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Infos pratiques
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Le vin de la semaine

Château Grand'Boise, cuvée Mazarine rosée
A l'est d'Aix-en-Provence, le domaine de Grand'Boise produit du vin depuis 1610. 10 hectares plantés retiendront l'histoire. Aujourd'hui, les 43 hectares de vignes font l'objet, depuis deux ans, d'un travail de renouvellement et de réaménagement du vignoble. Passé entre les mains de Monsieur Nielsen en mai 1999, le domaine devrait en outre bénéficier prochainement d'un chai plus vaste et plus performant, dit-on. La cuvée Mazarine rosée que nous vous proposons de découvrir est issue d'une importante sélection parcellaire et s'inscrit dans les rosés riches et complexes, à découvrir sur une cuisine "élaborée". Compter 60 F départ cave.

Fiche pratique
* Cépage, vinification : 80 % cabernet-sauvignon, 20 % ugni blanc. Culture traditionnelle. Les raisins sont pressés et le jus aussitôt mis en cuve. Fermentation à 16/18°. Après soutirage, la malo est faite selon l'acidité du millésime. Elevage en cuve.
* Dégustation : robe rose soutenue, arômes fruités. Finale assez ronde. En accompagnement de plats provençaux traditionnels, d'aïoli, de paëlla.
Producteur :
Château Grand'Boise
BP 2 - 13530 Trets
Tél. : 04 42 29 22 95

Ça vous interesse

Bon séjour autour du pont du Gard
Vingt-cinq professionnels du tourisme viennent de signer la charte de qualité "Bon séjour autour du pont du Gard" destinée à mieux accueillir les millions de visiteurs de passage dans la région. Ces entreprises (hôtels, restaurants, chambres d'hôte, campings, caveaux de dégustations, musées, prestataires de loisirs...) s'engagent sur plusieurs points dont l'efficacité de l'accueil, la pratique de langues étrangères, l'information sur les possibilités offertes sur le site touristique du pont du Gard, la découverte de la région et l'écoute du client. Cette opération vise à constituer un véritable réseau d'entreprises qui s'engagent sur un seul objectif : satisfaire le client. Un guide vient d'être édité à l'attention des visiteurs qui présente les coordonnées de ces établissements mais aussi leurs engagements. Ceci est le résultat d'un travail entrepris depuis deux ans pour accompagner l'opération d'aménagement du site du pont du Gard. La signature de la charte est un premier pas. Ces établissements sélectionnés selon des critères stricts acceptent de passer un audit tous les deux ans et d'auto-évaluer leurs prestations de services. Ils s'engagent également à se former pour améliorer leurs performances. Cette démarche de qualité s'inscrit dans un ensemble d'actions concrètes mené par la CCI de Nîmes avec le concours de la concession du pont du Gard, le CDT du Gard, le conseil général, le Crédit Agricole, EDF-GDF, l'Etat et l'Europe, les offices de tourisme des cantons de Remoulins et d'Uzès. Voilà, un bel exemple de synergie pour satisfaire les touristes.

A lire

Beaucoup plus pratique Larousse gastronomique en 3 volumes
Très heureuse initiative que celle d'avoir séparé en trois volumes le texte intégral de l'édition grand format du Larousse gastronomique. Beaucoup plus faciles à ranger mais aussi à consulter, ces 3 volumes réunissent 3 000 re-cettes, dont 400 signées des plus grands noms de la gastronomie française, mais aussi 4 000 ar-ticles sur les produits, leur histoire, leur utilisation.
Une lecture passionnante à travers les régions de France, les grands noms de la cuisine française, les vignobles à découvrir au plus vite. A mettre entre tou-tes les mains.

Produits nouveaux

Prêts à l'emploi
CBA Prince de Bretagne innove sur le marché des légumes en lançant des légumes cuisinés prêts à l'emploi et surgelés : Fagots de haricots et Artichauts de Bretagne farcis. Les Fagots de haricots verts (ou de mélange haricots verts et beurre) sont bardés de lard fumé. Chaque fagot pèse environ 45 g dont 30 g de haricots (22 pièces au kilo). Les Fonds d'artichauts de Bretagne sont farcis de cinq façons. A consommer chaud : aux champignons de Paris, au fromage de chèvre, à l'italienne (mozzarella-tomates). A consommer froid : au saumon, à la purée d'avocat (16 pièces au kilo). Ces deux produits se remettent en température 3 à 5 mn au micro-ondes ou 8 mn au four vapeur ou 20 mn au four traditionnel.
CBA :
Tél. : 02 98 69 52 80
Fax : 02 98 69 57 29
Internet : www.cba-legumes.com

Pelforth brune change de look
La nouvelle bouteille de Pelforth brune 33 cl (pbc) se veut plus "moderne, sensuelle, élancée et raffinée". Elle conserve cependant ses signes distinctifs : "aspect massif et stable, galbe et épaulement caractéristiques". 5 000 kits de balisage accompagnent les commandes. Chaque kit contenant deux affiches prix, un mobile, une plaque métal embossée et dix cavaliers de table. Disponible depuis le début de l'année.

