-109 du 1er février 1978 fixant les mesures destinées à rendre accessible aux personnes handicapées à mobilité réduite les installations neuves ouvertes au public.
Puis un décret de janvier 1994 est venu étendre cette obligation à tout établissement ouvert au public qui entreprend des travaux de rénovations nécessitant un permis de construire (hors cuisine pour les restaurants). Un arrêté du 31 mai 1994 a fixé les dispositions techniques à mettre en place pour permettre l'accès aux personnes à mobilité réduite. En cas d'impossibilité structurelle, il est toujours possible d'obtenir des dérogations, mais sachez que vous devez étudier la meilleure solution pour devenir accessible à ces personnes.

Comment faire traduire ses menus ?

Vous pouvez avoir recours à des sociétés de traduction dont nous vous proposons une liste qui n'est pas exhaustive. L'avantage de ces sociétés est de vous proposer des traductions dans plusieurs langues :
Société française des traducteurs
22, rue des Martyrs
75009 Paris
Tél. : 01 48 78 43 32
Fax : 01 44 53 01 14
Internet : www.SFT.fr
Minitel : 3615 SFT
Propose des traducteurs spécialisés en gastronomie et dans un large éventail de langues.

Compagnie européenne des traducteurs et interprètes
15, rue Jacques Hillairet
75012 Paris
Tél. : 01 46 28 30 30
Fax : 01 46 28 30 15
E-mail : ceti@club-internet.fr
Cette société nous précise que les restaurateurs intéressés par leurs services peuvent demander un devis gratuit.
Les langues proposées sont notamment l'anglais, l'allemand, l'espagnol, l'italien, le japonais, le russe, l'arabe. Mais ce ne sont pas les seules.

Vous pouvez aussi traduire vous-même votre menu en utilisant les moyens suivants :
Tragastro
Ce CD-Rom vous permet de traduire vos menus en 6 langues : anglais, américain, allemand, hollandais, italien, espagnol.
Couplé avec "Edicarte Pro", vous pourrez vous-même créer, traduire et imprimer vos menus en plusieurs langues, le tout en utilisant l'environnement universel de MS-Windows.
En outre, la version "Voice" vous permettra d'apprendre la prononciation des termes grâce à la technologie de synthèse vocale.
Un des grands atouts de ce logiciel, qui a été conçu par des professionnels de la restauration assistés de traducteurs, est sa simplicité d'utilisation, mais surtout une base de données de plus de 105 000 termes culinaires en 7 langues.
Si la dénomination d'un plat que vous auriez créé n'existe pas dans la base de données, sachez que via Internet vous avez la possibilité de demander la traduction de celui-ci sous 48 heures. Traduction qui viendrait aussitôt enrichir cette base de données

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La traduction des menus en au moins une langue étrangère, est-elle obligatoire ?

Oui ! N'oubliez pas que la Pyramide de la qualité est un classement dont le but est de permettre aux clients et notamment aux touristes étrangers de repérer les restaurants qui s'engagent entre autres à bien les accueillir et à bien les informer sur les plats qu'ils vont déguster.
Les plats doivent donc être décrits d'une façon précise, surtout si leur appellation fait référence à une tradition (Veau à la normande) ou à votre imagination. Selon votre situation géographique, votre menu peut être traduit en anglais, italien, espagnol, allemand...

Le menu enfant est-il obligatoire ?

Oui ! Bon nombre de touristes français ou étrangers visitent la France en famille. Ce menu doit également être traduit dans une langue étrangère. Vous devez mettre aussi à la disposition des petits enfants une chaise haute, un rehausseur et pourquoi pas des couverts de petite taille, légers, ni pointus ni coupants.
Par contre, il est vrai que la circulaire prévoit pour les établissements, dont la clientèle est spécialisée (clientèle d'affaires par exemple), qu'ils ne sont pas obligés d'avoir des équipements spécifiques pour les enfants. Dans ce cas-là, les
exploitants doivent le préciser.

Comment obtenir la classification Restaurant de Tourisme ?

Le ministère a décidé de jouer les cartes de la confiance et de la responsabilité. Chaque restaurateur susceptible d'accéder à la classification Restaurant de Tourisme a en principe reçu un formulaire de déclaration. C'est à vous qu'il appartient de remplir ce
questionnaire. Si vous estimez que vous répondez bien aux critères définis, vous devez le remplir et produire les pièces demandées (notamment les justificatifs en matière de
qualification professionnelle de vous-même ou de vos salariés), puis signer une déclaration sur l'honneur et retournez le tout à la préfecture.
La délivrance du classement ne nécessite plus l'avis de la CDAT, ni de visite préalable par les agents de la Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
En revanche, la liste des établissements de tourisme est communiquée en CDAT.
Si après deux mois, la préfecture ne vous a pas envoyé de refus, vous pourrez considérer que votre établissement est classé Restaurant de Tourisme. Il vous restera alors à vous procurer le panonceau Restaurant de Tourisme.
Vous devrez refaire cette demande tous les trois ans.
Si vous oubliez, vous serez radiés et en infraction avec la loi. La peine prévue est de cinq ans d'emprisonnement et 50 000 F d'amende.
Ce fichier et ces peines, qui paraissent bien lourdes, sont en fait les garants des actions de promotion de la qualité des restaurants aujourd'hui. Ce sont les garde-fous nécessaires pour maintenir la confiance des consommateurs.

Vous étiez Restaurant de Tourisme avant octobre 1999...

Vous avez eu un délai d'un an pour vous mettre en conformité avec la nouvelle réglementation. Si vous n'avez encore rien fait à partir du 8 octobre 2000, votre classement sera annulé, vous devrez alors retirer vos panonceaux Restaurants de Tourisme.
Attention ! Les restaurateurs qui n'auront pas fait une demande de classement selon la nouvelle réglementation et qui conservent malgré tout le panonceau de classement Restaurant de Tourisme sont passibles d'une peine de 5 ans d'emprisonnement et de 500 000 francs d'amende.
Pour installer ce logiciel, vous devez disposer d'un minimum d'équipement, à savoir :
* un ordinateur standard avec au moins un microprocesseur Pentium 166 MHz, Microsoft Windows 98 ou supérieur, un disque dur et un lecteur de CD-Rom ;
* 10 Mo libres sur votre disque dur pour la version standard ;
* au moins 32 Mo de mémoire vive ;
* un écran VGA, ou d'une meilleure résolution, ainsi qu'une souris Microsoft ou compatible ;
* une imprimante couleur qui doit être configurée pour assurer le fonctionnement des fonctions aperçu et impression.
Vous pouvez vous procurer ce logiciel auprès de :
MdB Multimédia
38, rue Mozart
92587 Clichy CEDEX
Tél. : 01 41 40 81 31
Fax : 01 41 40 81 32
Internet : www.mdb-multimedia.fr
Pour ceux qui ne sont pas encore équipés d'un ordinateur, ils peuvent utiliser le minitel en composant 3615 Horeca, puis taper sur la touche trad menus.


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L'HÔTELLERIE n° 2685 Hebdo 28 Septembre 2000


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