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A la loupe
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Xavier et Alzira Termet

Le succès dans la simplicité

Le Restaurant de la Gare à Ploubalay, dans les Côtes d'Armor, connaît un succès grandissant. Xavier et Alzira Termet poursuivent néanmoins leur bonhomme de chemin en toute simplicité. Ils ne parlent pas de gastronomie mais de convivialité. Voilà le maître mot !

Xavier Termet ne fait pas de bruit, mais sa cuisine enchante les clients. Il suffit de jeter un œil sur la carte des impressions : "très bon moment...", "joli restaurant...", "service efficace et discret...", "cuisine raffinée..." Le Restaurant de la Gare à Ploubalay ne paye pourtant pas de mine. Il ne cumule pas non plus les distinctions, exceptés un précieux Bib Gourmand et un 12/20 au Gault & Millau. "Ici vous n'êtes pas dans un restaurant gastronomique, mais traditionnel", précise Xavier, également président des restaurateurs au sein du Syndicat des Côtes d'Armor. Le Restaurant de la Gare connaît depuis quelques années un succès grandissant. En 1988, lorsqu'il est repris par Xavier et Alzira, le Restaurant de la Gare est en fait un bar-PMU. Une véritable découverte pour les deux jeunes professionnels puisqu'ils arrivent non seulement du Sud-Ouest, mais exerçaient jusqu'alors dans l'hôtellerie. "En fait, j'assurais la direction de deux hôtels", explique Xavier. Même s'il débute sa carrière dans la restauration par un apprentissage à l'âge de 15 ans, il s'oriente vers l'hôtellerie assez rapidement, et devient, au fil des rencontres, directeur d'un Climat de France à Fresnes, puis d'un 3 étoiles à Paris. Licencié, il rejoint alors le Sud-Ouest où il rencontre sa future femme. "Je partageais donc ma vie entre Paris et Bayonne." "Et puis nous avons été licenciés une fois de plus. Et là je me suis dit qu'il fallait que je monte ma propre affaire." Ils optent pour la région natale de Xavier, la Bretagne. Le bar propose également un coin restaurant de 36 places. Une aubaine pour Xavier qui retrouve son premier métier, la cuisine. "Je faisais des petits plats sans prétention. Du bistro de qualité comme le coq au vin, la tête de veau... Et l'été, des fruits de mer."

Les clients se bousculent
Au fil des années, le bistro acquiert une renommée. Le bouche à oreille fonctionne. Les Parisiens s'y bousculent l'été, "mais l'hiver aussi puisqu'ils ont des maisons secondaires ici". Et en 1993, Alzira décide d'abandonner l'activité bar pour se consacrer exclusivement à la restauration. Les époux Termet montent deux années plus tard un chapiteau l'été dans leur jardin. "Un succès énorme" qui les pousse, en 1996, à créer une troisième salle de 50 couverts, construite sur une partie du jardin. A l'occasion, ils investissent 2 MF dans une nouvelle cuisine. Et les clients viennent, reviennent, en parlent à leurs amis qui à leur tour... "Nous avons quelque 22 000 clients par an. Cette année, sur janvier, nous avons enregisté 200 couverts de plus que l'année dernière", se félicite Xavier. Le Restaurant de la Gare compte aujourd'hui 110 places, mais les propriétaires se limitent à 90 afin de "privilégier la qualité".
Ce succès, Xavier et Alzira le doivent non seulement à leur qualité d'accueil mais également à la cuisine de Xavier, qualifiée "d'atypique" par un guide gastronomique. "Je fais la cuisine que j'aime manger. Comme je n'aime pas les desserts, je les laisse à Jérôme Lecorre, mon pâtissier." Mais pas question pour autant, de se cantonner à un type de cuisine donné. Il a voyagé et entend bien le montrer avec cette Côte rôtie de veau de lait en cocotte parisienne et morilles du Périgord ou cette Cannette de Vendée. Pas question non plus de toucher à la sacro-sainte Tête de veau, une institution au Restaurant de la Gare. Cette cuisine personnelle, Xavier la qualifie de "simple. Je ne veux pas de prétention dans l'assiette". A l'image des prix pratiqués avec ces trois menus de 105 à 210 F.
Cette simplicité se retrouve dans l'ambiance qui règne dans l'établissement. Les relations entre les patrons et les onze employés restent "amicales. La plupart des chefs sont des gueulards. Chez nous c'est une famille". Mais la vraie famille, c'est leurs deux petites filles, Pauline et Lucie, auxquelles leurs parents consacrent la journée du mercredi. Le mardi soir, Xavier et Alzira aiment à fréquenter les restaurants, notamment ceux de leurs amis. La restauration est décidément devenue la passion de ce couple. Malgré tout, ils n'oublient pas l'hôtellerie, leur première activité. "J'ai un projet hôtelier de 20 chambres sur la maison de mon voisin. Mais bloqué pour l'instant, regrette Xavier. Pourtant, il n'existe pas d'hôtel à Ploubalay." Lorsque ce projet verra le jour, le Restaurant de la Gare gagnera encore en convivialité.
O. Marie

En dates
1988
Reprise du bar-PMU par les Termet
1993
L'activité bar est abandonnée au profit de la restauration
1995
Mise en place d'un chapiteau pour développer la restauration
1996
Création d'une 3e salle de restaurant

 
Alzira et Xavier Ternet, propriétaires
du Restaurant de la Gare, un établissement dont le succès tient à la qualité de l'accueil, mais aussi à
la cuisine de Xavier.

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L'HÔTELLERIE n° 2685 Hebdo 28 Septembre 2000