Moelleuses Cantolines
Cantolines est un biscuit à garnir d'une seule pièce, préparé à partir d'une pâte biscuits aux œufs, moelleuse et légère. A vous de les garnir comme vous l'entendez. Les Cantolines sont adaptées à toutes les préparations, des plus classiques aux plus originales (mousses, crèmes glacées, glaces...), en applications chaudes ou froides, à l'avance ou pour un service immédiat. Elles ne s'émiettent pas. En l'état ou bien garnies, elles peuvent être congelées et décongelées rapidement. Les Cantolines sont proposées en deux formats (90 et 103 mm), conditionnées en plateaux de 12 ou 15 dans un sac. DLUO : 3 mois à température ambiante.
La société Biscuits Cantreau qui produits Cantolines vous propose de recevoir gratuitement, sur simple demande, un recueil de recettes : Farandoles aux fruits, Charlottes aux poires chaudes, Fondants croquants au chocolat, Framboisines, Délices au citron...
Biscuit Cantreau :
Tél. : 02 51 69 00 46

E-mail : pcabel.cantreau@wanadoo. fr

  

Recette de la semaine

Suprême de canette rôtie tartare et gnocchis de Poireaux primeurs

Recette de Christian Le Squer
Restaurant Pavillon Le Doyen, Paris.

Ingrédients pour 6 personnes
10 Poireaux primeurs nantais
1 échalote
2 tomates
6 suprêmes de canette
1 magret de canard fumé
Sauce soja
110 g de brousse de brebis
50 g de farine
1 œuf
Parmesan râpé
Sel, poivre du moulin
Muscade
100 g de beurre doux
Jus de citron, huile d'olive

Préparation
- Laver et cuire 8 poireaux à l'eau salée. Presser pour retirer l'eau. Tailler le 9e poireau en brunoise et cuire avec une noix de beurre, saler et poivrer.
- Réserver sur un papier absorbant. Retirer délicatement les premières feuilles vertes des 8 poireaux et les disposer sur un linge bien à plat.
Passer au cutter l'équivalent de 50 g du 10e poireau avec 50 g de beurre doux.
- Hacher le plus finement possible, passer au tamis et réserver le beurre de poireaux, au réfrigérateur. Mixer au cutter les poireaux restants, passer la pulpe au tamis.
- A l'aide d'un linge, presser cette pulpe pour en extraire le jus. Garder le jus et la pulpe séparément.

Confection de l'appareil à gnocchis :
- Mélanger soigneusement et délicatement 140 g de purée de poireaux, 110 g de brousse de brebis, 50 g de farine, 1 œuf, le parmesan râpé, sel, poivre du moulin et muscade râpée.
- A l'aide d'une cuillère à café, faire des quenelles. Les cuire dans de l'eau bouillante salée. Les gnocchis seront cuits quand ils remonteront à la surface.
- Pour arrêter la cuisson, les plonger dans de l'eau glacée, ensuite les égoutter sur un linge.

Confection du tartare de canard :
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Monder, épépiner et tailler en brunoise les deux tomates. Ciseler finement les échalotes. Mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre, jus de citron, sauce de soja et huile d'olive. Réserver au réfrigérateur.
-Sur une feuille de papier film, disposer les feuilles vertes préalablement égouttées sur un linge. Masquer celles-ci avec de fines tranches de magret de canard fumé. Disposer le tartare de canette sur un des côtés et rouler avec l'aide du film afin d'obtenir un nem. Inciser la peau des canettes, assaisonner et cuire dans un sautoir avec une noix de beurre.
- Laisser reposer sur une grille recouverte d'aluminium. Dégraisser, déglacer le fond du sautoir avec le jus des poireaux. Puis monter au beurre doux et ajouter 10 g de beurre de poireaux. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Présentation
- Dans une grande assiette, disposer le rouleau de tartare de canette, la fondue de poireaux avec par-dessus les gnocchis.
- Tailler les suprêmes de canette en deux. Les disposer harmonieusement, et à cheval sur les gnocchis et sur le nem, ajouter un trait de sauce et servir sans attendre.


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L'HÔTELLERIE n° 2685 Hebdo 28 Septembre 2000


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